其实“川菜”的特征如果从口味上来看，最重要的是味型的“复合”。以往我们只谈川菜的味型众多，有23、24、25多种味型的说法，不论哪种说法，味型之多是其他菜不能相比的。人们将24种味型分成三大类，第一类为麻辣类味型，有：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等；第二类为辛香类味型，有：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等；第三类为咸鲜酸甜类味型，有：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。其实，川菜的味型多，主要是在于味道复合后产生的味型多。这就像绘画一样，“红蓝黄”三原色可以复合产生所有颜色，食物的原味道可能有酸、甜、苦、辣、咸五味，以此复合可以出现众多的味型。川菜的味型绝大多数是复合型的，如将糖与醋结合成为糖醋味型，再减糖醋增咸加糊辣成为荔枝味型，再减糖醋增咸加泡椒泡姜香葱成为鱼香味型。川菜的怪味型实际是将多种味型汇合而成的味型。而被称为川菜之魂的郫县豆瓣一则本身是一种复合性酱料，一则也是连接各种味道的凝固剂。所以，川菜之所以有魅力，往往是其味型众多，而复合味道的多元化更是对人富有吸引力。我们知道，大多数食材其本味并不体现鲜香，用复合性味道来覆盖并不影响其鲜美的本味，从而体现世间的更多复合口味，这本是深得烹饪之道的。这就如一盆红汤火锅一样，可以兼烫天下所有食材，只是不同的食材在火锅这种复合底料中会产生不同的味道，所以才有无穷的吸引力。
以往有人认为川菜味厚重，复合和麻辣侵夺了食材的本味鲜，但问题是像鱼、羊、牛等食材，鲜与腥膻往往并存，用厚重复合麻辣去腥膻后鲜味也才可以凸现出来。(www.zuozong.com)
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