如何选择适合的发酵剂菌种？

一、发酵剂的定义和种类

（一）发酵剂的定义

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

（二）发酵剂的种类

发酵剂通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分类。

1.按制备过程分类

（1）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌种。

（2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。

（3）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。

2.按使用目的分类

（1）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌的发酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1或1∶2比例混合的酸乳发酵剂。

（2）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂。

二、发酵剂的主要作用和菌种的选择

（一）发酵剂的主要作用

乳酸发酵；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；产生抗生素。(www.zuozong.com)

（二）菌种的选择

菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。

三、发酵剂的制备

（一）菌种的复活及保存

菌种通常保存在试管或安瓿瓶中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0℃～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，菌种须不定期地纯化、复壮。

（二）母发酵剂的调制

将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。

（三）生产发酵剂的制备

将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃，保持30～60min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度，表2-3-1）接种母发酵剂，发酵到酸度＞0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109 cfu/mL。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表2-3-1。

表2-3-1 常用乳酸菌的形态、特性及培养条件

续表