咸味调配技巧，食盐与其他味觉相互作用

食盐在烹饪中具有重要作用。因此我们在添加食盐时既要考虑到口味又要讲究科学合理。

一、食盐的添加量

菜肴中食盐的添加量必须恰到好处，才会使人口感舒服。据生理科学家测定，人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%～0.15%，而感到最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%～1.2%，所以我们制作汤类菜肴时，基本就按这个用量添加食盐。煮、炖食物的食盐浓度一般控制在1.5%～2%的范围内。常见食物食盐含量见表5-1。

一般来说，就食盐在菜肴中的适口度而言，汤类菜肴为0.8%～1.2%；长时间焖煨的菜肴为1.3%～2.0%；急火快炒类菜肴为1.2%～1.7%；蔬菜类菜肴为1.2%～1.5%；肉类菜肴为1.4%～2.0%；咸味面点（如花卷、油饼）为1.0%～1.2%；饺子、包子等有咸味馅的面点为1.3%～1.8%。

另外一些常见调味品和调味原料中的食盐含量：豆酱为20%；甜面酱为16%；虾酱为22%；鱼露为27%；虾油为25%；蟹糊为18%；蚝油为9%；豆腐乳为14%；豆豉为20%；干贝为5%；香肠为9%；腊肉为10%；海米为7%；虾皮为9%；金华火腿为10%；榨菜为13%。

二、食盐与其他味的关系

食盐常常与其他调味料（如食醋、砂糖、味精等）共同完成调味任务。菜肴中添加了食盐以后，其他味觉的调味料必将与之发生相互作用。咸味是对其他味产生多种相互作用的主要味，这是咸味作为主味的一个主要原因，同时这也是其他味需要呈现时必须添加食盐的重要原因。食盐与其他味的关系如下：

1.咸味与甜味

甜味为主时，咸味对甜味有对比作用，见表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1‰～1.5‰时，甜味都增加。稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多的食盐，才能产生对比作用。当食盐的咸味逐渐呈味明显后，甜味又下降，这是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味几乎被掩盖。咸味为主时，甜味与之是相消关系，不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味，而是柔和咸味，或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%左右，糖的含量应在1.96%～2.44%。(www.zuozong.com)

2.咸味与鲜味

咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和，在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味，味精就不能够显现出鲜味来。同时，鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。二者的最佳呈味效果见表5-4。

3.咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强，加入大量的食盐则酸味减弱。

4.咸味与苦味

咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。

苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入食盐超过2%时则咸味增强。

5.咸味与辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%～6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。