菜谱书《烹饪调味学》：甜味与羟基数量的关系

一、甜味的形成

在人们的印象中所有的糖都是甜的，然而在糖类大家族中却有一些糖并不具有甜味。不甜的糖，如淀粉、纤维素、半纤维素和果胶质等，它们属于多糖。在化学上糖类又叫“碳水化合物”，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛和多羟基酮化合物。糖的甜味首先取决于糖自身的分子结构。人们发现，一种物质是否具有甜味与它所含羟基的数量有关。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。例如，乙醇是含有一个羟基的化合物，没有甜味。乙二醇是含有两个羟基的化合物，便有甜味，所以乙二醇又叫甜醇。丙三醇含有三个羟基，味道就更甜，又因此外观似油，故又叫甘油。而在葡萄糖和果糖分子中含有五个羟基，它对于味觉器官产生的甜味感更强。蔗糖分子中含有10个羟基，则甜味感比葡萄糖还要甜。但是我们不能根据一种物质的分子中含有羟基数目的多少来类推其有无甜味，因为物质有无甜味并非只限于所含羟基来决定。例如，上述乙二醇、丙三醇虽然具有甜味，而并非属于糖类，而糖原、淀粉属于糖类，却无甜味，所以并非所有的糖均有甜味。单糖和双糖具有明显的甜味，而多糖则一般不具有甜味。

愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪常用食糖的主要成分是蔗糖，它所产生的甜味就具备上述特点。蔗糖的甜味纯正，食入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约30秒后甜味即可全部迅速消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，蔗糖是最佳甜味调料。

只有当甜味调料溶于水后，才能刺激人的味蕾，产生出甜味的感觉。固体的糖之所以能产生甜味，是由于固体的糖在口腔中逐渐溶于唾液，然后刺激味蕾的缘故。先溶解的糖可以使甜味很快产生，随后溶解的糖继续刺激味蕾，这样不断持续下去，从而得到持久的甜味。从品尝的角度来看，对于糖在食物中的含量一般控制在l0%～25%的这个范围内比较适宜，因为这是人们普遍喜爱的甜味浓度，而甜味浓度太强或太低均不能使人感到满意。

甜味的高低称为甜度。它是衡量甜味剂的重要指标。不同的甜味剂具有不同的甜度。至今衡量甜度的高低还没有科学仪器，不能定量地、绝对地用物理或化学的方法来测定。测量甜度还只能凭人们的味觉感受来鉴定和比较。

目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5%或10%（质量分数）的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为100（也有人定为1），然后再与其他甜味物质在同样浓度条件下，由专门的品尝小组进行品尝、比较，品尝的结果用统计方法获得相对甜度的数据。表7-1是以蔗糖的甜度定为100作为标准，在与其他各种糖及甜味物质比较得出的相对甜度。表7-2是相等甜度时、几种糖溶液的浓度。

二、甜味的本质

甜味受体是位于味细胞顶端的绒毛上的蛋白质。有关甜味受体与甜味分子结构之间关系的认识还在进一步研究中。

20世纪70年代，R.B.Shallenberger和T.E. Acree提出的沙氏理论认为，甜味的产生是由于甜味分子上的氢键给予体（供体）和接受体（受体）与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合。呈甜味物质分子内的氢键供体和受体

之间的距离在0.3nm左右，甜味的强弱和氢键的强度有关，见图7-1。(www.zuozong.com)

图7-1　沙氏理论的示意图

克伊尔对该理论进行补充：距离3.5A和距离5A的地方有一疏水基团存在，可增强甜味。这是因为甜味物质的疏水基团可与味接受膜的疏水部位相结合，使甜味物质易于被接受膜吸附。

糖精等人工合成的甜味剂，如果用量过大时不但不甜，还可能有苦味。如果继续用水漱口，嘴里就会产生甜味。除了引起“甜水”这种后觉外，高浓度的糖精还能掩盖同时所尝的其他甜味剂的效应。在分子层次上所出现的是一个由两个结合点构成的体系。糖精结合到一个高亲和力的结合点上时，会产生甜味；而在高浓度时，它则结合到第二个低亲和力的抑制性点上。当甜味抑制成分被水洗掉时，甜味受体重新激活，甜味的感觉就又回来了。

三、甜味剂的分类

自然界中能够呈现甜味的物质有多种，加之人工合成的甜味剂也很多，近年来新的甜味剂仍在继续不断地发现或合成。但是在烹饪中常用的甜味调料品种其变化并不是太快。常用的主要有红糖、白糖、冰糖、麦芽糖、糖精等，甜蜜素和甜叶菊苷等有时也用于某些菜肴和面点之中。因为红糖、白糖、冰糖的主要甜味成分都是蔗糖，因此从烹饪调料的角度看，蔗糖是最重要的甜味调料。

甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂和非糖质甜味剂两类。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类，糖醇是糖经加氢（还原）后制得的。非糖质甜味剂也可分为苷和蛋白质两类。甜味剂的分类情况如下所示：

此外，甜味剂也分为非营养性的高倍甜味剂和营养性的低倍甜味剂两类，其中高倍甜味剂又可分为化学合成和天然提取物两类。

有些甜味剂属于非糖物质，却具有很甜的味道，如糖精、木糖醇、甜味菊苷、甘草苷等。这些非糖物质具有甜度高、热量低等优点，并且大多具有医疗保健作用。随着全球性“富裕症”（即高血压症、心脏病、糖尿病）的流行，非糖甜味剂具有广阔的发展前景。非糖甜味剂，按其来源和组成可分为四类，即：合成甜味剂（如糖精）；非糖天然甜味剂（如甜味菊苷）；天然衍生物甜味剂（如蛋白糖）；糖醇甜味剂（如木糖醇）。