客家情：四炆四炒，爱惜食物的客家饮食智慧

在源远流长的客家菜中，流传着“四炆四炒”这八道名菜，体现了客家人在迁徙和山居的岁月中，爱惜食物、物尽其用的饮食智慧。后来，“四炆四炒”更成为一个独特的系列，成为客家人在喜庆筵席上的传统菜式。

客邑一品全猪煲

这里的“炆”是指用大锅加水或鸡汤，长时间以小火慢炖，且维持在汤汁还没沸腾，仅一点点冒泡的状态，主要目的是让肉类软化，而且营养不易流失。因为以前传统的客家妇女农务繁忙加上家族人口众多，因此常以大锅来烹煮食材，并使其持续保温。这样既能不断强化食物的口味，风味也格外鲜醇。

然而今人却经常分不清“炆”与“焖”的区别，其实两者的区别在于慢煮的时候是否盖上锅盖。慢煮时不盖锅盖，是为“炆”；如果盖上锅盖，则是“焖”。以慢煮猪肉为例，开盖而“炆”，则猪肉能够保持原有的形态，肉汁不外泄，口感爽滑；如果合盖而“焖”，效果就是肉质软糯而汁水外流，感觉较为肥腻。两者的效果大相径庭，在粤菜烹饪中各有不同的用法。

所谓的“炒”是指用油去大火快炒的菜。客家人克勤克俭，平时省吃俭用，只有逢年过节才会宰杀猪、鸡、鸭祭拜神明，或于农历初一、十五准备三牲（猪、鸡、鱿鱼）拜土地公。为了不浪费食材，人们将祭拜后的三牲祭品加上各种辛香食材及调味料制造香气，再经快速拌炒，做出色、香、味俱全的好菜。

具体来说，客家菜的“四炆”是酸菜炆猪肚、炆卤肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干，烹煮之时，大锅里一边小火慢煮，一边香味四溢，令人垂涎三尺；而“四炒”则是客家炒肉、姜丝炒猪肠、鸭血炒韭菜、猪肺菠萝炒木耳，厨师将大炒锅里的葱蒜或姜丝爆香（粤语，意指用大火加热把辛香料的水分散掉，以使激发浓郁香气）后，把菜丢进烧得火热的油锅，立马爆出吱吱声，油烟飘散，香闻十里。客家人通过这八道经典名菜，把各种杂碎充分加以利用，还加入了酸菜、笋干等客家特产，吃起来更加惹味浓烈，让人只能多添两碗饭方可尽兴。(www.zuozong.com)

客家梅菜扣肉

梅菜扣肉，则是另一个极具代表性的客家菜式，无论是味道口感，还是其用料和做法，都尽显客家菜的风格特色。客家菜强调“靠山吃山”，上好的梅菜正是客家著名的山里特产，再加上著名的荔浦芋头，更是这道菜的点睛之笔。按照古法制作梅菜扣肉的程序相当繁复耗时，单是给猪腩肉烚水、上色、炸香、炒煮等步骤，就已经要花费不少心思。猪腩肉备好之后，厨师会把猪肉和芋头一片片间隔排列在砂质小碗中，再铺上满满的梅菜，将码放好的所有材料一起蒸熟，让梅菜香、肉香、芋头香互相渗透吸收，相互强化，用时长达三个小时，才能达到最佳的效果。等到梅菜扣肉入口的一刻，梅菜的酱香、猪腩肉的肉香和荔浦芋头的淀粉香一起涌上来，足以让味蕾获得全方位的享受。

客家菜中还有一支与别不同的异数，就是客家娘酒。客家娘酒在客家的饮食文化中占有非常重要的地位，某一家的酒酿得好不好，往往预示着来年的运程。客家人酿的这种糯米酒，在客家地区称之为老酒或黄酒，无论是逢年过节、祭祀拜神，还是喜庆招待，男女老少都会喝几杯这种香甜可口的客家娘酒。

而客家娘酒更会被用来煮成鸡汤，称为娘酒鸡，是客家妇女坐月子补身的妙品。娘酒鸡是一道传统的客家菜，有时也会加入酒糟，风味更加浓郁，有促进血行、温暖腹腔的效果。娘酒鸡的做法并不复杂，只需将斩块的鸡肉放入锅里过油煸炒，直至表面微黄，然后放入娘酒或酒糟、高汤、枸杞焖煮，直到鸡肉烂熟即可。如此烹调之后的娘酒鸡，酒气已经消散殆尽，鸡肉融合了客家娘酒的香甜醇厚，别有一番温馨口味。

客家菜种类繁多，但脉络清晰，当中既有偏重乡土风味的山货，又有以功夫和味道见长的盐焗、腌渍特产，更加有因地制宜的地道食材和烹调之法。与粤菜或其他菜系相比，客家菜总是给人亲切踏实、平易近人之感，而这也是客家菜一直以来的安身立命之本，也是客家菜的美味之源。