茶叶中的香气物质大部分都是有机物。那么有机物到底是什么呢？有机物指有机化合物，狭义的有机化合物由碳元素、氢元素组成，是指含碳的化合物，但是不包括碳的氧化物（一氧化碳、二氧化碳）、碳酸，碳酸盐、氰化物、硫氰化物、氰酸盐、金属碳化物、部分简单含碳化合物（如SiC）等物质；广义有机化合物包括脂肪、氨基酸、蛋白质、糖、血红素、叶绿素、酶、激素等，它们是生命产生的物质基础，所有的生命体都含有机化合物。生物体内的新陈代谢和生物遗传现象，都伴随有机化合物的转变。
有机化合物对人类的生命、生活、生产具有重要意义，地球上的生命形式，主要由有机物组成的。此外，许多与人类生活密切相关的物质，如石油、天然气、化纤、棉花、染料、塑料、有机玻璃、自然和合成药物等，均与有机化合物有着密切联系。有机化合物的现代定义为碳氢化合物及其衍生物，主要包括烃类及其衍生物。烃类包括烷烃（甲烷、乙烷、己烷）、烯烃（乙烯）、炔烃（乙炔）、芳香烃（苯、甲苯、蒽、萘），烃的衍生物包括醇（甲醇、乙醇）、醚（乙醚）、醛（甲醛）、酮（丙酮）、羧酸（乙酸）、酯（乙酸、乙酯）、胺（甲胺、苯胺）、酰胺（尿素）、杂环类（呋喃、糠醛）、核酸和核糖核酸等。
有机物数目众多，可达几千万种，无机物目前却只有数十万种，因为有机化合物的碳原子的结合能力非常强，可以互相结合成碳链或碳环。碳原子数量可以是一两个，也可以是几千、几万个，许多有机高分子化合物（聚合物）甚至可以有几十万个碳原子。此外，有机化合物中同分异构现象非常普遍，这也是有机化合物数目繁多的原因之一。有机物一般情况下多数难溶于水，易溶于有机溶剂，受热易分解、易燃烧，多数是分子晶体、熔点低，以及是非电解质、不能导电，有机物参加的反应一般比较复杂，且速率慢、副反应多。
油画 法国香水花(www.zuozong.com)
无机化合物简称无机物，指除有机物（含碳骨架的物质）以外的一切元素及其化合物，主要是由水和无机盐组成。无机物包括所有化学元素和它们的化合物，不过大部分的碳化合物除外（除二氧化碳、一氧化碳、二硫化碳、碳酸盐等简单的碳化合物仍属无机物质外，其余均属于有机物质）。无机物主要包括单质和无机化合物，单质包括金属单质（铁、铜、锌等）和非金属单质（氢气、氧气、氮气、碳、硅等）；无机化合物主要包括氧化物（一氧化碳、二氧化碳、一氧化硫、氧化铁、三氧化铁）、无机酸（硫酸、盐酸、硝酸）、碱（氢氧化钠、氢氧化钙）、无机盐（氯化钠、碳酸钙、硫酸钠）等。
茶叶的香气物质多是小分子有机化合物，结构复杂，性质不太稳定，因此茶叶的香气会呈现出多变的特点，这也是茶叶迷人的特性之一。
古画青山绿水茶园图
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