【摘要】：毛利是事前定的，纯利是事后算出来的。一般来讲，蔬菜的毛利超过50%，而荤菜的毛利则要低一些，有的品种甚至达不到50%，所以只能考虑综合毛利。如土豆进价0.8 元/斤，每份菜调料价为0.5 元，燃料费为0.2 元，合计成本为1.5 元。如果规定毛利为50%，则这斤土豆的售价应为3 元。通常，蔬菜的毛利一般会超50%。
这里的毛利应是综合毛利，不能将每个菜品都按规定毛利确定数量。需要注意的是，只有同品种、同档次的店才有可比性。如果没有可比的，在参考其他同类店的情况后，自己的定价也不要相差过大。
一个店的费用包括可变费用（如材料、水气、调料等）和固定费用（如工资、房租、电、生活费、住宿费等），可变费用可以理解为成本。毛利是事前定的（如我们把毛利定为50%），纯利是事后算出来的。一般来讲，蔬菜的毛利超过50%，而荤菜的毛利则要低一些，有的品种甚至达不到50%，所以只能考虑综合毛利。 (www.zuozong.com)
如土豆进价0.8 元/斤，每份菜调料价为0.5 元，燃料费为0.2 元，合计成本为1.5 元。如果规定毛利为50%，则这斤土豆的售价应为3 元。如果收了锅底费（即调料费），那么还应将调料费减掉。通常，蔬菜的毛利一般会超50%。以上是顺推法，也可用倒推法来定价。即先确定毛利率为50%，如果一份带鱼定价为8 元，则客人只能吃4 元的东西（包括菜、调料和燃料费，若调料和燃料费共计0.7 元，则客人只吃到3.3 元的带鱼；若带鱼市场价为9 元/斤，则顾客只能吃到0.33 斤；若0.33 斤带鱼装盘后显得太少，就应加量；有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%，这是正常的。因此，对整个店来说只能考察综合毛利）。
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