鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称为炼乳。
炼乳最初是以一种耐贮藏的乳制品的形式出现的，后来炼乳的使用范围逐渐广泛起来，它常作为鲜奶的替代品来冲饮红茶或咖啡，人们在食用罐头水果和甜点时也常将它作为一种浇蘸用的辅料。现在炼乳一般作为焙烤制品、糕点和冷饮等食品加工的原料以及供直接饮用等，具有良好的营养价值。
炼乳的主要特点在于保存性佳、使用方便，且体积因浓缩而缩小，运输和贮藏费用大大减少。
炼乳主要分为甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳两种。
一、甜炼乳的加工
（一）甜炼乳的定义
甜炼乳是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积的40%左右而成。成品中砂糖含量40%～45%。
甜炼乳因含有大量的糖，所以渗透压很高，这就抑制了有害微生物的生长，并赋予成品以很好的保存性，即使开罐后在常温下也能贮藏较长的时间。
甜炼乳应具有纯净的甜味和固有的乳香味，色泽均匀一致，开罐后成品炼乳具有流动性，不应呈膏状，表面不得有明显的脂肪分离层和霉斑以及纽扣状的凝块，罐底也不得有砂状或粉状糖的结晶。
由于甜炼乳中的蔗糖含量过多，不宜作为主食来喂养婴幼儿，但可供冲调饮用、涂抹糕点及作为其他食品加工的原料。
（二）甜炼乳的加工工艺
工艺流程如图2-5-4所示。
图2-5-4 甜炼乳的生产工艺流程
1.原料的收纳及检查
用于甜炼乳生产的原料乳除要符合乳制品生产的一般质量要求外，还要注意两点：①控制芽孢杆菌和耐热细菌的数量。因为炼乳在生产时真空浓缩过程受热温度为65℃～70℃，而65℃是芽孢杆菌和耐热细菌较适合的生长条件，所以要严格控制原料乳中微生物特别是芽孢杆菌和耐热细菌的数量，以防止腐败；②乳蛋白稳定性要好，能耐受强热处理。这就要求乳的酸度不能高于18°T，70%酒精试验呈阴性，盐离子要平衡。
2.标准化
标准化就是通过调整原料乳中的脂肪含量来使成品中的脂肪含量与无脂干物质含量之间保持一定的比例关系。这一比例关系在我国国家炼乳质量标准规定中是8∶20。在实际生产中均以无脂干物质为计算基准，调整脂肪含量。当脂肪不足时添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。在实际操作中要严格控制，因为一旦标准化时有少许差别，在蒸发浓缩后就会差好几倍。
3.预热杀菌
生产炼乳时，原料乳标准化后，在浓缩前需进行加热，这一步骤称为预热杀菌。
（1）预热杀菌的目的。
①杀死从原料乳中带来的病原菌，钝化酶的活性，使其合乎食品卫生的要求。
②控制适宜的温度，使蛋白质适度变性，防止产品发生变稠现象。
③满足真空浓缩过程的要求。原料乳吸入真空浓缩锅前必须超过浓缩锅中的温度，才能使沸腾不中断，确保蒸发的最大速度，使热利用经济。
④如采用预先加糖方式，可使蔗糖容易溶解，以免在真空锅内产生焦化。
（2）预热杀菌的温度。预热的温度对产品的质量有很大的影响。但预热的温度，由于乳的质量、季节、工厂设备等不一样，故不能固定不变，通常自63℃、30min开始至120℃甚至148℃瞬间为止，范围很广。一般采用HTST 法时，其工艺条件为80℃～85℃保持3～5min；采用UHT法，温度为120℃左右，时间保持2～4s。(www.zuozong.com)
4.加糖
（1）加糖的目的。加糖除赋予甜炼乳以甜味外，主要是为了抑制炼乳中细菌的繁殖和增加制品的保存性。
（2）糖的种类。所用糖以优质结晶蔗糖或甜菜糖为最佳。应干燥、洁白有光泽，无任何异味，纯糖应不少于99.6%，还原糖应不多于0.1%。
（3）加糖量。加糖量一般用蔗糖比来表示。蔗糖比是决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，以蔗糖含量与其溶液的比例来表示。一般以62.5%～64.5%为最佳。
（4）加糖的方法。生产加糖炼乳时蔗糖的加入方法有下列三种。
①将蔗糖直接加于原料乳中，经预热后吸入浓缩罐中。
②将原料乳与蔗糖的浓厚溶液分别进行预热，然后混合。
③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束，将预先杀菌的蔗糖溶液吸入真空浓液罐中，再进行短时间的浓缩。
加糖方法不同，乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。一般来讲，糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。由此可见，第三种方法最好，它既可保证糖浆的充分杀菌和过滤以除去杂质污染，又可使成品保持良好的流动性，减缓变稠倾向。其次为第二种方法。但一般为了减少蒸发的水分，节省浓缩时间和燃料，也有用第一种方法的。
5.浓缩
浓缩就是利用加热使牛乳中的一部分水汽化，并不断地除去，从而使牛乳中的干物质含量提高的一种加工方法。为了减少牛乳中营养成分的损失，浓缩一般都在减压下进行蒸发，即所谓“真空浓缩”。
（1）真空浓缩条件。浓缩控制条件温度为45℃～60℃，真空度82.6～96.0kPa，加热蒸汽压力为49～196kPa。
（2）真空设备。最普通的设备是间歇式单效盘管浓缩锅，现代化的乳品厂广泛采用各种连续式的多效蒸发器，结构的形式大多是降膜式或片式。它们的主要特点是：牛乳连续单程地通过加热面蒸发，不循环滞留；蒸发器内牛乳量大大减少；牛乳平均加热时间只需几分钟，出料温度即可降到很低。多效蒸发器对于提高劳动效率、保证质量和节约能源都极为有利。
（3）浓缩终点的确定。连续式蒸发器在稳定的操作条件下，可以正常连续出料，其浓度可以通过检测加以控制。间歇式浓缩锅需要逐锅测定浓缩终点。一般采用测定其相对密度、黏度或折射率来确定。
6.冷却及乳糖结晶
（1）冷却的目的。加糖炼乳在浓缩终了时料温达到50℃左右，如不及时冷却会加剧成品在贮藏期内变稠和棕色化的倾向，严重的会逐渐成为块状的凝块，所以应迅速冷却至常温或更低的温度，同时通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证产品具有细腻的感官特性。
（2）乳糖结晶。
①乳糖结晶温度的选择：若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线。
②晶种的添加及冷却：添加晶种起的是诱导结晶的作用，这样得到的晶体量多、细小并且分布均匀。
生产中添加的晶种为α-乳糖，粒径应在5μm 以下。晶种添加量为炼乳质量的0.02%～0.03%。晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的1%。
冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式两大类。
二、淡炼乳的加工
淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品。
淡炼乳色淡，具有奶油状外观和良好的消化性。这种产品有很大的市场，例如在热带国家、海上、军队及一些鲜乳缺乏的地方，人们就常常饮用淡炼乳。淡炼乳在添加维C的情况下，还可作为母乳的代用品。除可直接冲饮外，淡炼乳也用作菜肴的烹饪。
淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较，主要有三点区别：第一，不加糖；第二，进行装罐后灭菌和添加稳定剂；第三，生产淡炼乳时，原料乳的要求比甜炼乳严格。
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