食用菌加工工艺：平整、光滑，根据要求加入汁液

1. 食用菌罐藏的工艺流程

2. 食用菌罐藏操作要点

（1）选料 选择大小均匀、质地致密、菇形完整、八成熟的鲜菇，淘汰病虫害菇、破损菇、畸形菇，削去基部杂质。

（2）漂洗 放流水中漂洗，洗水要足，迅速洗去泥沙及杂质。

（3）预煮 倒入沸水中预煮，预煮液为1g/L的柠檬酸液，煮锅应为不锈钢锅或夹层锅，不可用铁锅，以防菇褐变。加入菇量是预煮液量的1/2，预煮时间依菇类而定，应将菇心煮透，熟而不烂。

（4）冷却 杀青后立即捞出，放入流动的冷水中快速冷却。至手触无热感时，捞出沥干水分。若冷却时间过长，菇汁浸出，风味下降，影响产品质量。

（5）整修分级 整修时既要除去不可用部分，又要保证食用菌的形状，主要是对有泥根、病虫害、斑点等的菇进行修整。经修整的菇应平整、光滑，并按级别、大小分别盛放，便于装罐。分级时要挑出碎菇、畸形菇。食用菌分级有质量分级和振动筛分级之别。质量分级是按菇的质量分级，不受菇体形态限制；振动筛分级是按筛孔的直径大小进行分级，适用于双孢蘑菇、草菇等球形的菇体。

（6）空罐消毒 空罐采用高压清水冲洗（洗罐相水温72℃左右），然后用热蒸汽冲淋消毒3min。消毒后的空罐放到专用转箱内，罐口向下，进入装罐工序备用。

（7）装罐 装罐用菇应形态圆整，无裂口、无开伞。装罐量按各罐型规格要求装足，并使罐顶留有适量的空隙，在灭菌加热时有一定的膨胀空间，防止罐身因膨胀而变形或破裂。马口铁罐顶隙应留6mm，玻璃罐顶隙应留13mm。

（8）注汁 食用菌罐头有淡盐水罐头及风味罐头，风味罐头是在盐水中加入适量的糖、氨基酸、味精、酱油、柠檬酸、料酒等调味品，制成各式风味的汤汁，灌入罐中而成。

淡盐水罐头汤汁为20～30g/L的食盐和1g/L的柠檬酸溶于水中过滤而成，有时还加入0.1%的维生素C以护色。注汁前应将汤汁加热到80℃左右。一般采用注液机灌汤，既要保证汁量，又要均匀一致、提高效率。

（9）排气封罐 将盖放在罐口，让气体自由排出。排气方法有加热排气、真空排气。现在一般主要采用真空排气法。真空排气是在封口机中完成，即排气和封口同步进行。封罐机应将罐内真空度降至40～67kPa，可防止杀菌时罐头的变形、爆裂及玻璃罐跳盖，防止残存的好气性细菌在罐内生长，防止因氧气的存在而导致维生素损失以及食品色、香、味劣变及罐壁的腐蚀。一般在注入汤汁后，应迅速加热排气或抽气密封。为保证真空度，必须严格密封，此为保障储存效果的关键之一。

（10）灭菌 灭菌以罐型为依据，常见罐型灭菌公式见表11-15。

以761罐型为例，按灭菌公式：灭菌器升温至121℃的时间为10min，在121℃灭菌持续时间是23min，灭菌完毕由121℃降至50℃以下的时间为5min。保温结束后进行反压（压缩机反压）降温，压力0.01～0.02MPa。反压冷却可缩短冷却时间，有利于保持食用菌的色香味。

表11-15 常见罐型灭菌公式

在保证罐头安全贮藏的前提下，应尽可能地降低杀菌温度和缩短杀菌时间。对于罐内汤汁易于对流传热的产品，宜采用高温瞬时杀菌。

（11）冷却 杀菌后要及时冷却，将软包装罐头放入冷水中冷却至40℃以下。

（12）检验 在37℃恒温库中放置7d左右，进行质量检验。若发现胀袋、变色、有沉淀等情况，及时挑出。

（13）包装 检验合格后，擦干袋表水分和杂物，入箱包装。

3. 双孢蘑菇罐头加工实例

（1）选料 无褐斑、无霉变、无虫蛀，菌盖直径4cm以下，菌柄1cm左右，菇体表面不能有泥土等杂物。

（2）漂洗护色 漂洗并保持双孢蘑菇的白色，一般用1g/L柠檬酸漂洗5～10min或在6g/L食盐水中漂洗2～3min，以初步护色。漂洗后捞出用流水洗净。

（3）预煮 放入1g/L柠檬酸溶液中于100℃下煮制。不断搅动，菇与水的质量比为2∶3。煮熟为止，一般需8～15min。(www.zuozong.com)

（4）冷却 立即捞出于流动水中冷却，尽快使菇体降温，以免营养物质流失。时间为30～40min，冷透为准。待菇温降至室温时，捞出沥干水分。

（5）分级 将煮制后菌盖裂开、畸形、开伞或色泽不良的挑出。

（6）装罐（瓶）按罐（瓶）的规格，加入产品规定的量。

（7）加汤汁 根据清水罐头、盐水罐头、调味汁液罐头的不同要求，加入汁液，加入量以淹没菇体为宜。加入汤汁的温度在80℃左右。

（8）排气封口 采用真空封口机封口，排气与封口同步进行。封罐机的真空度维持在66.7kPa。

（9）灭菌、冷却 根据罐型不同采用不同的杀菌公式。灭菌后放入流水中冷却到40℃以下。

（10）检验、装箱 随机抽样在37℃下保存5～7d。若无异样发生便可装箱贴标签入库。

4. 食用菌软罐头加工

软包装罐头特点是：能够杀菌，且杀菌时传热速度快；封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长；不透气，内容物几乎不会发生化学变化，能较长时间保持质量；开启方便，包装美观。

（1）原料选择 原料要新鲜，菇形整齐，菇色正常，菌盖完整，无机械损伤和病虫害。菌柄切面平整。

（2）清洗 清洗迅速，水量充足，除去泥沙污物。

（3）预煮 用不锈钢夹层锅，沸水中预煮，预煮液为1g/L的柠檬酸。每次加入菇量是预煮液量的1/2。预煮时间根据菇类而定，要求菇心煮透，熟而不烂。

（4）冷却 放入流动冷水中快速冷却，手触无热感时，捞出并沥干水分。

（5）整修分级 对有泥根、病虫害、斑点等的菇进行修削。修整后菇面应光滑、平整。然后按级别、大小分级，便于装罐。分级时挑出碎菇、畸形菇。

（6）洗袋 挑选合适的软罐头包装袋，用净水清洗。

（7）装袋 按照不同规格、不同等级，分别称重和装袋，同一袋内要大小均匀，摆放整齐，且菌盖朝同一方向，使产品外观整齐一致。按各种罐头的规定重量称重装足。

（8）注液 汤液一般为6～20g/L的食盐水和1g/L的柠檬酸。还可加入0.1%的抗坏血酸护色。所用水的铁含量应低于100mg/kg，氯含量应低于0.2mg/kg，以防止产品变黑。配制汤汁时，先将精制食盐溶解在水中煮沸过滤后再使用。将汤汁加热到96℃以上备用。

（9）封口 先将封口机二道口的温度升至预定温度（170℃左右），开启空压机使空气压力大于0.8MPa，将热汤汁加入袋中，排除袋中空气，然后进行密封剪切。

（10）灭菌 根据菇类不同，选择不同的灭菌公式，如白灵菇、杏鲍菇灭菌公式为，即灭菌器升温至121℃的时间为15min，在121℃灭菌持续时间是25min，灭菌完毕由121℃降至50℃以下的时间为20min。巨大口蘑、真姬菇等灭菌公式为。即灭菌器升温至121℃的时间为15min，在121℃灭菌持续时间20min，灭菌完毕由121℃降至50℃以下的时间为18min。

（11）冷却 杀菌后要及时冷却，将软包装罐头放入冷水中冷却至40℃以下。

（12）检验 在37℃恒温库中放置7d左右，进行质量检验。若发现胀袋、变色、有沉淀等，及时挑出。

（13）包装 检验合格后，擦干袋表水分和杂物，入箱包装。