菜肴味型及调配详解-烹饪调味学

一般来说，菜肴常见味型可分为以咸为主和以甜为主的两大类型。再由咸、甜味与其他味之间衍生出众多的复合味。在众多的复合味形成过程中，存在着各味之间轻重主次的关系。

一、复合味的调配

由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味。我国菜肴的品种琳琅满目，口味丰富多样，并且变化范围很广。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的味绝大多数都属于复合味。所谓“五味调和百味生”就是这个道理。不同的单一味混合在一起，味与味之间就相互产生影响，发生味的对比、味的相乘、味的相消等作用，使得其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。例如，我们调味时在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增强的作用；又如我们在酸味中加入具有甜味的食糖，则可以产生使原来的酸味强度变弱，并达到调味后呈现出酸味柔和的效果。各种单一味道的物质在烹饪中以不同的比例、不同的加入次序、不同的加工方法，就能够调制出众多的复合味。单一味可数，复合味无穷。

菜肴的调味很少只使用一种调料呈现单一的风味，而是常采用两种以上的调料（包括呈味调味料和香辛料），调制成众多的复合味。常见的复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鲜香味、怪味等。所用的调味料，有些是在调味制品厂预先加工好的，如甜面酱、山楂酱、辣油、沙司、虾籽酱油等。有的是厨师在烹调菜肴前已经预先调配好了的，如椒盐、香糟汁、花椒油、芥末汁、糖醋汁等，以使烹调更方便或是烹调批量较大的同一品种菜肴时，能更快捷、省时。

虽然复合味是由多种味共同构成，但如果细分，是由以下几种味构成：

（1）主味。在味型中起到味的主要作用，感受比重压倒任何其他味觉的味，整个味型因其而产生明确的倾向性。如咸菜的咸、甜点的甜、酸汤的酸、咖啡的苦等。主味所反映的同时也是本味或基本味。

（2）辅味。在味型中起次要作用，感受度轻于主味，但有明显的味感，不可缺少，但可增减。例如，咸甜味型中的甜味。

（3）装饰味。在味型中比重极少，感觉微妙，有其更美，无其也可，不太影响主体味型的表现。例如，红烧菜中的少量香醋，有则菜肴更为鲜醇，无则一般也不易觉察。

（4）前味。即入口时的味觉，在味型中虽比重不大，但感觉鲜明，瞬息而弱。在主体味先，但易消失，犹如香型中的头香性质。例如，醋熘仔鸡中的辣味，入口觉辣，咀嚼又无，后面甜、酸、咸味皆比前重，而持味长久。

（5）后味。在味型中比重极微，只能在最后的咀嚼中轻微感觉。例如，炒苦瓜就是入口觉苦，主味咸鲜，收口微甜。

（6）本味。即食物原料本质味的基础，隐藏其内，被提则明显，不提则难寻。例如，鸡肉中的鲜味，略加食盐，鲜味强烈，不加食盐，鲜味则淡。

（7）厚味。即在口味和香气上有更大的厚度和宽度。味感连绵不绝，后劲强烈，越咀嚼越觉刺激，即使口味清淡的菜肴，也并非是淡而无味，而应该如古语所云“淡而不薄”。

（8）底味。卧底之味，在确立主体味型之前，菜点中所含味皆为底味。例如，缔子菜中的咸鲜，炸菜生坯中的腌渍味等。

二、常见味型及调配

菜肴的味型实际上是指菜肴经过烹制后最终定型的复合味道，往往是滋味和气味的综合体现。味型名称至今并没有经过严格的科学设定，但在烹饪行业却有一定调配规范，尽管无法控制它们的格调标准，却有约定俗成的一致认识。因此各种味型很自然地成为菜肴风味类型的表述形式。现在流行较广的有以下24种：

（1）咸鲜味。基本调料为食盐和味精、鸡精，也可酌加酱油、白糖、香油及葱、姜、胡椒粉等，形成不同的格调，是中餐菜肴中最普通的味型，变化也最多。在调制时，应注意咸味适度，突出鲜味。

（2）香咸味。基本调料与咸鲜味相似，但调香料如葱、椒等的用量要适当增加，以香为主，辅以咸鲜。

（3）椒麻味。基本调料为精盐、花椒、香葱、酱油、味精、香油、冷鸡汤等。以优质花椒，加盐与葱叶一同碾碎，多用于冷菜的调拌，其特点为麻香咸鲜。

（4）椒盐味。基本调料为精盐、花椒。调制时先将花椒去梗去子，然后与精盐大致按1∶4混合，入锅炒至花椒壳呈焦黄色，冷却后碾成细末即成。椒盐混合物不宜久放，多用于热菜，可加入少量味精，其特点也是香麻咸鲜。

（5）五香味。五香并非只有五种调料，而是泛指。常常是用花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、荜拨、陈皮等20～30种植物香料中的几种，加水制成卤水用于卤制；或与盐、料酒、姜、葱等腌渍；或直接烹制食物。用于冷、热菜均可。香料组分视菜肴的实际需要酌情变化选用。其特色是浓香咸鲜。市售的五香粉、王守义十三香等商品形态多为粉末，但只要格调适宜，也可选用。

（6）酱香味。基本调料为甜酱、精盐、酱油、味精和香油，也可酌加白糖、胡椒面和葱、姜，有时可加辣椒，多用于热菜。其特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。

（7）麻酱味。基本调料为芝麻酱、芝麻、精盐、味精或浓鸡汁，有时也可酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，多用于冷菜。其特点为酱香咸鲜。

（8）烟熏味。视菜肴风味需要，选用锅巴屑、茶叶、香樟叶、花生壳、食糖、稻壳、锯木屑（木材种类要选择）等作熏料，利用不完全燃烧时产生的浓烟，熏制已经腌渍过的原料，使其具有烟熏味。冷菜、热菜皆可应用，烟熏香气十分独特。但烟熏香气中可能含有致癌物质，为了降低直接熏制因3，4-苯并芘含量较高给食用者健康造成的危害，现在已禁止直接烟熏，改用烟熏液。

（9）陈皮味。基本调料为陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒段、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等。调制时陈皮用量不宜过多，否则回味带苦。白糖和醪糟汁用于提鲜，用量以略带回甜为宜。陈皮味多用于冷菜，其特点为芳香、麻辣中带回甜。

（10）咸甜味。基本调料为精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等用以变化其格调。调制时可视盐、糖用量，或咸甜并重，或咸中带甜，或甜中带咸，多用于热菜。

（11）糖醋味（酸甜味）。基本调料为白糖和食醋，亦可辅以精盐、酱油、姜、葱、蒜等。调制时需以适量的咸味为基础，但需重用糖和醋，突出酸甜味。广泛用于冷、热菜肴。其特点为甜酸适口，回味咸鲜。

（12）荔枝味。实为酸甜味，因其类似荔枝的酸甜风味而得名。基本调料为精盐、食醋、白糖、酱油和味精，并酌加姜、葱、蒜，但用量不宜多，仅取其辛香气味。调制时，需要有足够的咸味，醋要略重于糖，即在咸味的基础上显出酸甜味，多用于热菜。其特色是酸甜似荔枝，而又不掩盖咸鲜。

（13）香糟味。基本调料为香糟汁（或醪糟）、精盐、味精和香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱等。广泛用于热菜，也可用于冷菜。其特色为糟香醇厚，咸鲜回甜。

（14）甜香味。基本调料为白糖或冰糖，佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等，糖桂花、木樨花等。滋味以甜为主，辅以格调不同的香气。

（15）咸辣味。基本调料为精盐、辣椒、味精及蒜、葱、姜等，应用较为广泛。其特点以咸辣为主，鲜香为辅。

（16）酸辣味。基本调料为精盐、醋、胡椒粉、味精和料酒。对于不同菜肴，又有所变化。调制时仍应以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助的原则，多用于热菜。其特点是咸鲜味浓，醇酸微辣。

（17）麻辣味。基本调料为辣椒、花椒、精盐、味精和料酒，其中辣椒的形态有干辣椒、红油辣椒、辣椒粉等；花椒的形态有花椒粒、花椒末等。根据不同菜肴需要而选用，有时还要酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。调制时应注意辣而不燥，显露鲜味，广泛应用于冷、热菜肴，川菜尤甚。其特点为麻辣浓厚，咸鲜带香。

（18）家常味。基本调料为豆瓣酱、精盐、酱油等。调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等，常用于热菜。其特点为咸鲜微辣。

（19）鱼香味。运用泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜末、葱丁等调制而成，用于冷、热菜肴。但用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐要略多。其特点为咸甜酸辣兼备。(www.zuozong.com)

（20）蒜泥味。主要用蒜泥、盐（或酱油）、味精、香油等调制而成，有时也酌加醋或辣油等，多用于冷菜。其特点是蒜香显著，咸鲜微辣。

（21）姜汁味。基本调料为姜汁、精盐、酱油、味精、醋、香油等，广泛用于冷、热菜肴。其特点是姜汁浓香，咸鲜微辣。

（22）芥末味。基本调料为芥末酱，辅以精盐、醋、酱油、味精、香油等，多用于冷菜。其特点为芥辣冲鼻，咸鲜酸香，解腥去腻。

（23）红油味。通常以特制红油加酱油、白糖、味精调制而成。有些地区还加醋、蒜泥或香油。调制时注意辣味不要太重，多用于冷菜。其特点是咸鲜香辣，回味略甜。

（24）怪味。怪味在调味上并无确切的定义，但在市场上已有许多“怪味”命名的菜肴了，诸如怪味豆、怪味花生、怪味鸡等。怪味的味型是有一定特征的。如果采用数学上“最高公因素”的求法原理来处理，各种怪味一般都具有麻、辣、酸、香、甜、咸、鲜的特点因素。另外有一种趋势是在怪味上“戴帽”，如“浓香”“特鲜”“重辣”等，但是它们的基础还是“怪味”。调料主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精等多种调料调制而成，有时还要加姜末、蒜末、葱花。多用于冷菜。

三、火锅调味

火锅作为民间流行的美食，遍于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。最著名的是四川的火锅，麻辣醇香，名扬天下。限于篇幅，这里主要介绍四川火锅。

四川火锅的独特之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，是制作火锅的关键一环。火锅原汤的好坏，关系到火锅的成败。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，就可以在此基础上调制出多种原汤。

要调制好原汤，所用的调味料必须正宗，质量上乘。不符合要求的调味料不能调制原汤。四川火锅所用的主要调料有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、食盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、冰糖和五香料等。从性质上可分为脂溶性（如香油、胡椒粉、花椒、豆瓣等）和水溶性（如食盐、味精、料酒、冰糖等）两类。掌握它们的属性，对调制好原汤很有帮助。

四川火锅使用的油脂主要有四种：牛油、猪油、菜籽油和香油。牛油可增加汤汁的香味，保持原汤的温度，增加用料色泽；猪油除增加原汤香味，保持原汤的温度，可减弱用料的腥味、异味；菜籽油可作煸炒原料之用；香油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，但不作为主要油脂使用，是为了增加火锅的风味而用。

火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味也有所不同。油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调料中的风味物质，增加食物的风味。例如，豆瓣通过油炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出辛辣芳香。在充分利用调料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的温度。在脂溶时，一般油量都要超过调味料的分量，才能充分利用油脂的传热作用，让调料“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。另外，上述调料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调料。通过水传导加热，以熬煮的方式将调料煮出味来。水在加热过程中使各种调料中的水溶性风味物质溶出，构成了特有的味道。在火锅调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。

很多火锅调料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有类辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油，花椒油含香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性香气物质。但是不同调料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。黄酒和醪糟受热后易产生浓郁的香气，也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。

在熬制火锅汤卤时应注意下料的顺序和掌握不同调料的熬制时间。同时因为随着受热时间加长，调料中的挥发性物质也逐步挥发，致使风味减弱，因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把风味保持在一个相对稳定的水平上。对火锅中调味料的属性和特点进行分析，在熬制火锅汤卤时，应先将脂溶性的调料如辣椒、豆瓣、姜蒜、豆豉下锅用油炒至油色红亮、酥香味出来时再掺入鲜汤，然后分别投入水溶性的调料，用中火或小火慢慢熬煮，一直至火锅汤卤冒“果子泡”时，这时的卤汁油水交融，红而发亮，各种味道基本上也熬出来了。

另外，有些不常见的香料在四川火锅中的运用也很广，如香叶为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜拨为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜拨用于提升麻辣火锅的香辣味。其他如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香等也有应用。

有些火锅中还添加有酵母味素。利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母味素调料，给传统的饮食文化注入了新的时代气息。因为酵母味素有掩盖异味，清除膻腥气味，增强食物的鲜美感，香气浓郁，肉质醇厚感强和耐高温等优点。将之添加到火锅调料中，可以起到很好的效果。酵母味素能耐高温长时间蒸煮，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，又可突出原料的鲜美感。

由于红汤、清汤是四川火锅最常见的底汤，下面简介两种调制方法。

1.红汤

红汤是典型的四川火锅基础汤。

配方一：清汤1500g，牛油200g，豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒段25g、姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒30g，醪糟汁100g。

配方二：牛肉汤1500g，牛油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖、干红辣椒各25g，姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。

配方三：鸡汤2000g，牛油250g，豆瓣酱200g，豆豉、冰糖各50g，老姜100g，大蒜200g，花椒、干红辣椒各25g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁、菜油各 100g，香油200g。

以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。

调制方法：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈现红色，然后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

2.白汤

白汤即清汤卤。一般的鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤，也是四川火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口宜人，但制作过程较为复杂。

配方：老母鸡1只（约重2kg），肥鸭1只（约重1.5kg），猪肋排1kg，火腿棒子骨500g，净鸡脯肉300g，净猪瘦肉500g，老姜50g，黄酒150g，胡椒10g，盐适量。

调制方法：将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入锅中焯水后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下，捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶蓉待用。

将上述原料放入锅中，注入清水1kg，下姜块（拍破）、料酒，先用大火烧沸，撇净油沫改用小火慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。

舀出750g吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡蓉和肉蓉打散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉蓉倒入汤内，用勺搅动，避免肉蓉沉底粘锅。待肉蓉浮于汤面时，将锅立即移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将肉蓉捞出，并用炒勺将肉蓉在丝漏勺内挤压成砣。扫完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡蓉投入锅内扫第二次汤。

将压实的两砣鸡肉蓉重新放于锅内，加少许胡椒粒和黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，直至汤味鲜香异常即可。

吊制清汤的原料一定要新鲜，无异味。水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足。吊汤的火候不宜太大，以汤在锅中似开非开为宜，否则汤会浑浊不清。肉蓉投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微端离火口（一般仍在火口上），使呈半沸态，待肉蓉浮于汤面，打去肉蓉和浮沫，澄清即可。

在食用火锅菜肴时，一般需要带调味料佐食。如今用于佐食的调味料多种多样，可以根据个人爱好自选。