烹饪调味学：赋予菜肴独特风味的苦味调料

烹饪实践中人们并不拒绝所有的苦味，有不少带有苦味的烹饪原料是人们常常使用的，如茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋、香椿等。用这些苦味原料入馔，可赋予菜肴独特的风味，使苦味与其他味调和为一体，成为美味。常见的龙井虾仁、鸡丝碧螺春、啤酒蒸鸡、啤酒焖鱼、苦瓜牛肉、陈皮鸭块、蜜汁白果、莲子扣鸡等，都是人们所非常喜欢的菜肴。

一、茶叶

茶叶是一种常见的烹饪原料，它的苦味使茶叶具有特殊的风味。茶叶在烹调中的作用是因其特有的苦味可以带给菜肴一种很清新的口感。茶叶中的苦味主要是由咖啡因、茶碱、可可碱所形成。从化学的结构和性质上来看，这三种苦味物质都属于苦味嘌呤碱一类。

用茶叶制成的菜肴已有多种，有些茶叶菜肴已成为我国的名肴，受到人们的欢迎。如今，茶叶菜肴已从最初的五香茶叶蛋、茶叶焖牛肉逐步发展成为龙井鱼片、龙井虾仁、碧螺春饺、新茶煎牛排、鸡丝碧螺春等。这些佳肴都是利用了茶叶所特有的苦味而制成，别具风味。茶叶可适用于多种烹饪技法，如炒、熘、爆、煮、焖等均可。茶叶除了赋予菜肴特殊滋味外，含有的芳香族化合物还可以增加菜肴的清香气味，刺激并增强人的食欲，在夏季食用，效果更佳。另外，经过烘制后的茶叶，尤其是红茶，除了能赋予食物特殊的味和香外，还能使食物着色，如五香茶叶蛋、红腌咸蛋、红茶焖牛肉等菜肴，都是利用红茶中的色素溶于水后使原料吸附着色的，整个菜肴的色香味得到完美的统一与和谐。

二、啤酒

啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅助原料，配加酒花经酿制而成的低度酿造酒。啤酒具有淡苦味，沁人心脾。啤酒用于烹调，其味很独特，如风靡英国的啤酒焖牛肉，其味异香，肉嫩汁鲜。又如啤酒焖仔鸡、啤酒蒸鸡、啤酒焖鱼、啤酒肉饼等，都是风味独特的佳肴。

啤酒的酒精含量一般为3%～5%。除了乙醇和水外，还含有糖类、糊精、含氮物质、甘油、有机酸、高级醇、酯类、醛类、矿物质、维生素、二氧化碳等，含氮物质包括10多种氨基酸。啤酒的风味成分很复杂，主要有葎草酮、香叶烯等碳氢化合物、高级醇类、乙醛、乙酸、酯类等。啤酒的滋味是由多种呈味成分协调而成的，其苦涩味主要来自于酒花中的α-酸、β-酸，以及其衍生物，如异-α-酸等。

啤酒作为调料，在烹调一些脂肪含量高的动物性原料（如鸡、鸭等禽类和海鲜菜品等）时适量的加入，可以起去腻、增香、起鲜的作用。啤酒在烹调中运用甚广。啤酒与茄汁、糖、精盐、生抽、湿淀粉调制成的啤酒汁，酒香浓郁、口味酸甜、色泽红艳，在热菜的调味中运用频繁。在一些凉拌菜的制作过程中，将原料投入啤酒中浸煮片刻后捞起，再经过一定的调味，可以使菜肴更具鲜美味道。在对菜肴进行着衣保护时，用啤酒代替水或其他溶剂与面粉、淀粉等进行调和，无论是采用熘、炒还是炸等烹调方法，都能够增强成菜的鲜嫩美味。在制作特色菜肴时，用啤酒代替水或者高汤，可以烹制出令世人叹服的美味佳肴，如美国的啤酒焖牛肉、德国的啤酒烧鲤鱼、加拿大的啤酒肉饼、中国的啤酒鸭、啤酒仔鸡等。另外，在制作面饼或其他发酵面点时，调和面粉时加些生啤酒进去，可以利用生啤酒中的酵母菌帮助面团发酵，制成的发酵面点酥松，而且风味别致。烤制面包时，用等量的啤酒代替牛奶，不但容易烤制，而且面包还具有肉香味。

三、苦瓜

苦瓜属葫芦科一年生攀缘性草本植物，以幼嫩的果实供食用，因其味苦而得名。又称凉瓜、辣瓜、菩提瓜等。

苦瓜中苦味的产生主要是生物碱、毒蛋白和苷类物质所引起。由于这些苦味物质存在于葫芦科植物中，所以也常称它们为“葫芦素”。过量的葫芦素对人体有毒害，而少量的葫芦素却有提高人体免疫力的功效。另外，在苦瓜中还发现有极少的奎宁（金鸡纳霜）的成分。

苦瓜是一种以苦为特色的瓜果菜。用它制作的菜肴，其味显苦，别有滋味。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃、舒适、清心。苦瓜可做许多菜肴，如广东的金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼；四川的干煸苦瓜；湖南的苦瓜酿肉、干菜苦瓜炒肉丝；台湾的苦瓜封；香港的凉瓜三鲜煲等。其他还有苦瓜烧田鸡、苦瓜烧肉、嵌宝苦瓜、苦瓜排骨汤等都早已成为风味独特的地方佳肴了。尤其是夏令时节，用苦瓜做菜，更是深受人们的欢迎。广州在夏季还用苦瓜作为煮凉茶的原料之一。

四、陈皮

陈皮是柑橘果皮经干燥处理后得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。陈皮的味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。类柠檬苦素的味极苦，易溶解于水。此外，陈皮中还含有一些低分子的挥发性物质，可以刺激消化道内的消化液分泌，有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，既可调味，又可除异增香。使用前应洗净、泡软，然后再改刀放入锅内，也可直接使用陈皮粉。

陈皮常用于烹制某些特殊风味的菜肴，如陈皮牛肉、陈皮鸭块、陈皮鸡丁、陈皮海带等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃、解腻的作用。炖煮牛、猪肉或煮肉汤时，放入适量陈皮，能使味道鲜美，减少油腻感。做面食时，往面粉中添加少许陈皮粉，可使面食的味道清香。煮粥时，在粥将熟之际放入一些陈皮，吃起来芳香爽口。

五、白果

白果是银杏树的果实。又名灵眼、佛指甲、鸭脚子等。其可食部分是种子的核仁。炒熟后的白果仁碧绿香糯，味道微苦，风味清香别致，是做菜、做羹和制作糕点、蜜饯的好原料。

白果在烹饪中的应用是广泛的，常与猪、羊、牛及禽肉蛋类等食物相配，采用多种烹饪方法制成各种美味佳肴，如白果蒸鸡蛋、白果熘仔鸡、白果全鸭、白果炖猪肠等。白果的烹调方法主要有煮、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等10余种，与副食品、干货、主食相配，可制成十三类400余道菜，无不体现白果独特的风味和特有的魅力。

白果虽然营养丰富，可是历来制作菜肴时总是当配角，这是因为白果中含生物碱，对人有一定毒性。烹熟后虽毒性大减，但食之也应有控制。所以入菜不为主料，不可多食。(www.zuozong.com)

六、香椿

香椿是叶乔木椿芽树枝头上生长的嫩枝芽，又叫香椿头、香椿芽。香椿芽以清明前后采摘的头椿为上品，梗肥质嫩，吃时无渣，香味浓郁，略显苦味，鲜嫩爽口。

香椿芽因其质脆嫩又具有特殊的香味和隐隐的清苦味，用来烹制的菜品，不但风味好，还具有良好的营养价值。香椿芽入馔，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼，也可将香椿与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，做成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。此外，还可将香椿芽晒干后研磨成粉末，可较长时间储存。香椿粉可用于拌、炝、炒、蒸、烧、烩等各式荤素菜品，如拌干丝、炒肉丝等，还可用于包子、饺子、锅贴等馅料中，也可用于拌面条、凉粉等，风味独特。

七、莲子

莲子即莲藕的种子。又叫莲实、藕实、水芝丹等名称。其味清香甘甜，微带苦味。

莲子在烹饪中可用来配菜、做羹、炖汤、做糕点。鲜莲子既可当水果，又可与肉、鱼、鸡、虾同炒，做成清香爽口、别具风味的菜品。干莲子则可煮食，也可加工成糕点馅料和酒宴佳肴，如冰糖莲子、莲子桂花糕、八宝莲心菜、莲子扣鸡、莲子鸡丁、莲子百合瘦肉煲等；做糕点可做成莲子豆沙等。莲子用于炖汤，常见的有莲子肚片汤、莲子芡实猪肉汤、桂圆莲子汤等。

八、菊花

菊花为菊科属多年生宿根草本植物菊的花。气味芬芳，味道微苦。用菊花叶、茎等可烹制别有风味的菜肴。以白菊花在烹调中运用最为普及，其次有蜡黄、细黄、广州的大红菊等。

菊花可鲜食、干食、生食、熟食、蒸食、煮食、炒食等，可凉拌，可做馅，如菊花豆腐、菊花肉卷、菊花里脊、菊花火锅、菊花拌鸡丝、菊花鱼球、菊花雀巢、菊花扣肉、菊花熘蛋等。点心有菊花糕、菊花元宵、菊花春卷、菊花鱼片粥、菊花鲜粟羹、馄饨等。我国民间还用菊花作馅料做成菊花水饺、菊花馅饼等。

九、苦杏仁

苦杏仁是杏仁的一种，它是杏的种子。它的苦味成分是苦杏仁苷。苦杏仁苷味道极苦，虽然在苦杏仁中的含量很低，但是却使苦杏仁的苦味显得很强。

苦杏仁作为一种烹饪原料，在烹饪中要利用并控制好这种苦味。烹饪前常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。菜品如五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁等。也可将一些果蔬原料与苦杏仁一块腌渍，腌渍成的小菜风味独特，极为爽口、开胃。民间也用苦杏仁加些谷类磨碎，再放些蔬菜煮成杏仁粥。

苦杏仁不能一次食用过多。如食入苦杏仁过多，可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中而去除，这样即可减少苦味，又可保障安全。

思考题

1. 为什么多数天然的恶臭的苦味物质大都含有毒性？

2. 苦味食物有哪些保健功能？

3. 苦味与其他味的关系是什么？