石门口乡地形饮食文化，丰富多样

石门口乡地形以山区为主,自古以农耕为业,受自然条件和人文环境的影响,形成独特的地方饮食文化。随着经济等各方面的发展,古老的饮食文化焕发了新的活力,形成独特的地方风味和地方饮食习俗。

嗜好面食,兼喜汤饭　本乡面食历史悠久,源远流长,种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、玉米面、高粱面、豆面做成数十种的面食,如刀切面、河捞、抿圪蚪、圪塔面、推窝窝等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。日常面食可分为以下几类:

蒸制面食　玉米面窝窝是过去最普通的主食。后则以馒头为主。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒头、石榴馍、枣馍、硬面馍等。杂粮蒸食有蒸糕、金银卷等,另外还有包子、蒸饺、烫面饺等。

煮制面食　煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀切面、剔尖、刀拨面等。还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳朵、小撅片、煮圪塔。许多农家,一日三餐皆以面食为主,或稠或稀,或干或汤,粗细搭配,粗粮细作,细粮精制。即使以米为粥或捞饭,也要搭配拌汤、汤面之类的面食。农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主,或剔或揪,或擀或压,或拨或擦,造型各有特色。面条有长有短,有宽有窄,有粗有细;揪片有厚有薄,有大有小,有软有硬,加上具有地方特色的浇头(俗称“臊”)、佐料,风味别具。生活条件好的人家,吃面食讲究不重样;普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面,或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。

本乡人喜喝汤饭的习惯由来已久。百姓“日出而作,日落而息”,所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作,绝少有饮水啜茗的条件,全靠吃饭时的汤水一并补充;且过去吃饭少有蔬菜,全凭盐、醋相佐,口味明显偏重,从生理上需要大量水分,形成了喜汤食的习俗。在居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。民间“吃饭先喝汤,一辈子不受伤”的说法,吃干饭前先喝点汤饭,是许多居民家的“饮食规范”。吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤,或做点汤面,吃面条后喝点面汤则是最为突出的饮食习惯。“原汤化原食”,是传统饮食古训,至今仍旧保持。

除此之外面食还有煎烤类面食,如火烧、烙饼、煎饼、锅贴儿、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕、油条等。

爱吃盐醋,又喜辛辣　本地居民爱吃盐、醋的习惯历史悠久,这同本地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。贫乏的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后,身体需要大量盐的补充。本土“水硬”,即碱性强,加上以杂粮为主,都是不大好消化的,需靠醋来中和、助消化。本乡人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。许多居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。用这种酸汤调和的饭菜,别有一番风味。

民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去,许多农家调和饭菜都习惯用小盐,民间有“咸香咸香,无盐不香”之说,民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭,一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和,作为“浇头”,俗称“臊”,与饭合二为一,更是一种特殊的饮食风俗。过去,冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜,几乎是百姓常年的必备之物。20世纪50年代以后,小盐逐渐被湖盐、海盐所取代,人们食用小盐的习惯始有改变。即使是碘盐普及后,本乡人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐醋之外,居民对辛辣食物的需求量也是相当可观。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,也有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的甚至每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。

居家食制,风俗独特　农忙季节,境内都习惯往地头送饭,或带干粮在地头休息时进食,民间俗称“打尖”。本乡居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。村民利用吃饭的机会聚在一起,一边吃饭,一边谈论家常,有的相互交流种植、养殖经验,有的则传播时事新闻。20世纪50年代以后,居民的食制都有变化,日食三餐已成常式,合家围桌共食日渐成风。广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

早餐　本地居民的早餐食谱中,最常见的是“馓”。将粗玉米面糊入开水锅或米汤中稍煮即成。“馓”以加入的辅料不同而有所区别。与“馓”同等重要的早餐是小米米汤。很多居民早餐大多有喝米汤的习惯。有的日食三餐,早晚都以米汤为主。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入的辅料而名,如红薯米汤、山药蛋米汤、二米米汤、绿豆米汤、枣米汤等等。本地小米品质优良者颇多,熬成米汤,营养高,味道香,在过去还是妇女“坐月子”最重要的营养品。

“一混锅”,也是居民食谱中最常见的早餐之一,按面的品种分,有白面、高粱面、玉米面、杂面(混合面)、豆面一混锅等;按制作方法分,有擀面、棋子圪塔、柳叶面、揪片、抿圪蚪、刀切面等;还有按面的掺和比例而名的,如二合面剔尖、两参面抿圪蚪等。一混锅饭一般要搭配贴饼、窝头;喝米汤搭配煎饼、不烂子、烙饼、花卷;喝拌汤搭配捞饭、焖条等等。

20世纪80年代以后,随着经济的进一步发展,本乡居民的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。各种各样的方便食品已经成为居民的主要早餐。居民集中地的早餐摊点各种各样的小吃极富特色。农家的早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炸制面食,已成为当今早餐的一大特色。过去食谱中十分少见的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品,而今也不是什么稀罕物了。居民的食物结构有了明显变化,高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物,也已成为必然之势。讲究营养,适合口味的各种面食成了人们的共同需求。居住集中地的早餐点上,油条、老豆腐、漂抿曲、馄饨、馅饼、清汤拉面、烙饼、小笼包、烫面饺、八宝粥等是现下常见的早餐食品。

午餐　境内居民的午餐,大多以面食为主,且以蒸、煮为多。蒸食花样繁多,无论小麦面、玉米面以及黍米面等,都可以蒸制。白面蒸馍可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。包馅蒸食有荤、素两大类。以馅儿为名的,有糖包、豆包、枣泥包等等。黍米面蒸食,以枣糕最为讲究。

居民午餐食谱中的面条花样更多,吃法也最为讲究。普通农家也常常要变换个花样。擀面条,是农家最普通的面食之一。斜刀切成长三角形的,称“柳叶面”;切成棱形块的称“疙瘩”。还有揪片、猫耳朵、刀切面、河捞、抿圪蚪等。过去有的“河捞”用来待客,算是比较讲究的家常饭。普通百姓吃的“河捞”,大多用玉米面加榆皮面制成。配上浇头,调以陈醋,味道独特。

饼类食物在居民的午餐食谱中也占有比较重要地位,有很多花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴等多种制作方法。煎饼、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都靠烧烙而成。

居民午餐食谱中,还有一种称“焖”的食物。凡先炒好菜,后放面食再加热成熟的就称之为“焖”,即菜面同制法,如“焖条”“焖疙瘩”等。

午餐食谱中,还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似窝头,也类似“焖”,区别在于将拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍偏上),锅底加水(水要少,不可淹住锅贴),盖锅煎煮,捎带做饭,半小时左右即成。饭熟,锅贴也好了,和窝头相比,一边焦脆一边嫩,却另是一番风味。

煨食,过去是贫寒人家食谱中最常见的食物,多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰未燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入炉子中煨制的。

油炸面食在过去的食谱中不算太多。比较有名的有油条、炸油糕等。过去,只有富裕人家才有条件吃这种油炸面食。民间吃的油糕,大多用黍米面包糖或豆馅制作而成,有用油炸的,也有用油煎的。旧时油糕大多为逢年过节或待客食品。民间还有将白面馍切片油炸而食的习惯,俗称“炸馍馍”。

晚餐　本地民谣云:“早饭吃好,午饭吃饱,晚饭吃少”。所以,本地大多数晚餐都比较简单。普通居民的晚餐,大部分汤饭果腹,有条件人家也讲究干稀搭配,如米汤配干粮,有的炒食中午剩饭,拌汤配捞饭,或配干粮。过去还有的则在柴火灰中焐些山药蛋、红薯之类的食物作为晚餐。20世纪50年代以后,居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚三餐饭菜质量普遍有所提高。80年代以来,居民的晚餐普遍丰盛起来。传统汤饭逐渐由连汤挂面、连汤方便面之类的面食所取代。搭配的干食多见糕点、馍、饼、油条之类。居民的餐桌上,一年四季都有各类新鲜蔬菜。

农家传统饭食　石门口本地自古以来以小米、玉米面为主食,配以地方特产的白菜、山药、豆角、茄子、黄瓜、倭瓜、南瓜、红薯等蔬菜为辅料,兼食杂粮。主要以煮制食品、蒸制食品为主。(www.zuozong.com)

馓　即玉米面糊糊,是本地的传统早餐。多以小米米汤沸时撒玉米面于其中,边撒边搅拌,熬熟成糊状。间或以老倭瓜,红薯入饭,俗称甜馓。旧时,贫民还有掺谷面,食时佐以炒土豆片、老腌咸菜等。

糊嘟　过去玉米面是糊嘟的主要原料,当地人因地制宜对糊嘟的传统做法加以改造。做时将开锅后的沸水中放入豆叶菜或沤好的酸菜,后加入适量的玉米面,待过十几分钟后,用木棒一边杵一边搅拌直至熟时端锅。食时,用土豆丝或鸡蛋炒的辣椒汤蘸着吃。俗语所谓:“一抹一蘸,咕咚一咽”。在冬季或夏季的阴雨天吃一顿,直吃到头上冒汗,通身发热为惬意。如今的糊嘟的原料和品种都已大有发展,走出农家小院,进入酒楼、饭店,已成为人们调换口味的上等佳肴。

不烂　亦称“不漏”。其做法为用面粉(旧时用玉米面)加切碎的土豆丝或切碎的菜豆、豆角等加水搅拌至沾水不粘为度,然后上置摊开纱布的笼屉上蒸,待熟后,切碎用油炒,往往加以辣椒、蒜等食用。

窝头　主要蒸制食品之一。主料多以玉米面为主,所掺辅料不同,口味各异,加入红枣的为枣窝窝,拌进黑豆叶菜等蔬菜的叫菜窝窝,做法大同小异,将玉米面加各种辅料加水和好后,捏成窝头上笼蒸熟后食用。

焖条　原料以面粉、豆角、土豆等为主,面粉加凉水和面,切成面条。豆角去筋,折成寸段,用凉水浸泡,葱切段,蒜切片,姜切末。锅内红油,放少许花椒,炸黑捞出,捞豆角进锅,翻炒,倒入葱段、蒜片、姜末,加少许甜面酱、食盐,再翻炒,加汤淹没豆角。煮沸后加面条。要求加一层面条,锅加盖稍焖,再撒一层面条,最后,盖好盖子焖,直至锅内汤完出锅,用筷子把焖熟的面条挑零,和豆角拌匀,喷洒上醋、酱油、香油和调好的蒜泥即可食用。

焖饭　以小米或黍米为主的干饭,可以加入红薯、老倭瓜等口味更佳。坐锅开水,红薯、倭瓜洗净切成小块下锅,稍煮一阵,再加入小米或黍米,待煮沸后,焖住火,盖严锅盖焖,待汤耗完,出锅即可。

糕　油糕、枣糕、煎糕都以黄米磨成的黄米面为主要原料,油糕和煎糕都是要先把黄米面蒸熟。蒸时先少拌些水,撒一层,等蒸得上来气后,再撒一层,以此种方法多次蒸撒,直到把所有的面蒸完,和好待用。揉好的面可以用来包豆沙(豆子糕),也可以用来包菜(菜糕),包好后,如果要做油糕,就用油炸,要吃煎糕就用少量油煎。做枣糕的话,在蒸面时撒一层面撒一层枣。蒸好后倒在大盆里拌匀和好。吃时切成小块。

烙饼　“家有万贯,顶不住烙饼蘸蒜”。烙饼旧时是用来待客的稀罕饭。烙饼是把白面里掺适量食盐,用低温水和起来,擀开。面上刷食油,卷起来,切成小段,一段擀一个饼,放在鏊上刷油烤。烤时要常调整鏊子,以防火色不均。如果在卷面时撒上切碎的大葱,烙出来的就叫葱花烙饼。

抿圪蚪　“两头尖尖抿圪蚪”,是特有的家庭主食,人皆爱吃。它用料广泛,可用白面,也可搅拌玉茭面、高粱面等。一般是白面和玉茭面掺合、白面和豆面掺合。做法是用现成的炊具抿圪蚪床,将预先调好的面抿入沸水锅中,成一寸左右长的小圆条,两头尖尖形似蝌蚪,故名。它与各种不同的臊汤稍头相配,即有不同的各种味。有肉炸酱抿圪蚪、西红柿炸酱抿圪蚪、豆角西红柿抿圪蚪、蒜苔炸酱抿圪蚪、炒白菜抿圪蚪、炒北瓜抿圪蚪、炒茄抿圪蚪、豆腐鸡蛋炸酱抿圪蚪、过油肉抿圪蚪等。尤其以酸菜臊汤适合大众口味。

菠菜拌疙瘩　当地有俗语:“三月二十八,菠菜拌疙瘩”。春暖花开季节,鲜嫩的菠菜拌上精作的疙瘩别有一番春意。菠菜切成小段,下开水锅汆一下,捞在凉开水中浸泡,然后控干水分,用葱丝、烂蒜、芝麻酱、醋、食盐拌匀。八成白面,二成玉米面,温水和好,擀成薄片,切成斜形疙瘩,下锅煮熟,捞出拌以调好的菠菜即可食用。

地方风味　本地风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究。

黑豆叶菜　因为本地属山区,地瘠民贫,产粮低下,家家糠菜半年粮,把糠菜当做度饥荒的食物之一。黑豆叶菜是其中主要菜之一,故有当地人给闺女找婆家首先问婆家有几瓮黑豆叶菜的笑话。黑豆叶菜,实际上是黄豆、黑豆叶菜的统称,因统称黑豆,所以叫黑豆叶菜,黑豆叶菜的泡制程序很复杂。每年过了大暑到白露时,村里的人们便开始到即将成熟的豆地去捋豆叶。豆叶捋回来要经过蒸菜、压菜、沤菜、挤菜、重新压菜、沤菜便做成黑豆叶菜。黑豆叶菜既能当菜吃,又可煮饭吃,也可以炒着吃,还能凉拌着吃,又能顶粮充饥;可以用黑豆叶菜与玉茭面和起来蒸成菜窝窝,还可以和上玉茭面烧成菜饼、做成菜糊嘟;黑豆叶菜放在碗里用开水冲起来当茶喝,打凉败火又消热,还能解救煤气中毒;把豆叶菜与小米煮上叫菜汤饭,遇有伤风感冒,上了火喝些菜汤饭,既利口又易消化。

拉面　拉面是当地人最喜爱吃的一种面食。拉面源远流长。它的特点是“分把”一把面可以分出8碗、16碗,甚至32碗,拉面的技术性很强。现在的拉面已经进入全国市场、轰动海内外食客。拉面配上各种臊汤,即有各种风味。常见的有清汤拉面、打卤面、过油肉面、肉丝炒面、肉片炒面等。

过油肉　过油肉是本地传统名菜,它用料讲究,技术性强,菜肴色泽鲜亮、香酥软嫩,有其独特的风味,目前已普及到各地成为一种大众菜肴。

米粉肉　米粉肉是村民举办宴席或节假日的必备菜之一。以带皮五花肉为主料,制作前将整块五花肉浸泡在清水中,让肉内血水尽量析出,浸泡至成淡粉色,而后切成长10厘米、厚0.5厘米的肉片,用酱油、糖色、葱段、姜片、花椒大料水加盐浸泡腌渍,让肉片入味。糯米上锅炒至金黄并有香味后,研磨成粉末,将每片肉片在米粉中沾过,使米粉肉片混合。肉片皮朝下整齐地码在碗里,一碗以10至12片为宜,碗里装腌制肉片的汤,以淹没肉片为准,再加葱段、姜片、茴香上锅,用旺火蒸至上气后,改用慢火蒸至熟透即成。此菜既有肉的美味,也有糯米的香醇,外形色泽红亮,口味绵软糯香,肥而不腻,入口即化,老少皆宜。

酿白菜　酿白菜的主要原料为去皮五花猪肉,将其剁成肉末,用葱花、姜末、花椒大料水等调味,加适量粉面掺和鸡蛋均匀搅拌,上锅蒸,特别强调的是在蒸肉时必须铺整片的白菜叶子,达到七成熟时就下锅,而后将适量的肉置于碗里,然后铺白菜叶子细粉条加调味调料继续蒸,熟透后出锅。此菜的特点是蔬菜里有肉香,同时借助蔬菜增色去腻,荤素搭配。

焖　焖的用料和制作过程和酿白菜基本相同,只是将调好的肉整块地拍打在蒸笼的锅篦上,用文火将其蒸至熟透为止。焖出笼后将其翻转,待晾冷后切片食用,是一道上好的荤凉菜,食用时可以蘸蒜蓉、醋、辣椒等。

宴席　村民如遇娶亲、请女婿、做寿、升迁等大事,即使家庭条件困难,也要请个厨师,备几桌菜请请亲戚邻居。新中国成立后,村民生活有了提高,娶媳妇、祝寿等多是吃九个盏拉面。请女婿讲究十个菜,俗称“十大件”,并强调色、香、味、形俱佳。随着生活水平提高,特别是中共十一届三中全会后,宴席逐步变成二八席、三八席。二八席是八凉八热,讲究鸡、鱼、肉、蛋兼有,冷热相称,荤素相间。一般村民的娶媳妇、做满月、祝寿等都是这种宴席。三八席则主要用于请女婿,所用的餐具、器皿、桌椅、座位都有讲究,每人都有固定的碗、筷、羹、小醋碟,还备有公筷、公勺、牙签、纸巾等,其特点是持续时间长。尤其一些具有本地特色店的菜肴更受欢迎。

饮酒风俗　本地人待客十分讲究礼节。待客必备酒,谓之“无酒不成席”,讲究“酒过三巡、菜过五味”的习俗,一般喝酒先共同端三杯,然后开始互相敬酒。敬酒有劝酒的风俗。多数待客劝酒时,讲究“打圈子”形式,即主人先起身敬酒,从右至左或从左至右轮流向在座者一人敬一杯,敬完一圈,然后由邻座者起身再敬一圈。如一桌10人,轮流打一圈下来,每人要喝18盅酒,一般要打三圈才算告一段落。打圈子劝酒所用酒盅一般较小。酒量小的人在打圈子过程中,要以具体理由再三婉言谢绝,而不能只喝半盅或故意不喝,否则被认为对主人和众人不敬。一般情况下,主人敬的第一轮酒,客人不喝是不行的,否则被认为看不起主人。客人无论酒量大小,接酒痛快,喝酒干脆,就被认为“豪爽义气”“好相处”。在这种场合,忌讳说话支支吾吾、喝酒躲躲闪闪。

境内村民平时吃饭较节俭,但遇红白喜事或时令节日时,必饮酒助兴。尤其是婚嫁喜宴,不喝醉几个人,主家就会觉得不够红火热闹。尤其是新嫁女儿回门时,本地俗称“请女婿”,要尽量将女婿灌醉,席间主家频频劝酒,众人配合起哄。喝了方可出门上路,所以,在请女婿的当日,新女婿要在亲戚朋友当中选1至2人酒量好的专门陪酒,替新女婿喝。有人认为这是娘家人担心女儿日后受欺侮,先给男家一点厉害以作警示。酒令、划拳是乡村中饮酒不可少的娱乐方式,严格讲也是一种强制性的劝酒方式。划拳输了是必定要喝酒的,常有越输越喝、越喝越输,乃至醉倒在地的场面发生。

改革开放后,随着经济水平的提高,村民凡遇庙会或过年过节均备席饮酒。21世纪后,由于各级政府、各级部门相应出台饮酒规定,加之人们逐渐对饮酒危害的认识,劝酒之风渐弱,醉酒之人减少。