清香调味 利用茶的营养价值入菜

将茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，自古以来中国就有“茶食”的说法。郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮作羹饮。”《晋书》也记载吴人采茶煮食的历史，他们称之为“茗粥”。茶与美食，从来是不可分割的！茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶料理。

上古时代，茶是作为药用的，而药物又与食物不可分割。《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏气法时论》这样说道，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气”，说明药食同源。历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古就有。

据唐《茶赋》载，茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水拌饭的饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井已经入菜。

茶叶富有色、香、味、形四大特点，能饮用，能调和滋味，可增加色彩，又具有药理成分，所以茶叶菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。

茶叶入菜的方式一般有四种：将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。

如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎后混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭，等等。

以茶做菜很讲究手法。要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩，茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。

烹调方式不同，搭配的茶叶也有不同。如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。但要注意，茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。

明白了茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配，也就一切随心所欲了。以茶做菜，适合与本身含有天然油脂及腥味的食物搭配，例如鱼类、肉类中富含的脂肪、蛋白质可以减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，其清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成为一道色、香、味俱全的茶肴。

《本草拾遗》曾曰“诸药为百病之药，茶为万病之药”，用茶叶做的菜清淡、爽口，不仅可以增进食欲，同时，又具有降火、提神、去油腻、防疾病的功效，有益人体健康。

清茗入馔的特点在于利用茶特有的清香调味除腻，还可以通过茶中丰富的营养物质，增强菜肴的营养价值和药用功能。茶性清淡，远腥膻，避荤腻，同时又不会喧宾夺主。要做茶食须熟悉每种茶的特点，茶叶做菜时须“速战速决”，因为过久的烧煮不仅会使茶叶变黑难看，而且所含维生素也会被破坏，所以烧煮一般不超过5分钟。

一、特色茶菜

（一）绿茶清新淡雅

绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。

绿茶肉末豆腐：肉末100克加调料后拌匀，香菇、笋适量切成丁，一起炒熟，晾凉后平铺在400克熟豆腐上，绿茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且营养丰富。

龙井鲜虾饺：橙红间白的虾仁馅料，在绿油油、均匀透亮的饺子皮呵护下，像龙井茶一样显得更加娇嫩，而且口感爽滑、鲜甜，淡淡的龙井清香缠绕在口腔中。此菜原料简洁，鲜虾仁、薯粉、龙井茶粉末而已。制作时把龙井粉末加入薯粉中搅拌均匀，用水和，擀成饺子皮，上馅放入蒸笼，蒸熟即可。

（二）红茶祛腥养胃

红茶是一种全发酵茶，因其口感苦涩，所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。可用红茶烹调的菜肴有红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

红茶蒸鳜鱼：将一条约500克的活鳜鱼宰杀洗净，用2根筷子担起放在鱼盘里，撒入盐、胡椒粉、料酒、葱姜适量，红茶5克，上锅蒸熟取出，挑去葱姜、茶叶，倒入红茶卤100克，洒上葱丝、姜丝、香菜适量，再用锅烧热油浇在上面即可。此菜鳜鱼色泽红亮，茶香味浓，肉质细嫩，入口鲜美。

（三）花茶宜配海鲜

花茶属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。

茉莉花茶鱿鱼卷：选优质鱿鱼400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精盐4.5克，淀粉、蒜泥、葱、姜适量；将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀，放入开水锅中汆烫卷拢，捞出沥干；将茉莉花茶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味时去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁；用旺火将素油烧至七八成热，下鱿鱼卷急爆后捞出沥油；原锅中留余油少许，放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味，取出葱、姜片，放入鱿鱼卷，随即倒入芡汁，颠炒几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。此茶肴造型美观，滑、嫩、鲜，且有幽雅的茉莉茶香。

（四）乌龙茶健胃消食

乌龙茶是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，适合用于油腻味浓的菜肴，如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

铁观音肉片汤：将50克猪腿肉切成薄片，加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀，置半小时待用；另将铁观音茶15克用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡；榨菜10克切丝；肉片下开水锅汆熟捞出待用；最后在100毫升鲜汤中加入适量调料、茶汁及茶叶，煮沸后加入榨菜丝，再倒入肉片即可。此菜肉嫩汤鲜，油而不腻。

二、家常茶食

茶叶面条：取上等茶叶100克，加沸水500～600克泡成浓茶水，以此茶汁和面擀成的面条，下锅不糊，而且极度清鲜爽口，若制作凉面，味道更佳。

茶叶馒头：取新茶100克，加沸水500克，泡制成浓茶汁放凉至20℃至30℃，加鲜酵母发面，蒸制馒头，色如秋子梨，味道清香。

茶叶米饭：将茶叶0.5～0.7克，用500～1000毫升开水浸泡4～9分钟后，用干净纱布过滤，滤液备用（不可放置时间过长，以防变质），将米淘净后，加入蒸熟即可，煮出的米饭香而不腻，洁口、化食。

茶叶鸡蛋：茶叶80克，加适量水，煮鸡蛋0.5千克，鸡蛋煮至七八成熟时取出，磕破壳，再投入原汁中浸泡2～3小时，可使鸡蛋清香爽口。

茶叶冰淇淋：在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖，经巴氏灭菌、冷却、老化，再经凝冻成形，硬化而成茶叶冰淇淋，不仅可消暑解渴，而且色泽翠绿，感觉清鲜，并具丰富营养和保健功能。

茶叶鸡汤：做鸡汤时，放入一小撮茶叶（用纱布包扎）或者待鸡汤做好后兑入大半杯极度浓茶汁，鸡汤会更清香扑鼻。

茶叶啤酒：饮啤酒时，往酒中兑入接近1/3的冷茶水，味醇至极，微苦中蕴含舒爽。

【茶博士】

每日茶谱

长时间面对电脑不利于眼睛的健康，有关专家建议：每天喝“四杯茶”，不仅可以减少辐射的侵害，还有益于保护眼睛。

上午喝一杯绿茶。绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量咖啡因可以刺激中枢神经，提振精神。不过最好在白天饮用，以免影响睡眠。

下午喝一杯菊花茶。菊花有明目清肝的作用，不少人将菊花和枸杞子一起泡水来喝，或者用蜂蜜加菊花茶，都对“解郁”有帮助。

疲劳时喝一杯枸杞茶。枸杞子含有丰富的β胡萝卜素，维生素B1、维生素C、钙、铁，具有补肝、益肾、明目的作用。枸杞子本身具有甜味，可以泡茶也可以像葡萄干一样作零食，对消除“电脑族”眼睛干涩、疲劳有一定的作用。

晚间喝一杯决明茶。决明子有清热、明目、补脑髓、镇肝气、益筋骨的作用，晚餐后饮用，对于治疗便秘很有效果。

【故乡的茶】(www.zuozong.com)

威海茶

威海绿茶，因产自山东半岛威海而得名，由于纬度高，昼夜温差大，生态条件独特，茶叶的休眠期长，生长缓慢，因而茶叶的叶片肥大，有利于氮素代谢和蛋白质、氨基酸等物质的合成积累，加工出的绿茶与其他地区生产的茶叶相比，具有耐冲泡、香气清高、滋味鲜爽、杀口力强的特点。

2009年1月，威海绿茶地方标准经山东省质监部门批准发布，标志着威海绿茶产业标准化进程发展到一个新阶段。威海绿茶地方标准由威海市技术监督信息研究所起草，该标准除规定了威海绿茶的地理范围、术语和定义、分类、试验方法、检验规则之外，还对威海绿茶的标志、标签、包装、运输、贮存等内容提出了具体要求。并将威海绿茶定义为：在威海市特定自然环境条件下，选用优质茶树的鲜叶，按绿茶加工工艺制作而成，具有香气高、滋味浓、耐冲泡等品质特征的茶叶。

威海绿茶地方标准的发布实施，标志着山东省又一个北方绿茶品种的崛起。该标准不仅是对原产地域产品采取的一项保护措施，还有利于推动山东茶叶产业的快速发展。

威海绿茶的产地主要集中在乳山的乳山银滩、乳山寨、大孤山、南黄镇。

【茶语人生】

说绿茶

张抗抗

绿茶原本清淡，越是好的绿茶，三道清水流过，杯里的茶水已是“六宫粉黛无颜色”，只留下碧绿的叶片，犹如池底青草，若无其事地在水中悠然荡漾。故而有北方来客，假若端上一杯绿茶，客人猛喝一口咕咚咽下，话噎在嗓中，那表情是写在脸上的：这茶，没味儿！还有另一种表情：这茶，好苦！

绿茶在北方，一向有点不受待见。北人口重，喜食味浓色香之物；北地天寒，偏爱滚烫热烈之饮；北方地冻，养不了这青翠娇嫩的茶树。所以北方人多一半是喝花茶的，茉莉香片，大众又经济的饮品，老少成宜的，滚烫的水冲下去，经得起沏泡，不怕变色。茶色深浓醇厚，给人沉稳的依赖感；深褐色浅褐色的水面上，偶尔漂起一朵半朵白色的茉莉花，有点俏皮的样子；一掀壶盖，香气四溢，掩都掩不住，其实不是茶香，是茉莉香。在隆冬的冷风中，飘来夏的茉莉味儿，虽有些俗艳，毕竟是亲切而温暖的。

北方人沏茶，多将茶叶置于茶壶之中，沏好之后，再一杯杯分别倒在小杯子里，（就像斟酒）分而饮之。那茶叶可反复沏泡，可谓经久耐用。茶叶始终沉于壶中，比较隐蔽，不大看得见好坏。不像南方人泡茶，必定是一杯一撮茶叶，一人独占一杯。常常是来客只嘬了一口，人刚走茶未凉，整杯茶就连着茶叶一并倒掉了。在北方人看来，如此沏茶实在是太奢侈也太浪费了。而在南方人看来，北方人那样泡茶，也真是小气得过分。

一次有一位很久不见的好友来家看我，我特为其沏泡绿茶一杯，以示隆重接待。他第二天有气无力给我打电话说：昨天你给我喝的啥玩意儿，害我一宿没睡着觉。这才想起自己忘了来客是东北人，他当时一定是碍于情面，才将那杯绿茶勉强喝下的。

然而我在北方多年，除非万般无奈（极渴），仍是坚决拒喝花茶的。说起来祖籍广东，本应喜喝乌龙一类红茶，却是无福消受欣赏不了——在这点上，我与那位东北友人有异曲同工之疾：喝一口红茶，害我一宿睡不着觉。

在北方，至今我仍只喝绿茶。

绿茶自然首选家乡杭州的西湖龙井，（千万别是假冒伪劣产品）。绿茶那种含而不露的品性，如一来自庭院深深的妙龄少女，衣料与皮肤都如丝绸般爽滑细润，回眸一笑，轻盈无声，言语洒落池塘中，韵味留在清风里；可闻香而不见粉黛，可意会而不可言传。茶色碧绿，似玉液琼浆，养眼养心，令人不忍品尝。轻啜慢啧，舌上粒粒绿珠滚动，初始略有一丝苦涩，继而满口清香；茶未凉，嘴里已是甜丝丝清凉凉，满腹欲说还休的惬意与顺畅。

绿茶之妙，妙在清淡。

清淡中悄然渗出含蓄的魅力，从不张扬的那种自信，如江南人的勤勉与聪慧。

我对龙井的偏爱也许源自少年时代。杭一中的初一年级那个春天，曾全班集体去梅家坞采茶半个月。湿漉漉的青山绿水，漫山遍野都是绿油油的茶园。无数娇嫩的叶芽，从蓬勃的茶树上一片片翘首探头，用一双双小手轻轻采摘下来，小心地置于竹篓中，拇指与食指都被茶叶染得绿了。细雨蒙蒙中采茶归来，全身的衣裤都沾着茶叶的香气。至今记得，下山收工过秤时，我一个上午采摘的茶叶，共计二两之多。若是等到烘干炒毕，大概只够泡上几杯茶吧。可见春茶之矜贵。那半月采茶劳动结束后回到城里，晚上睡觉时眼前仍是无边的绿色，满山满眼的茶叶，在脑中如大海的波涛起伏，眩晕几日不止。还有一次全班到郊外春游，路遇茶农忙于采茶，大家一时兴起，放弃春游跃入茶园去帮茶农采茶，后来写过一篇作文《采茶》，记述的就是这天的心情。

能不思绿茶？

如今杭州城里茶楼林立，茶馆兴盛，多半是将喝茶作为社交聚会的场所。如“青藤”三层大茶楼日日夜夜座无虚席，小吃点心干果水果一应俱全，喝茶喝得轰轰烈烈情景颇为壮观。要论茶屋的文化品位，字画古董，环境古雅幽静，当数西湖大道别具风格的“和茶馆”。若是去龙井、虎跑的茶室，喝茶为的是泉水；若是选择湖滨的“湖畔居”，为的是湖光山色；“湖畔居”的位置，至今杭州所有茶楼难以替代——那时刻茶客犹如漂于船上，整个西湖都在窗外荡漾，碧波粼粼，恍惚间竟觉得杯中的绿茶，只是从一湖清水中随意舀了一瓢来饮。到了金秋桂花节，满觉垅、植物园，一棵桂树一张茶桌，桂林丛丛，茶桌济济，桂花的醇香与清茶随风交融，几粒金黄的桂花无声落入杯中，绿水浮金，绿绸缀金，那是桂树与茶树热恋的季节。遗憾的是桂花节如今越来越商业气息，水漫“金山”时，绿茶已被淹没。

近年来，我每次去杭州探家，倒是常与家人友人去龙井一带的山里，在农家庭院里喝茶农自留的好茶，不会有茶室茶座里呼朋唤友、麻将扑克的骚扰之声，确是清静又悠闲的去处。还有像孤山“一片云”等茶室，客人可自带茶叶，茶室提供开水，任由茶客随意一坐半日，独享青山，也自成一道风景。杭州人喝茶是平常而普遍的大众文化，绝非文人雅士的矫情。绿茶文化属于江南，那延绵几千年的茶汁，早已渗透在吴越后人的骨髓之中了。

这些年来，杭州周边地区，几种绿茶新品牌声名鹊起：千岛湖的雪水云绿、浙江龙井、余杭径山茶、衢州龙顶，等等，都是先后品尝过的。其形其色其味其香，自是各有千秋。雪水云绿那名字何等美雅，给人诗意的想象，茶色如其名，茶质温柔细腻，很得杭州人喜爱。径山茶叶片细长、色泽略深，茶味较之其他绿茶醇浓，茶香也极其收敛。沉稳茶在杯莲叶托浮于水上，似有一种禅宗定力，别有一番洗心内涵。径山茶产自余杭当年香烛盛旺的寺院佛地，属珍稀之物。说到衢州龙顶、羊岩勾青、安吉白片等后起之秀，经过历年修炼，其中的优质极品，论色香味之优雅，甚至可与西湖龙井比美，至少并不逊色的。

众多绿茶品牌之中，我还有些偏爱太湖地域的碧螺春，单是那名字就起得形神兼具，细嫩的叶片微微卷曲，如塘边池畔一只只娇小的青壳田螺，报来春的气息。掀开杯盖，一汪绿水上浮一层细细绒毛，如涟漪一般荡漾开去。但若将碧螺春茶与西湖龙井相比，前者的香气有几分张扬，带些诱惑的意思在里头；而龙井的茶香，却是清幽得不动声色。

至今还记得70年代曾去安徽黄山茶林场采访上海知青，步行几十里至深山连队，四下已是云雾缭绕苍茫如海。偶得云开雾散，只见级级梯田，层层茶园，从脚下一直升上天空，犹如一架架绿色的天梯，通往九霄云外。正是采茶时节，路边房跟处处是摊开晾晒的新鲜茶叶，那两叶一芽精致标准得像是流水线上的产品，绿得发亮，嫩得叫人心疼；在我的记忆中，那些刚刚采摘下来的茶叶，就像无数扇着绿色翅膀的小蜻蜓，在山脊上等待着穿透雾气的阳光，晾晒它们被打湿的羽翼，然后成群结队地飞往各个城市的茶庄……

那一次，就在简陋的知青连队宿舍歇脚时，有个长着娃娃脸的男孩儿，用他们刚刚炒制完成的茶叶和烧开的山泉水，为我沏了一杯绿茶。那是一只特大号的搪瓷杯，几乎有半截热水瓶那么大，他信手抓了满满一大把茶叶，好像天下的茶叶都在他手心里，茶叶散落时，发出一种千金散尽还复来的豪迈与慷慨的声响；泉水更是应有尽有的，好似开闸的河流一般，汹涌而迅速地拥抱着杯中碧绿的茶叶，是润物细无声的那种默契。滚烫的泉水在杯沿冒出袅袅的热气，犹如浓密的云雾将茶园覆盖了。待我将满满一杯几乎重得端不动的绿茶举到嘴边，只觉得自己像是站在一口绿色的深潭边缘，快乐得差一点就掉落到那池碧波里去了。

那一天我从未有过那样贪婪地喝茶，酣畅淋漓、痛快淋漓。我把那满满一杯绿茶都喝干了。谢过茶主起身赶路，我怀疑自己的心肝都已经变成了绿色。

那是我一生中喝过的，真正无污染、最纯净的高山云雾茶。

能不爱绿茶？

从此，喝茶成为我生活中不可缺少、时时被惦记、牵挂的一种习惯。

每日工作之始，端一杯绿茶走进书房，心里是愉悦的，因有绿茶为我醒目清脑；繁重烦乱的工作中，因有绿茶在我桌上，自觉少了许多浮躁之气；疲惫劳累之时，饮一口绿茶，沉重的四肢顿时轻松了；心情沮丧之时，饮一杯绿茶，凡俗杂念都随水流散了；北方春天的干风中，绿茶给我湿润的滋养；雪花飘落的黄昏，绿茶是温情的抚慰，一直暖到心底的。

酒要陈，茶要新，南方人喝茶，自然是最喜新厌旧的。因而每年一过清明，到了新茶上市时节，总有家人和朋友，急切地把新茶寄来。如果喝不上刚上市的龙井新茶，这一年的春天甚至这新的一年，就好像还没有真正开始。

许多许多年，在干燥的北方，绿茶日日呵护我的身心。

许多许多年，在遥远的异乡，绿茶伴我，我把家乡时时带在身边了。

所以，绿茶究竟具有怎样实用的功能，于我是不重要的。优美的茶道仅是茶文化的外表和仪式，对于我来说，似乎也用不着刻意而为。绿茶在我，是一种淡泊、一种娴静、一种清爽、一种平和。绿茶犹如涓涓细流，汇集成生命长河，点点滴滴穿透并消融着我长途跋涉中的心灵障碍；绿茶不会仅仅用来解除危难，绿茶是大自然给予人类的精神馈赠，也是人生的一种境界——你看那片片绿叶，只需一杯清水的呼唤，就将全部的汁液奉上并溶于水中，清清淡淡，安安静静，然而，清茶留齿，气定神闲，回味深长久远。

绿茶流淌在我的血液里，伴我一生——永远的绿茶。

【我与茶行】

1．总结一下茶的成分及其功效。

2．自己动手配制一款养生茶，请家人品尝并介绍其效果。

3．根据本章相关内容（也可在网上另行搜集资料）与家人合作炒制一款茶肴，一起品尝、评论一下其特色，拍照并上传至课程网站。