让你沉醉的牛肉香水之旅

了解“牛肉”，先从肉桂说起。肉桂又名玉桂，是武夷岩茶中与水仙齐名的当家品种，所谓“香不过肉桂，醇不过水仙”。以香气辛锐持久而备受欢迎的肉桂，在清朝时就声名远播。20世纪40年代，崇安（武夷山旧称）茶叶研究所开始重点培育肉桂，80年代因品质优异、产量稳定而大力选育推广，1993年肉桂脱离名丛称谓，以单独的品种名称流通市场。

“牛肉”，即产自核心产区牛栏坑的肉桂。武夷制茶时按照惯例都会在记录卡上登记山场、品种、采摘气候、做青时长等，操作中为了简便，青师傅就把牛栏坑简写为“牛”、肉桂简写为“肉”。久而久之，“牛肉”就叫开了。除“牛肉”外，武夷山大大小小的山头上，分布着各种各样的“肉”，如虎肉（虎啸岩肉桂）、马肉（马头岩肉桂）、龙肉（九龙窠肉桂）、鹰肉（鹰嘴岩肉桂）等十几种，足以组一桌“全肉宴”。

都说肉桂高香霸道，很多消费者认为既然肉桂这么猛烈，那么来自顶级山场牛栏坑的肉桂，肯定更辛锐浓烈了。其实这样的肉桂多是半岩、洲边和外山肉桂。这些地方日照长，茶树叶片薄、水份少、香气烈，做出来的肉桂香气刺激。(www.zuozong.com)

牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，高崖挡住西北的冷风，岩隙流水终年不断渗出，涧谷土质肥沃含砾量高，土壤孔隙度在50%左右，通透性适中。孝文家茶品牌联合创始人、首席执行官王开心认为，品种与山场始终是武夷岩茶的两大要素，这两个要素的结合，就催出“牛肉热”。“谈武夷岩茶，必谈正岩山场，必谈三坑两涧。三坑中，慧苑坑更具多样性，大坑通了公路，只剩下更为典型的牛栏坑了。”牛栏坑独特的小气候令“牛肉”香水并重，在保持肉桂的香气特性的同时，又具有水仙之醇厚。用行内人的说法就是“牛肉”的香能落入水里。

岩茶爱好者赵娴认为独特的土壤和环境、卓越的品质让“牛肉”在岩茶红火的时候成为单品明星，是可以理解的。北京的“牛肉”爱好者小何2010年开始接触“牛肉”，在他看来，“牛肉”的魅力在于其“单调性”，即“牛肉”从一入口的香气到韵到挂杯香，香气的线路非常清晰。