烹饪调味学：烹饪中使用的调香料

一、天然植物调香料

1.葱

葱有小葱与大葱之分。我国北方以培育大葱为主，南方培育小葱居多。葱既是蔬菜又可作调料，虽用量不多，但可增加菜肴香味，去腥除膻。葱的辛辣味比蒜弱。葱的辛辣味只有在生食葱时才产生，并且有葱所特有的辛辣气味。葱的辛辣味成分主要是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物。这两种辛辣味化合物在葱中的含量不高，不及蒜中的含量，因此在生食葱时的辛辣味也就比蒜来得小。葱中的辛辣成分能刺激胃液分泌，增进食欲。

葱被广泛应用于烹饪中。用葱作为调香料时，可将葱切成葱段、葱丝、葱末或取其葱汁，也可以加工成葱油、葱泥等，适用于爆、炒、炸、烤、蒸、煮、熘、扒以及凉拌等多种技法烹制的菜肴，能使菜肴提味增香。在鱼、肉、蛋菜肴中适量加入可提升香气，消除腥味，例如，香葱烧鱼、葱煎猪扒、葱烧豆腐等；在我国传统熟肉食品的酱制、红烧类产品中，特别是酱猪肝、肚、蹄、心、舌等，葱的调香非常重要，是产生特征风味必不可少的调香料。另外，在面点制作中也常有一定的应用，如香葱饼、葱花椒盐花卷等。还可用于沙拉调味料、汤料和腌制品调料。烹调前的葱油炝锅是中国菜肴的经典风味。把葱作为调香料来使用时，葱的香味受热反而会加强，因加热有助于香气成分的挥发。

值得一提的是，如果将葱加热烹熟后，它的辛辣味也会明显消失，同时会感觉有一种甜味感产生。葱加热后产生甜味，是因为所含二硫化物加热生成有甜味的正丙基硫醇。所以在食用烹熟的葱时，不但辛辣味消失，反而感觉有甜味的产生。一般来说，大葱多采用加热方式，小葱多在菜肴起锅时加入，加入小葱后最好翻拌几下，使小葱与原料混合，这样效果佳。

2.球葱

球葱，又叫葱头、圆葱等。现在世界各地都有种植，但各品种间风味相差较大，国外球葱固形物含量高而风味弱，国内品种风味强度大，固形物含量较低。新鲜的球葱一般用作蔬菜，而脱水球葱、脱水球葱粉、球葱精油则用作调香料。

球葱含多种挥发性芳香物质，这是形成其特殊香味的主要原因。球葱的辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物。挥发性芳香物质的香气能增进食欲、帮助消化，有杀菌、解腥、除腻和降膻的作用，所以球葱成为人们膳食生活中的必备调味佳品及绝好的配菜。在烹调实践中，用球葱作配料或调香料十分普遍，它既可用于凉菜，也可用于热炒，既可用于中餐，更是西餐必不可少的。

球葱是西式菜肴的重要调香料，有特征性意义。西方国家中用得较多的是美国和法国。作为调香料使用，脱水球葱可显著提升菜肴的风味，但使用的量必须把握好。脱水球葱末可用于大多数的西式汤料、卤汁、番茄酱、肉类作料（如各式香肠、巴比烤肉、炸鸡、熏肉等）、蛋类菜肴的调料，腌制品作料、各种调味料（酱、酱油）等。球葱在中国烹饪中也有较多的应用。用它做凉菜辛香可口、清爽不腻。用它做热菜味道醇厚，或清香滑嫩，或鲜香适口，比较常见的菜有球葱烧排骨、球葱烧牛肉、球葱爆猪肝、球葱炒鳝鱼、球葱炒鸡丁、球葱炒肉丝等。

在烹饪中吊汤可用球葱增鲜，炖肉用球葱去腥，味碟用球葱加香。创新菜铁板鱼露虾是将适量球葱切丝炒出香味，盛入烧热的铁板内，顿时热浪滚滚，香气扑鼻。用球葱最多的莫过于各种调味汁了，比如调制喼汁要用球葱，调制柱候酱要用球葱，调制蛏油汁、海鲜酱汁、新烧汁、玫瑰酱汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁等都离不开球葱，可见其在调香中的作用非同一般。

3.蒜

蒜是一种具有辛辣味的调香料。浓烈穿透性的辛辣味和特殊气味分别是由蒜辣素和蒜新素引起的。蒜辣素不是蒜中的固有成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜酶水解蒜氨酸而产生。蒜新素是特征蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌、霉菌的能力。生食蒜时其辛辣味最强，做成蒜泥后，它的特有风味更为突出。在烹饪中主要是利用生蒜的辛辣气味。蒜的辛辣味与醋、酱油、麻油、味精等其他调味料共用时效果甚佳，可使菜肴的滋味丰富，蒜香味诱人，同时也可增强食欲，开胃提神。生蒜含有蒜辣素，它可以杀死流感病毒、金黄色葡萄球菌、脑膜炎球菌、伤寒菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等。所以平时多食用蒜，不但可用蒜来进行调香，而且可以帮助防病健身。

当蒜组织处于完整而未受到破坏时，蒜的辛辣味很小。而一旦蒜的组织受到破坏后，组织中的蒜酶就会立即将蒜氨酸进行分解，最终生成具有辛辣气味的二丙烯二硫化物、丙基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物等化合物。蒜的组织破坏得越严重，越完全，这些具有辛辣气味的化合物便产生得越多，辛辣味也越强。这就是为何生蒜捣成蒜泥以后其辛辣气味比受破坏程度小的蒜瓣、蒜片强得多的原因。

蒜中的辛辣气味有一个明显的特点：只有在生食时才能强烈地感到辛辣气味。有这样的实验：将蒜分成四组，第一组是将去皮的整瓣蒜放入开水中煮5分钟。第二组将蒜瓣去皮后轻轻拍破，放入凉水中烧开后煮5分钟。第三组是将蒜捣成蓉状后放入凉水，烧开后煮5分钟。第四组是将蒜蓉放入等量的温水中（37℃左右）搅匀。其结果是第四组的蒜味最浓。这是因为蒜中的蒜酶是一种生物催化剂，它受热的影响很大，加热会使蒜酶失去活性，不能再将蒜氨酸继续分解为具有辛辣气味的二丙烯二硫化物等化合物。所以蒜经过烹调加热后，辛辣气味将大大减小。

因此，在烹调中用蒜来调香时，应尽量使用生蒜，并将蒜加工成蒜米、蒜蓉或由蒜蓉加水兑成的蒜汁，以便产生较多的具有辛辣气味的二丙烯硫化物。即使必须用整个蒜瓣时，也最好将其轻轻拍破，使蒜的组织受到一定程度的破坏，释放出较多的蒜酶而将蒜氨酸分解成辛辣味的化合物。为了避免蒜酶在加热中失去活性，并能在菜肴中突出蒜的特有风味，在烹制热菜中，最好在菜肴临近成熟时或者临出锅前将蒜加入，经过很短暂的加热，就能够很好地保持蒜的原有风味。另外，与葱相似，在蒜的辛辣气味减小的同时，会有一种甜味感的产生，这是蒜中的二硫化物在受热后生成具有甜味的硫醇类化合物所致。

蒜中所含有的硫醚类化合物经油热炒，在150～160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有的焦香气，配蔬菜的清香，特别有风味，为许多人所喜爱。

4.姜

姜与葱、蒜一样，都是烹饪中常用的调香料。姜有穿透性辛辣气和温和的芳香，是烹制荤腥原料的主要调香料。姜的去腥力较强，做鱼烧肉时用上几片生姜，不仅能除腥去膻，还能为菜肴增香提味。做糖醋鱼时用姜末对汁，可使菜肴的滋味能产生一种甜酸中带有香辣的特殊风格。将姜汁与食醋调和，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可以去腥增鲜，酸中显辣，而且还可以借助姜的热性来防止螃蟹寒凉伤胃的不良作用。

制作鱼圆、虾圆、肉圆时，还常常需加入泡好的生姜汁，一般是姜与葱、黄酒同泡后所制成的汁水。不但可以起到除腥去异的效果，还能使制品质地细腻，持水量高，入口滑爽。姜中的辛辣味可与主料的鲜味有机地融为一体，鲜美适口。姜有时也用于腥味较重的肉类及海鲜类炒饭及烩饭中，如三鲜烩饭、广式烩饭等。

姜分为嫩姜和老姜两种。嫩姜的皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辛辣味成分的量较少，故食用时辛辣味较为淡薄。嫩姜在烹饪中可用作菜肴原料，主要适用于炒、拌、泡等技法，如子姜炒肉丝、香油子姜、姜丝拌笋丝等菜肴。其滋味香辣可口，风味独特。老姜的皮肉粗厚，质地较老，水分少，辛辣味成分含量多，辛辣味强烈。老姜在烹饪中主要用于动物性原料的去腥除膻。使用时切片，或把姜块用刀拍松，或是取其浸泡的汁液等。尽可能使老姜中的辛辣味成分更多的溶出，发挥其最大的调香效果。

姜含有0.25%～3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香气味。姜的辛辣气味成分主要有三种，它们分别是姜酮、姜醇、姜酚。这三种辛辣味物质都具有增强和加速血液循环的作用，能够刺激胃液的分泌，起到促进肠道蠕动和帮助消化等作用。

另外，姜因具有较强的抗氧化能力，可以在一定程度上阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在生产制作肉类（如肴肉）尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性很有现实意义。

使用姜时应注意烂姜不能用。因为腐烂后的姜会产生一种毒性很强的有机化合物——黄樟素。这种有毒化合物能诱发肝细胞的变性。在动物实验中，还发现黄樟素能诱发肝癌和食道癌。

5.八角

八角又称大茴香、大料、八角香等。以颗粒整齐、色泽深褐、气味浓郁者为佳。

八角有独特的浓郁香气，是烹调肉、禽、鱼类的主要调香料。它的香气主要来自于茴香脑（占80%～90%），其他还有少量的茴香醛、水芹烯、柠檬烯等香味成分。八角除含有较多的芳香成分外，还含有较多的糖分，所以具有一定的甜味。八角可去除腥膻、增加肉香，是我国传统烹调作料，肉类的烹调加工经常需要使用八角，因为它可以提高肉食的香味和改变肉食中的某些异味；制作烧烤汁、熏烤汁、素炸酱、沙茶酱等也需要八角。在菜肴的炖、焖、烧以及制作冷菜时都可用八角来增香去异，调剂风味。配制五香粉时，八角更是主要原料之一，五香粉中配入了20%的八角，个别配方中可高达50%以上。

6.小茴香

小茴香又叫小茴、小香。以颗粒均匀、饱满、色泽黑绿、气味香浓者为最佳。

小茴香有樟脑般的气味，微甜略苦，有灸舌之感。小茴香的香气主要来自茴香脑（占50%～60%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。烹饪中以利用它的芳香为主，脱臭为次。小茴香既可单独使用，也可与其他香味调料配合使用。小茴香是肉类加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则香气更浓郁。小茴香也常用于卤菜的制作中，往往与花椒配合使用，能起到增香味除异味的功用。小茴香也是配制五香粉的原料之一。

7.桂皮

桂皮即桂树的树皮，也称肉桂、玉桂、丹桂等。桂皮以皮层厚、油性大、香气浓，无虫蛀，无霉斑者为上品。

桂皮有强烈的香气，入口先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%～2%的桂皮油。桂皮是五香粉的基本成分。桂皮也是肉类加工中的一种主要调香料，是烧鸡、烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源。桂皮的香味主要来自于桂皮醛（占65%～75%），其他如丁香酚、蒎烯等成分也能挥发出一定的香味。烹饪中常将桂皮用于卤菜、烧菜等菜肴中。对原料中的不良气味有一定的脱臭、抑臭、增香的作用。炖肉时为了除掉或掩盖动物性原料（如牛羊肉及内脏）的腥、臊、膻、臭等异味，可将桂皮、大料、花椒等各种香料或调味料按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。烹饪中把桂皮和砂糖放在一起共同使用，还能够起到提高砂糖甜度的作用，因此在制作有些甜味的菜肴和糕点时，常常把桂皮作为辅料来应用，就是基于这个原理。

桂皮还常常用于调味汁的调配上。如香醋汁，米醋加酱油、味精、少量白糖和精盐，再把大料、桂皮、花椒、丁香、草果、沙姜、甘草七种调香料放入纱布包内投入锅中，煮两小时即可。又如五香汁，用酱油、糖、黄酒、葱、姜、桂皮、茴香、甘草等熬成汁即可。

西方人比东方人更喜欢桂皮的芳香气，尤以美国人、墨西哥人和西班牙人为最。他们把桂皮用于制作面包、蛋糕、糖果、点心、冰淇淋、口香糖、腌渍水果、饮料（可口可乐）、葡萄酒、咖啡巧克力等方面，在烹调牛肉、鸡、羊、米饭、蔬菜、番茄酱汁和汤时更少不了要加些桂皮粉。有时甚至把桂皮粉和细砂糖混合做成桂皮糖，以供油炸圈饼、苹果、香蕉等蘸食之用。

市场上还出现了一种桂皮调香油，它是将桂皮先熟制成粉，再通过提取装置将“桂皮熟粉”中的挥发油提取出来，最后按一定比例将桂皮挥发油与熟制（或精制）食用植物油进行调配，便可形成具有桂皮香味的调香油了。

8.花椒

花椒又称为大椒、蜀椒、秦椒、巴椒、川椒等名称。品质以鲜红光艳、皮细均匀、气香味麻辣、种子少、无异味者为佳。

花椒具有特殊的辛香气味，芳香强烈，辛麻持久，味微甜。花椒的果皮含挥发油，主要是25.1%的柠檬烯以及芳樟醇和月桂烯等。生的花椒其味麻且辣，只有炒熟后香味才能溢出。

花椒是我国常用的麻香味调香料，具有促进食欲的作用。花椒具有增香、解腻、除腥之效，又具有辛香味麻的特点，适用多种烹饪技法。在烹调过程中，厨师要将花椒爆香，使其香味完全散发出来，或与红辣椒搭配热炒，更增添麻辣的浓香味。花椒在烹调中既可用于原料的加工、腌制，又可在炒、炝、烧、烩、卤、拌等烹调方法中使用，用于除异味，增香味，提高菜肴的风味。还可用于制作面点、小吃的调香。花椒整粒使用时，常用于炝油锅或是制作花椒油，也可用于配制卤汤，还可以用于腌制荤腥类的原料。此外，花椒在烹调中还常与其他的调香料配制成花椒盐、葱椒盐、花椒粉、花椒水、花椒油等。花椒也是配制五香粉的必备调香料之一。

川菜的众多味型几乎都少不了花椒，主要作用在于构成“椒麻”“麻辣”和“怪味”等特殊味型。“椒麻”主要是利用花椒的麻味及香味做成。而“麻辣”是将花椒剁细，配合辣椒做成，吃起来舌头有麻和辣的感觉。一般凉菜中麻重于辣，热菜中则辣重于麻。“怪味”中更少不了麻的滋味。

四川麻婆豆腐和麻辣豆腐的主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯，别有风味。清蒸鱼和干炸鱼时放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花椒或做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气。腌榨菜、泡菜时放点花椒可以提高腌菜的风味。煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等的调料中用些花椒，味道更佳。

花椒可制成花椒盐。在吃香酥鸡、香酥鸭、炸虾排、软炸肝、软炸蘑菇时，需要蘸花椒盐。用于蒸炸类的菜肴时，是在菜肴已具有咸鲜味的基础上，添加适量的花椒盐，用以增加菜肴的香麻味。花椒盐用于制作怪味菜肴时，必须注意怪味的咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸诸味均要具备。因此花椒盐的用量不可大，各种调香料之间互不压抑，以求得诸味调和，形成“怪味”。花椒还可制成花椒油，使用很方便。多用于凉拌菜类，如凉拌鸡、凉拌豇豆等，也可用于冷、热面条的调味。花椒油也可用于烹制腥味浓厚的水产类菜肴。

花椒在制作麻辣味时还需视冷热菜两种不同情况而有所区别。冷菜的麻辣味只需将花椒末与其他调香料调匀后即可；而热菜的麻辣味却宜在烹熟后投入花椒末，这样可使菜肴的麻辣效果更佳。

9.孜然

孜然又名安息茴香、藏茴香。为伞形科植物藏茴香的果实。在我国主要产于新疆。孜然果实有黄绿色与暗褐色之分。干燥后磨成粉末状，含挥发油3%～7%，具有独特的薄荷味和水果香味，略带苦味，咀嚼时有收敛作用。

孜然是烧烤食物必用的调香料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。它主要用于调香，提取香料等。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

孜然在烹调中可去除异味、增加香味、解羊膻味。多用于羊肉菜品的制作，如烤羊肉串、孜然羊肉，还可以用于制作如孜然牛肉、孜然鸡翅等菜肴。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。有时还可用于糕点、洋酒和泡菜中，起增香作用。

在印度和中东等地的咖喱粉或辣椒粉中必加孜然。孜然也用来做酱料，蘸着烤出来的面包吃。把肉剁碎后制成饼状的菜肴，可用孜然除去腥味。德国人做香肠时也加入孜然；荷兰人做奶酪时，也加入孜然；西班牙人做海鲜饭也用孜然。

烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半碎，或直接用孜然粉。整粒孜然在食用前，应先去除杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入密闭的瓶罐中，以防香味挥发。孜然用油经高温加热后，香味会越来越浓烈。因此，在烹调中除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

近年，孜然调香料逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱中。除了烤肉放孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点。不仅使菜肴味道浓郁，而且很有特色。

孜然可制成孜然精油，这可将孜然中的风味物质利用率提高70%。孜然精油作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调香剂，广泛应用于诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调香料中。

10.丁香

丁香为桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实。丁香秋季开花，花蕾由白色变为绿色，最后呈鲜红色，有浓香；椭圆形浆果红棕、有香气，含长方形种子数粒。当花蕾呈鲜红色时即可采集，除去花梗后晒干即成。以朵大，油性足，香气浓郁，入水下沉者为佳品。

丁香的香气浓烈，有热辣感。花蕾含挥发油（丁香油）14%～20%，油中含丁香酚、乙酰丁香酚和丁香烯等。丁香磨碎后加入制品中，香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当。丁香在烹饪中的应用很广泛，常用于卤、酱、蒸、烧及炸等制作的菜肴中，起增香压异的作用。丁香的香味浓郁，在使用时用量不宜太大，否则会影响菜品的正常风味。

11.草果

草果是烹饪常用的一种调香料。为姜科豆蔻属多年生草本植物草果的果实，别名草果仁。

草果有特异香气，味辛辣微苦。种子内含挥发油约0.4%，主要成分为碳烯醛、香叶醇、柠檬醛和蒎烯等，还有淀粉和油脂。草果在烹饪中除了具有增香作用以外，还有一定的脱臭作用。常用于卤菜的制卤和一些烧菜中。既可单独调香，也可与其他调香料配合使用。草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。还可用于烧猪肉和五香蛋的增香。使用时应注意将草果用刀拍开或用手撕裂后使用。这样香味效果更加显著。为了防止草果的碎屑粘连在原料上，可用纱布包扎好后再放入锅内，成菜后即弃之。如将整个草果用于调香时，香味效果差些，但可再次使用。第二次使用前用刀拍破，其香味效果并不比第一次差。

12.薄荷

薄荷有清凉的芳香。调香用的是薄荷的鲜叶、干叶和精油。薄荷叶有甜凉的薄荷特征香气。味觉为薄荷样凉味，极微的辛辣感。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。

薄荷的香味常在烹饪中使用，主要用薄荷的叶片为多。一般以新鲜的薄荷叶为好。新鲜的薄荷可拌沙拉，煮鱼，烹煮动物肝脏、家禽中加入。吃野味时放入，风味更加浓郁。薄荷在烹饪中使用的季节性很强。它主要应用于夏季制作冷食、点心、清凉饮料等，用于菜肴也可。薄荷还适合西餐中的甜点，在英国和美国较为常见。另外，印度在烹调中也喜欢添加薄荷，在欧美吃羊肉时一定用薄荷冻调味，北非常将薄荷叶与茶共饮。

另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、辛辣味。干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉等。

13.紫苏

紫苏为紫苏植物的叶片、梗干。具有一种特殊的香气，可用于烹饪中调香。紫苏的香气主要来自于左旋紫苏醛（占50%左右）、芹醛等香味物质。使用时可单独调香，也可与其他香味调料配合调香。因紫苏的香气很浓郁，使用中以少量为宜，可将紫苏用纱布包扎后放入锅中，出锅前将纱布袋取出，有时还可再继续使用一次。

日本人吃生鱼片（金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等）时把鱼片放入盘中，再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草，在另一小碟中放酱油，把芥末、白萝卜末和紫苏花放入酱油中作为佐料，然后把鱼片蘸着这种佐料吃。这跟我国明代的“鱼脍”吃法近似，要放萝卜汁、姜丝、生菜、香菜，并浇以芥末和醋。吃蟹时，紫苏叶子加盐及花椒，炒后研末，撒在蟹脐中，捆好，蒸熟，可解毒去腥。

14.白芷

白芷又叫大活，有浓郁的香气。白芷是传统酱卤制品中的常用香料。白芷的香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香气成分。烹饪中主要利用它的香气为主，脱臭为次。使用时用量不可过大，以免影响风味。

白芷常与八角、桂皮、丁香、小茴等组合应用，多用于卤酱类，如卤肉、烧鸡等，可以赋香、矫除腥臊异味和减少油腻。酱猪肉、酱牛肉，河北的酱驴肉，河南的道口烧鸡，辽宁的沟帮子熏鸡等，均用其作组合香料之一。另外在山东菏泽地区熬羊汤常习惯带有浓烈的白芷味。白芷也可将其与其他香料配合，研成粉末使用，用于香肠、灌肠之类，或用于调拌荤素凉菜。其他制品如黑龙江所产的颗粒牛肉松、五香牛肉干等，也加白芷调香增味。

15.砂仁

砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂的成熟果实或种子。砂仁有浓烈的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1.7%～3%，主要成分有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。海南当地以山姜属植物华山姜的种子为土砂仁，种子含0.6%主要为α-丁香烯、桉油精等成分的挥发油。福建省有一种建砂仁，香气较阳春砂仁弱，约含0.8%主要为桉油精、樟脑棕榈酸等成分的挥发油，在当地代替砂仁使用。

砂仁在烹饪中常用于炖、焖、烧等菜肴以及制作卤菜的调香。既可单独调香，也可与其他调香料配合使用。主要起解腥除异、增香、调香的作用。砂仁是肉类加工中一种主要调香料，有解腥除异的作用；还可用于糕点和腌制榨菜以及制作卤菜和炖制菜肴的调香。

16.月桂叶

月桂叶又称香叶，它是桂树的叶子，是烹饪中的一种调香料。

月桂叶的气味清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香气，味凉苦。叶子中约含有1%～3%的香精油，其主要成分是桉叶油素、月桂素、丁香酚、芳樟醇、倍半萜烯等。月桂叶在制作西餐时常用来作为调香料，是西餐中用途很广的调香料之一。月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为次。在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。在腌制蔬菜以及制汤时也可以用月桂叶来增香。

17.荷叶

荷叶为睡莲科植物莲的叶子。荷叶具有独特的香气，香气中含量较大的组分有顺-3-己烯醇、二苯胺、长叶烯等。通常干品荷叶的香气要比新鲜荷叶浓郁得多，这是因为干制后成分浓缩的缘故。

利用荷叶制成具有特殊风味的菜肴和点心，在中国烹饪中有悠久的历史。荷叶由于特殊的清香，体积大、折叠不易破碎，自古以来就被用作为香味调料、包裹食物的材料，起到调味增香的效果。适用于蒸、烤、煮、炖等烹调方法，通常多包裹在食材原料的外面。主要利用其特有的清香味给菜肴调香。常以干荷叶为多，包裹肉类、鱼类、米面，通过以蒸为主的加热方式，荷叶的香气成分充分挥发，形成特有的风味。代表菜点如荷叶粉蒸肉、荷叶熏鲢鱼、荷叶鹌鹑片、田鸡戏荷叶、荷叶粽子、荷叶粥、荷叶粉蒸鸡、荷香河鳗、荷香牛蛙、荷香鸡球、荷叶冬瓜汤、荷叶八宝饭等。

采用荷叶作为包裹原料的外皮，胜过锡纸、糯米纸包，原因是锡纸、糯米纸并没有自身的香气。但是荷叶不同，它包裹肉、鸡、鸭、鱼等原料时，荷叶的风味物质就能在受热过程中，与原料的本味和调料之间互相进行交融、渗透、复合，形成了香气十足的独特风味。食用时打开荷叶香气扑鼻，食欲大增。

18.柠檬叶

柠檬叶为芸香科植物柠檬的叶子，具有柠檬的香气，可作为菜肴的调香料，也可作为菜肴的配料，还可做糕点的馅心料。制作的菜点如七彩炒羊丝、柠檬叶猪肺汤、莲蓉月饼等。

19.豆蔻

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻等。豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻的种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。

豆蔻用于烹调可增强菜肴风味。多与诸种调香料组合使用，凡卤、酱菜品均用之。例如，在酱卤猪、牛、羊肉类及烧鸡、酱鸭时，常用豆蔻作为组合香料之一。豆蔻有时也可单独用于烧、煮、烩等的菜肴，但较为少见。也可研制成粉末来用，或作五香粉的配料。例如，道口烧鸡的制作要用到豆蔻，“要想烧鸡香、八料加老汤”点出了制作道口烧鸡的关键，而豆蔻正是八料中必不可缺的一种香料。另外，人们为了去除羊肉中的腥膻气味，在烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的豆蔻、丁香、砂仁、紫苏等调香料，放在锅内与羊肉一同烧煮，不但可以去膻，还能使羊肉具有一种独特的风味。

豆蔻除了可以在菜肴中使用外，还可以在一些特色的面点和食疗粥中添加。例如，绍兴的香糕，它是用精白上等粳米，经过水磨成粉，配以独特的辅料（豆蔻、桂花、松花、砂仁、茯苓、丁香、消食草、松仁等），拌以白糖制成糕坯，放入烘炉烘制，烘出的香糕脆而不焦，香气独特，诱人食欲。还有豆蔻粥，原料为豆蔻（研磨成粉末）、生姜、大米，先用大火煮粥，熟后加入豆蔻末及姜粉，煮沸后服食。

20.红豆蔻

红豆蔻为姜科山姜属多年生草本植物大高良姜的干燥果实，别名大良姜、山姜。

红豆蔻的香辛气味与肉豆蔻、高良姜等近似，可作香料用于卤制菜肴，红卤、白卤均可。可与诸种香料组合应用，也可单用于烧、炖等。也可研制成粉末用，或作五香粉的配料。

21.肉豆蔻

肉豆蔻为肉豆蔻科肉豆蔻属常绿大乔木植物肉豆蔻的干燥种仁或肉豆蔻衣，别名肉果、玉果、肉蔻等。肉豆蔻有温和的辛香，略带甜味。种仁含芳香性挥发油8%～15%。挥发油的主要成分是异丁香酚、右旋蒎烯、左旋龙脑，右旋芳樟醇、肉豆蔻醚等。

肉豆蔻具浓郁芳香，多用于荤料的矫味、赋香，并有防腐、杀菌作用。肉豆蔻是西方烹调常用的调香料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉类的调香，是酱卤制品必用的香料，也用于高档灌肠制品中。在酱卤猪、牛、羊肉类及烧鸡、酱鸭中，用其作为组合香料之一。也可单独用于烧、煮、炖、烩菜式，但较少见。又可研制成粉末状，称玉果粉，配成糊或汁用作码味或腌制食物的香料。还可作为五香粉的组成香料之一。

肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，过量食用会使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严控用量。

22.草豆蔻

为姜科山姜属多年生草本植物草蔻的种子团，别名草蔻、草蔻仁。种子中含挥发油约1%，有效成分为山姜素。有弱的草果样香气，辣味略重，为肉类去腥矫味的辅助调香料。

草豆蔻具有浓郁芳香，主要用于赋香，卤、酱菜式常用，多与诸种香料组配应用。如辽宁的沟帮子熏鸡，即以草豆蔻与陈皮、桂皮、砂仁、豆蔻、山柰、丁香、肉桂、白芷等香料配合卤制。也单用于烧、炖等菜式。也可研制成粉末，或作五香粉的配料。

草豆蔻除可赋香外，还具矫味等功用。但一次用量不宜过大。

23.莳萝

伞形科莳萝属多年或一年生草本植物莳萝的果实和叶，别名土茴香。

莳萝有明显的大茴香和柠檬香味。由于莳萝种子精油中含有香芹酮，所以闻起来甜甜的，口感有一点锐利。干果实含芳香油2.5%～3.5%，主要成分为香芹酮、二氢香芹酮、柠檬烯、莳萝脑等。

莳萝有提高食物风味、增进食欲的作用。莳萝其叶子香味特殊，是腌渍小黄瓜的必备香料，还可与别的调香植物搭配使用。需提醒注意的是莳萝在高温煮后气味立刻消失，所以应在装盘后再撒莳萝。

莳萝的叶子和种子都可以用在腌渍食物中。北欧人会将莳萝子加到面包和蛋糕中，他们也会拿莳萝与醋进行调味。印度使用莳萝更普遍，是配制咖喱粉必不可少的组分。莳萝常见的用法是撒在鱼类餐食上，以去腥或作盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。莳萝的种子气味较强，普遍用于食物腌渍、烤制面包、马铃薯和蔬菜等食物调香方面。莳萝的叶子气味温和，又称莳萝草，将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可增进风味。适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。在火腿、香肠、腊肠、肉干、肉脯等肉类品加工中，普遍采用莳萝为调香原料。

24.百里香

百里香别名麝香草﹑千里香。有强烈香气，类似胡椒的香味，尝起来辣辣的，有丁香与薄荷的味道，还隐约带着樟脑味，具有清洁口腔，使口气清新的效果。

百里香全草含0.15%～0.5%的挥发油，茎、叶含挥发油。油中主要成分为芳樟醇、龙脑、香芹酚、麝香草酚。

西方视百里香为一种最基本的调香料。跟大多数的调香料不同，百里香耐煮，所以只要用量控制得当，百里香不但不会盖过其他香草的味道，反而会相互辅助，融合出更加美好的风味。

百里香是烹煮菜肴时的调香佳品。烹煮肉类时，用百里香配上洋葱、啤酒或红酒，味道都非常好。百里香有较强的去腥膻、矫异味的作用，可用于烤肉、鱼类等，尤其是用于烤羊肉制品。还可用于鱼类的烹饪加工以及汤类的调味增香，另外也可作为“燕麦炒面”的配料。

百里香由于香味浓郁，干燥后气味更为浓烈，因此在烹饪中不宜多放。

25.莨姜

莨姜也称高良姜，为姜科山姜属，是我国广东的特产之一，以高良地区所产为佳。用刀将姜切片后，气味芳香，味道辛辣中略带酸味，其气味如同生姜和胡椒混合后所产生的气味。

莨姜有特殊的香辣气味，含0.5%～1.5%挥发油，有20多种香气成分共同形成了莨姜的特有气味，主要有为1，8–桉叶素、蒎烯、丁香油酚、高良姜酚、桂皮酸甲酯等。莨姜在烹饪中常常与其他调香料配合使用效果更好，如八角、胡椒等。使用时可切片也可拍扁，以使莨姜的香气成分更多地挥发出来，增加香味效果。莨姜在烹饪中主要用于卤菜的制卤和烧菜，可起增香、调香、去异的作用。莨姜是具有地方特色的肉制品调香料，北京特色肉制品的香料秘方中就配有莨姜。

莨姜可使用新鲜的，也可用其干制品。莨姜切片干制后，肉色会逐渐变深，这主要是由于酶促褐变的作用所致，但不会影响莨姜的调香效果。

26.山柰

山柰别名沙姜、三籁、山辣等。山柰有樟脑样香气，味辛辣。含挥发油3%～4%，挥发油中主要成分为龙脑桉油精、对-甲氧基桂皮酸和桂皮酸。

山柰主要用于制作卤味制品等的调香料，与诸种香料组合应用，主要用于赋香，减少油腻感，矫除腥臊异味；也可起到抑制微生物生长、防止制品腐败变质的作用。在卤肉、烧鸡中常用。如在天津的酱猪肉、酱猪肚、酱猪头肉、酱猪蹄、酱猪心；北京的拳头肉（元宝肉）、方头肉；冀州驴肉；德州扒鸡；符离集烧鸡中常有使用。

27.荆芥

荆芥为一年生草本，有强烈香气。荆芥含有特殊的异香味，可作多种菜肴的调香料。荆芥的嫩尖及其嫩茎叶可直接食用，适于凉拌、作汤或面条的浇头，不仅味道鲜美，并具有防暑、增进食欲、开胃健脾的功能。制作的菜点有荆芥拌辣椒丝、清炒荆芥、荆芥蛋等。(www.zuozong.com)

28.罗勒

罗勒也称为九层塔、金不换。罗勒是一个庞大的家族，品种有甜罗勒、圣罗勒、紫罗勒、绿罗勒、密生罗勒、矮生紫罗勒、柠檬罗勒等。罗勒的香味特征有如丁香般的芳香，也略带薄荷味，稍甜或带点辣味，香味随品种而不同。罗勒可分为亚洲与欧洲的品种，气味上略有差别。一般说来，亚洲品种的气味较浓烈一些。

罗勒作为芳香蔬菜在沙拉和肉料理中使用。常见于西式食谱及东南亚菜肴，中式改良菜中也广泛应用。新鲜的叶片和干叶用来调味。罗勒的柔嫩茎叶，可以做菜，凉拌、清炒、氽汤、作馅及做调料配菜均可；也可晒干磨成粉，用于各种料理；或直接用它作为泡茶的饮料。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调香料。罗勒非常适合与番茄搭配，意大利人将它们视为天作之合，不论是做菜，熬汤还是做酱，风味都非常独特。还可用作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调香料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用，加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。在日本它和紫苏都作为香味蔬菜在料理中使用。在泰国及越南料理中，罗勒也扮演着不可或缺的重要角色。

29.迷迭香

迷迭香又称香艾。香味非常浓郁，有温暖的胡椒味儿以及隐隐的松木和樟脑香。入口后，余韵有着树木香脂的涩味儿。味道微涩、微苦。它适合搭配煎烤菜肴，与番茄、蘑菇共同烹煮或是煮鱼，和汤搭配也很适宜。

迷迭香的气味非常强，不容易被其他味道盖过，即使长时间炖煮，气味也不易消散。使用时要注意用量。在烤肉或烘烤家禽肉时，在肉的下面铺上迷迭香，会为食物增加一股淡淡的烟熏风味。质地较轫的迷迭香叶还可以串入食物中一起烤。

30.芝麻

芝麻原产非洲。我国种植芝麻的历史悠久，原名胡麻。种子有黑白两种，皆可榨油。根据其种子的颜色不同可分为黑芝麻和白芝麻。

芝麻营养丰富，味香可口，除主要用于榨油外，还可用于制作食物。烹调中主要用于增加香味，如芝麻肉片、夫妻肺片、芝麻鱼排等。挂糊时在糊中加芝麻，可增加炸制菜肴的香气；也可用于糕点小吃的制作，如芝麻烧饼、芝麻汤团等；还可制作黑芝麻粥等药膳。此外，芝麻还能加工芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、芝麻盐等制品。

31.香油

香油又名麻油。它是芝麻经过炒制、压榨而成的植物油，具有特殊的浓郁芳香气味，是烹调菜肴、制作面点不可缺少的调味油。

香油的香气组成比较复杂，香气的呈香能力很强，即使将少量的香油混入其他气味中，仍可以明显感觉出麻油香来。香油的香气成分中有愈创木酸、酚、糖醇、2–乙酰吡咯、2–甲基吡咯、2–乙酰3–甲基吡喃、乙酰吡啶等成分。其中，乙酰吡啶被认为是麻油香气的主要成分。

香油在烹饪中主要可起增香、调香、调味等作用。可广泛用于炒、熘、爆、炒、烧、蒸、烤等方法制作的热菜中，同时也是制作冷菜必不可少的香味调料之一。在制作面点、小吃中也常有应用。使用香油时，可在菜肴出锅前淋入，也可直接用香油烹制菜肴，还可在菜肴装盘后添加。例如，红烧鳗鱼出锅时淋入香油可以起到去腥增香的作用；制作榨菜肉丝汤时滴上几滴香油则马上显得香气四溢。香油用于面点，既可加入馅心中用于调香、调味；也可与面团一同调和，使面点的口感更加适口宜人；还可在面点成熟后涂抹上一层香油，以使面点增加光泽和香气。

32.槟榔子

槟榔子又叫宾门油、青仔油。槟榔子破碎后可挥发出独特的芳香气味，味道有些涩而微苦。

槟榔子在西餐烹调中常作为调香料使用，主要用于红烩牛肉、羊肉、猪肉以及鱼类菜肴中。使用时需将槟榔子压碎成小粒状，以利于槟榔子的香气逸出。烹制成的肉类或鱼类菜肴，其气味浓香、醇厚，独具一格。有时也可将槟椰子碾压成细粉状掺入肉馅中，使肉馅的风味醇香、独特。

槟榔子除作为调香料使用外，还有一定的药用价值。有治疗食积胀满、水肿等症及驱虫作用。

33.桂花

桂花为木犀科植物木犀初放的花。桂花在开花时采摘，阴干，密闭储藏备用，也可经糖渍加工成“糖桂花”。桂花具有强烈芳香气味。在金桂、银桂、丹桂这3种桂花的香气成分中均含有顺式罗勒烯、乙酸-4-己烯酯、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、β-芳樟醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮和γ-癸酸内酯等8种化合物。

桂花制成糖桂花，主要在制作糕点、小吃时应用，如桂花糕、条头糕、桂花饼、豆沙馅、桂花元宵等。糖桂花不但有增香作用，还有一定的矫臭作用，如脱除蛋腥味等。另外，在制作某些桂花香型的甜味菜肴时也需要使用糖桂花。可在酒酿中加入桂花以增加香味，也可加入酒中名为“桂花酒”。

34.茉莉花

茉莉花为木犀科植物茉莉的花。鲜花为白色，干后黄棕色至棕褐色，气味芳香，以纯净洁白者为佳。茉莉花鲜花含油一般为0.2%～0.3%，主要成分为苯甲醇及其酯类、茉莉花素、芳樟醇、苯甲酸芳樟醇酯。

茉莉花不但用于制作茉莉花茶，也可用于菜肴的调香。宫廷名肴茉莉银耳，就是在传统的银耳汤的基础上加鲜茉莉花，突出花香。用茉莉花茶与武昌鱼同蒸的茉莉花武昌鱼，能衬出武昌鱼的嫩肉美味。苏州人好茉莉花，不仅观赏，还引为口腹之美。苏州民间就普遍用茉莉花烹制佳肴，如茉莉蒸鱼、茉莉虾仁、茉莉鸡花、茉莉炒肉丁等，还将茉莉花瓣点缀于汤肴中。还可将鲜茉莉花洗净后，在沸水中一焯即起，再入凉开水中漂清，捞起晾干后放入调料翻拌，即成“老苏州”的夏令凉菜。

35.香菜

香菜，又名芫荽、盐荽、胡荽、漫天星。香菜因其茎叶中含有一种特殊的芳香味，所以民间俗称香菜。香菜全株皆可食用，但一般只吃它的嫩株和叶。

香菜广泛用于烹调领域，因具有一种独特的香味，能爽口开胃，有调香去腥臭和增进食欲的作用。做汤时加入香菜可使汤散发出特殊的清香；烹制畜肉类菜肴时加些香菜，可去腥膻。香菜既可凉拌，又可炒制，还常用于菜肴的装饰，是家庭和宴席上不可缺少的蔬菜。

香菜的香气主要来自芳樟醇（占60%～70%），其他还有少量水芹烯、蒎烯、香叶醇等香味物质。香菜虽然香精油含量较高，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，宜在食用前加入，往往是在汤菜起锅前撒于汤内，也有出锅后再放入的，既可起到汤菜的点缀作用，同时又起到增香作用。香菜的叶子细而卷曲，有的叶子则比较光滑，香味更加芬芳。香菜气味芳香且增进食欲，粉蒸猪肉、清炖牛肉、羊肉火锅，以香菜配合，既美味又可去腥膻。香菜还常用来凉拌肉类三丝、豆腐干，或用作拼盘配角点缀。烹制豆瓣鱼、鱼香茄子等以香菜做调香料，风味别具一格。香菜还可以用于某些凉拌菜中，先将香菜用沸水烫一下，切成小段，再拌入菜中，如拌花生米、拌香干等民间小菜。

使用香菜时，需注意用量，否则会将菜肴的本味压抑下去，同时还使人感到有一种药味。

36.香椿

烹饪常用的香椿指的是叶乔木椿芽树枝头上生长的嫩芽，称为香椿芽，又叫香椿头、香椿、香椿尖。香气成分以烯烃类化合物为主。香椿分为紫椿、油椿两种。紫椿质优，香味浓郁，略显苦味。

香椿芽入馔，吃法很多，但主要是取其香。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼等，香气扑鼻，风味独特。也可将香椿芽与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。香椿芽还能制成腌香椿芽，这是香椿芽经食盐腌制而成的制品。腌香椿芽可以炒肉丝、也可以拌豆腐，还可以拌入面粉蒸或油炸，都显得香气浓郁。还可将香椿芽和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，做成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。

此外，还可将香椿芽晒干后研磨成粉末，可较长时间储存。香椿粉具有香椿的独特香气，可用于菜肴或其他食物的赋香，使之呈现香椿的芳香。可用于拌、炝、炒、蒸、烧、烩等各式荤素菜品，如拌干丝、炒肉丝等，香气别具一格。香椿粉还可用作包子、饺子、锅贴等馅料以增香。还可与其他调香料调制成调味酱，用于拌面条、凉粉等，风味独特。

37.干香菇

香菇又称香菌、香信、冬菇、香蕈等名称。在两广及港澳地区叫香信。香菇具有香气沁脾、味道鲜美、营养丰富的特点。在烹饪中我们常常用干香菇作为调香料来增加菜肴的香气。干香菇是采集优质的香菇经晾晒或烘烤加工而制成的一种脱水干制的菌类原料。

平时见到的干香菇，闻起来有一种与蘑菇相同的所谓“霉气味”，并没有独特的香菇香气味。但干香菇用水泡软后，香菇的特征香气会立即释放出来，而且逐渐增强。如果将鲜香菇剁碎，其香气也会逐渐增强，这都是水解酶的作用。因为香菇所特有的香气成分属于含硫的环状化合物，称为香菇精，浓度仅2×10^-6～3×10^-6时就可产生出诱人的香菇气味来。香菇精的前体物质是香菇香精酸，它是由谷氨酸和胱氨酸的复杂诱导体肽结合而成的。把干香菇浸入温水中，香菇体内的香菇香精酸的量在水解酶作用下将逐渐减少，而香菇精的生成量则逐渐增加，因此香菇的香气逐渐变浓。研究发现生成香菇香精需要有两种酶：一种是从香菇香精酸中能够水解分离出谷氨酸的酶，另一种是在分离后产生的半胱氨酸诱导体作用下能够生成香菇香精的酶。香菇只有经干燥和复水或者浸软后才能产生香气。

烹饪中还常常使用香菇粉。其制作方法是：选用鲜美的香菇，采摘野生可食的小香菇则更好。先将香菇洗净，控去水分，将香菇干燥脱水，待形成干香菇后，把干香菇研磨成细小的粉粒，即成为独具特色、香浓醇厚的香菇粉，用于菜点的增香。香菇粉在烹调过程中使用时，分散性好，使用方便。适用于各种菜肴的增香，在面食、汤菜、凉拌菜中使用，效果更佳。

38.荜拨

荜拨又称荜茇、鼠尾等，为胡椒科植物荜拨的干燥果穗。有胡椒的特异香气，味辛辣，以肥大、质坚实、味浓者为佳。荜拨含有1%的挥发油和6%的胡椒碱，挥发油中的主要成分为丁香烯和芝麻素。

荜拨在烹调中多用做卤、烧、烩等菜肴的调香，具有矫味、增香、除异味的作用。主要用于除去鱼类、畜禽肉和内脏的异味。荜拨还常与多种香料组合，用于酱卤制品，很少见单独使用。我国在酱卤肉制品中常用荜拨；国外用其干叶在制作火腿及香肠时作为香料使用。

39.姜黄

姜黄为姜科植物郁金的地下肥大根状茎及纺锤状肉质块根。姜黄具有较强的香辛味。将姜黄的块茎洗净晒干，磨成粉末，即为姜黄粉。将姜黄粉用丙二醇或乙醇抽提，得到的色素液再经浓缩干燥，即为姜黄素。

姜黄具有胡椒状香味，稍带苦味，因此具有增香作用。姜黄所含挥发油中的主要成分为姜黄烯、倍半萜烯醇、樟脑、莰烯，还含有含姜黄素、脱甲氧基姜黄素、姜黄酮等。

姜黄是咖喱粉中不可缺少的配料之一。咖喱粉的黄色主要是由姜黄色素所呈现。姜黄具有的香辛味在咖喱粉中具有增香作用。

40.五香粉

五香粉也称五香面。是将五种或五种以上调香料的干品粉碎后，按一定比例混合而成的复合调香料。五香粉是我国最常使用的复合调香料之一。调香原料大体有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、姜、甘草等，或取其一部分，或取其全部调配而成，见表13-5。

五香粉在烹饪中有较多的应用。五香粉入肴，可赋香增味，除腥解异，增进食欲。由于多种调香料共同发挥作用，使得菜品的香味和谐而浓郁。可用于烧、卤、蒸、拌、炸、酱、腌等多种烹调技法，并可用于馅心调制。多用于牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等动物性原料中，也用于萝卜、土豆、白菜、芥菜等蔬菜中。添加量一般在0.02%～3%之间。

41.十三香调料

“十三香”集众家香料之所长，独成一派，既解膻提鲜、去异掩腥，又香味浓郁、风味独特。在烹饪中许多场合下都适宜使用。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。江苏盱眙的十三香龙虾名扬江浙沪皖地区。在烹制龙虾的过程中，由于添加了“十三香”，从而使十三香龙虾具有麻辣爽口、肉嫩味美、汤汁浓烈等特点。

所谓“十三香”是指13种（并不一定指13种，是个约数）各具特色香味的调香料，包括红豆蔻、砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山柰、高良姜、干姜等，见表13-6。这些原料配比在一起为十三香，分开用又各有千秋。如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的茴香豆即为绍兴一带酒店的著名小菜。牛羊肉用白芷、大料、肉蔻，可去膻增鲜，使肉味可口；熏肉用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉，可使香味浓郁、增香解腻；汆汤用陈皮和木香，使汤味淡雅而清香；熏鸡、鸭、鹅等用肉蔻和丁香，使熏品香味独特。总之，十三香是难得的调香佳品。十三香风味较五香粉更浓郁，调香效果更明显。

值得一提的是，制作时并非使用“十三香”香料越多越好，要掌握适量。须知像桂皮、木香、茴香、生姜以及胡椒等香料，它们虽然属于天然调香料，但如用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在烹调经验不足的情况下使用它们，以“宁少勿多”的原则为宜。

42.咖喱粉

咖喱一词最早是Kart，来自印度南部泰米尔地区。印度的Kart实际上是一种辣酱油，用各种调香料加上食盐和酸味调料（如柠檬汁）以及椰奶甚至奶酪等调配而成。组成咖喱的调香料非常多，它们相互交融在一起，各自拥有独立的迷人香气却又绝不冲突。咖喱一词虽出自印度，在冷拌、烹调、蘸食时，印度居民却很少使用商品咖喱。因调香料都来自天然植物，印度又是盛产各种调香料植物的农业国，所以往往用新鲜的调香料植物，更加富有诱人的食欲，且更经济实用。

咖喱并非指哪一种调香料，例如，常用的组合有小豆蔻、胡荽、丁香、枯茗、小茴香、生姜、肉豆蔻、干辣椒、白胡椒、姜黄。其中胡椒、干辣椒为辣味剂；姜黄、生姜为增色剂又是调香料。通过变换各种调香料用量就可以调整口味和用途。当然，可以用来调制咖喱的调香料种类远不止于上述那些品种，全部加起来可达到30多种。由于地区不同，风俗各异而演变出各种风味流派。有欧洲英国风味、印度风味和东南亚风味等各种咖喱配方。按地区民族流派区分，有重辣型、轻辣型、重香无辣型；按形态分则有粉状咖喱、油咖喱、仿印度熟咖喱（烹调用，由天然调香料熬制）和彩色咖喱。

目前，我国市场上所出售的各种咖喱粉，实际上是由20多种原料配制而成，它是一种将各种风味统一了的混合型调香料。不少咖喱粉中的原料品种和比例大小是有所不同的，但主要是姜黄、胡椒、生姜、胡荽菜等。核心是姜黄，可谓没有姜黄即不成咖喱粉。产生颜色的原料如姜黄根粉、陈皮等；产生香气的原料如胡荽、小茴香、肉豆蔻、丁香等；产生辣味的原料如胡椒、辣椒、生姜等。随着这些原料混合比例的变化，便可形成各种风格的咖喱粉，见表13-7。

咖喱的组成香料均各自拥有独特的香气与味道，有的辛辣、有的芳香。不管搭配肉类、海鲜或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖喱有着不同的风格。印度咖喱注重辛辣浓郁的感觉；巴基斯坦则偏向清香的味觉；泰国、马来西亚等南洋国家则喜爱添加地方风味佐料。咖喱食物也是日本人最喜爱、最普遍的食物之一。咖喱进入日本已有150年的历史，经过日本文化的熏陶和融合，咖喱变得更加温和、甘甜，更加适合东方人的口味。

咖喱粉用于烹调可赋色添香，去异增辛，促进食欲。它是烹饪中的一种特殊调香料，可适用于多种原料和菜肴。无论是中餐、西餐均能使用。可用于多种烹调技法，如炒、熘、烧、烩、炖、煮、蒸等；适用于多种原料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、大豆、菜花、萝卜、米饭（日本咖喱饭）等。制成的菜肴有咖喱牛肉、咖喱鸡块、咖喱鱼、咖喱蛋、咖喱饭等。咖喱粉可直接放入菜肴；也可制成咖喱汁浇淋于菜肴上；或与葱花、植物油熬成咖喱油使用；还可做成调味汁用于冷菜、面食、小吃。在烹饪中对咖喱粉的正确使用，可使菜肴的色、香、味等各方面均可获得满意的效果。使用时应根据顾客对象和菜肴特点及要求而使用，不可随意乱用。添加量一般在0.15%～4%，或根据个人喜好及咖喱粉的辣度酌量添加。

43.七味辣椒

七味辣椒是日本的传统混合型调香料。由花椒、辣椒、陈皮、芝麻、麻子（苴麻）、紫菜等混合制成。常用于日本料理中的腌菜、面类、火锅、猪肉汤、酱汤、烤肉串等。七味辣椒的口感带有清爽的香气，日式串烧少不了它，吃面或搭配其他料理都非常适合。七味辣椒的两种配方如表13-8。

二、酒类

酒在烹饪中发挥着特殊的调香作用。在烹饪中适时适量地使用酒可以产生良好的效果。酒在一定程度上协调各种调香料的风味；可以通过酒中的乙醇促进鱼体内三甲胺的溶出和挥发，达到去腥的目的；可以利用自身的风味物质，强化肉制品的香气，形成特殊风味。

酒中的乙醇是烹饪中菜肴产生香气的重要因素之一，特别是在烹制动物性原料的菜肴时，酒具有较强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，总是或多或少含有一定的腥臭味或异味成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些腥臭味的成分或异味成分有些可以溶解在酒中，在烹饪中受热随酒的挥发而散发出去。另外，酒中的醇类与原料中所含的有机酸发生化学作用，生成具有令人愉悦的、带有香气的酯，从而可使菜肴增香。

酒在烹饪中除了具有调香作用外，酒中的乙醇对于食物中的其他味也会产生一定的影响。例如，乙醇会对甜味产生影响，蔗糖的溶液中加入乙醇会使甜味变淡；还有在酸味中加入乙醇会使阈值升高。

烹饪中常用的酒往往有这样几种：

1.黄酒

黄酒又称料酒，是烹饪中必备调料之一。黄酒是我国的民族传统发酵食品和世界上最古老的饮料酒之一，也是营养丰富的酿造酒。黄酒因酒的色泽黄亮而得名。黄酒中酒精含量一般在10%～20%，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米、黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨而制成的。黄酒的酒性比较醇和，宜储存，而且具有在一定时间内“越陈越香”的特点。黄酒一般呈黄色至琥珀色，黄中略带有红色，香气浓郁，是烹饪中作为调香料的佳品之一。黄酒以浙江绍兴生产的黄酒最负盛名。在我国的名菜中，许多菜所用的黄酒都指定用浙江的绍兴黄酒，可见绍兴黄酒的影响力非同一般。

黄酒的香气浓而不艳，香而不冲，显得十分和谐协调。黄酒中的挥发性风味物质成分十分复杂，香气成分有100多种。黄酒香气随品种不同而有差别。香气由酒香、曲香、焦香和储存香构成。酒香是指发酵的代谢产物形成的芳香特征，酯和高级醇等能形成黄酒特有的芳香。

烹饪中添加了黄酒后，菜肴的风味变得更加柔和、适口，香气更加和谐、浓郁，氨基酸和糖类在加热过程中发生的美拉德反应，对菜肴的香气和颜色的产生起到了一定的作用。

使用黄酒的形式有多种，大致分为三种用法：一是在烹制前将原料充分与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐渐进入原料的表层组织和内部组织。二是在烹制过程中的某个时间段单独加入黄酒，可感觉到菜肴中香气向外溢出。三是将黄酒预先放入对汁芡中，大火爆炒时最后加入到菜肴中。烹调中使用黄酒的最佳时间是锅内温度最高的时候。例如，炒虾仁时，虾仁滑熟后就要放酒；煸炒肉丝时，应在煸炒完毕时加黄酒；做红烧鱼时，应在煎制完成后即放酒，这样效果才最好。一般来讲，在所有调料中黄酒必须最早加入。

总之，黄酒的使用要根据烹饪原料的不同，菜肴制作要求的不同而灵活掌握。必须注意黄酒在菜肴中添加量不可过大，以免菜肴品尝时吃出酒味。

2.葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的一类低度果酒。诸如白兰地、威士忌、味美思以及香槟酒等，均属葡萄酒之列。葡萄酒是制作西餐菜肴时常用的调香料之一。

葡萄酒的种类很多。按葡萄酒酿造时所选用的原料和工艺不同，以及酿造后葡萄酒的色泽不同，一般可分为红葡萄酒和白葡萄酒两类。红葡萄酒是用红色或紫红色葡萄为原料。为了使果皮中的葡萄色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，采用皮和汁混合发酵制成。红葡萄酒的酒色为暗红色，澄清透明，含糖量较高，酸度适中，香气芬芳。而白葡萄酒是用黄绿色或红皮白肉的葡萄为主要原料，为了使葡萄皮中的色素及单宁不溶于酒中，特地把葡萄的皮和汁分离，单独将葡萄汁经过一系列的发酵而制成。白葡萄酒的酒色呈浅黄色，澄清透明，但含糖量较红葡萄酒低，酸度较高，酸甜爽口，香气清新。

葡萄酒本身所具有的香气包括两部分。一部分来自于葡萄原料本身，而另一部分则是葡萄酒在酿造发酵过程中产生的，香气成分主要是一些酯类。据分析得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%～15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。

由于葡萄酒与中国的黄酒在酿造方法和原料上有所不同，故其风味也与黄酒截然不同。葡萄酒在制作中式菜肴时不常使用，但制作西餐菜肴时常常使用。葡萄酒的香气很浓，这对于除去西餐制作中肉类（如牛肉、羊肉）特有的味道是必不可少的。西餐中许多菜肴可用葡萄酒进行调香和增香。西餐烹调中所使用的葡萄酒以优质葡萄酒为最好。例如，法式红酒烩牛肉就要用红葡萄酒来制作；而法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司，则要用白葡萄酒来烹调。在法国的宴席上，用白葡萄酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的美味佳肴。在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。例如，用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作菜肴时，加些红葡萄酒或是事先有意识地将原料在葡萄酒中浸泡一段时间，这样做出的菜肴基本上闻不到肉的异味和怪味。在加工制作动物内脏时，加些葡萄酒会使制作出来的菜肴其色香味效果更好。在烤鸡肉串和炒鸡杂的调料中有意识的添加些葡萄酒，不但可去除鸡的不良风味，而且使菜肴的口味更加诱人可口。葡萄酒对于除去某些不新鲜原料的异味，也有比较明显的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河鱼的土腥味，故西餐中烹调河鱼时，一般都要使用白葡萄酒。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜是通用的好方式。常见搭配见表13-9。

3.啤酒

啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅助原料，配加酒花经酿制而成的低度酿造酒。啤酒的酒精含量一般为3%～5%。啤酒的香味成分很复杂，主要有葎草酮、香叶烯、高级醇类、乙醛、乙酸、酯类等。其苦涩味主要来自于酒花中的α-酸、β-酸及其衍生物，如异-α-酸等。

在制作一些特色菜肴时，用啤酒代替水或者高汤，可以烹制出众多的美味佳肴。如美国的啤酒焖牛肉、德国的啤酒烧鲤鱼、加拿大的啤酒肉饼、中国的啤酒鸭、啤酒焖仔鸡、啤酒焖鱼等。在一些凉拌菜的制作过程中，将原料投入啤酒中浸煮片刻后捞起，再经过一定的调味手段，可以使菜肴更鲜美。烹饪中有时用生啤酒，生啤酒与茄汁、糖、精盐、生抽、水淀粉调制成的啤酒汁，酒香浓郁、口味酸甜、色泽红艳，在热菜的调味中运用频繁。有时将生啤酒与淀粉拌匀后拌和在肉丝、肉片之中，用作上浆，这时生啤酒中的蛋白酶还将发挥肉类嫩化剂的功能，烹制成的肉类菜肴口感很鲜嫩。

另外，在制作面饼或其他发酵面点时，在面粉调和时加入一些生啤酒进去，可以利用生啤酒中的酵母菌帮助面团发酵，制成的发酵面点酥松，风味别致。若在发酵面粉面团中加入少量经过热水烫制的玉米面，则使制品具有糕点风味。烤制面包时，用等量的啤酒代替牛奶，不但容易烤制，而且面包还具有

肉香味。常见应用见表13-10。

4.白酒

白酒又称白干、烧酒。白酒是以高粱、玉米、大麦、大米、糯米、甘薯等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，通过特定的加工工艺，在酒药（小曲）、麦曲（大曲）或麸曲（纯种曲霉菌）酒母等糖化发酵剂中多种霉菌、酵母菌和细菌的共同作用下，经糖化、发酵、蒸馏制成的高度蒸馏酒。白酒的香气主要是由酯类、醇类、酸类等成分所组成。不同的品牌，其所含成分也不同，从而形成不同风格的香气。

白酒在烹饪中主要用于烤、炸、熏、煽、腌、腊等，如叉烧肉、炸仔鸡、熏肉、块烧鸡、醉虾、醉蟹以及各种腊货。此外，白酒还有杀菌防腐作用，这是因为白酒中含有的乙醇能使微生物中的蛋白质变性，使酶失活，菌体死亡。白酒具有较强的渗透作用，能渗透到原料内与相关物质发生反应，形成独特的酒醉风味，如醉虾、醉蟹等。

由于白酒的酒精度较高，使用时不易准确掌握其用量，容易破坏菜肴的风味，因此其烹饪应用范围不如黄酒广泛，见表13-11。

5.香糟

香糟是一种有糟香味的发酵制品。香糟的香味很浓郁，由于含有少量的乙醇，所以带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟的香味成分有酯、醇、醛等酒香物质，主要成分是酯类，如乙酸乙酯、丙酸乙酸酯、异丁酸乙酯等。香糟按颜色可分为白糟和红糟两类。白糟即普通的香糟，颜色白色至浅黄色。红糟是因酒糟内含有一定的红曲色素成分，使得酒糟的颜色成为粉红至枣红色。白糟常用绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产。山东有一种香糟是用新鲜黍米黄酒的酒糟，加入2%～3%的五香粉和15%～20%炒熟的麦麸制成。香糟一般含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用，糟制的食物具有特殊的酒香。

香糟一般不直接用于烹调，往往先制成香糟卤后再使用。香糟卤的制作方法是将加入盐、葱、姜的鲜汤烧开后晾凉，倒入香糟中拌匀浸泡30分钟，再用布袋滤出糟卤，用黄酒、味精调味。另一种方法是将干糟放入黄酒中浸泡，上屉蒸后过滤，用糖、盐、味精、鲜汤、桂花调味，静置后取上层的卤汁用纱布过滤得香糟卤。

香糟以烹制动物性原料为主，用于植物性原料的不多。常见的如糟扣肉、糟炒鱼片、糟香螺、糟熘白菜梗等。可用于烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等，有独特的风味，同时能改善菜肴的色彩。闽菜、杭州菜、苏菜往往以擅用香糟而闻名，方法很多，如糟煎、干炸、糟腌等。红糟调味是福州菜的一大特色，鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜均可用红糟调味。红糟能添香增味，还可增色美化。

香糟对于生或熟的原料均可糟。熟糟就是先将白煮成熟的原料，放入坛内，加入香糟或香糟卤以及食盐，密封坛口，经数日后便可开坛取出食用，如糟鸡、糟鱼等。所谓生糟就是将用食盐腌制过的原料，再浸入香糟中（有时也可直接将生的原料浸入香糟中），经数日后，取出原料再进行调味烹熟后食用，如糟青鱼块等。

6.糟油

糟油并不是油，而是在用上等糯米为主料制成的酒浆中，加入以丁香、肉桂、茴香、甘草、陈皮、花椒、白芷、玉竹等天然香料和食盐酿制而成的水溶液。

糟油因具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，在烹调过程中作为调料使用。特别在夏季用量尤甚。适宜于多种烹调方法，无论红烧、清炖或者凉拌都能体现糟香浓郁的特色。只要在烹调时放入少许，便能增加风味。热菜如糟油鱼片、糟油鸡片、糟油豆苗等；点心中常作为蘸食调料，如吃面条、馄饨、水饺、春卷等，用以热蘸，清香可口。糟油在冷菜制作中运用也较广，制成的糟腌菜品种类繁多。在制作时原料一般先经煮、焯水等初步处理，将糟油与3倍的鸡汤混合，加些盐、糖和味精，再把煮好的原料盐腌或在盐汤（加香料）中浸腌入味后，浸泡于糟油汤中，进冰箱冷藏3小时即可食用。可供糟制的原料很多，如鸡、鸭、肉、肚、蹄、爪等；蔬菜中的毛豆、花生、黄豆芽等。

三、烟熏香味料

烟熏香味料又称为烟熏香料、烟熏液。烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气。

传统的烟熏食物是选用特定的硬质木材如枣木、松木等，经暗火燃烧时产生的熏烟来熏烤食物，其熏烟的主要成分是酚类、羰基化合物、有机酸类等。而烟熏香味料也含有酚类、羰基化合物和有机酸类，总量在19%以上，共有100多种化学成分。其中酚类物质是烟熏香味的主要成分，在这基础上再辅以羰基化合物和有机酸类物质时，其烟熏的风味更佳。若把烟熏香料添加到食物制作中去，便会使食物也染上烟熏香味，从而形成具有烟熏香味的食物。

烟熏香味料易溶解于水，用它可以调配成任何浓度的烟熏香味水，很容易添加到原料中去，如肉类、鱼类、禽类、蛋类以及植物性原料。烟熏香味料的添加量一般在0.05%～0.3%的范围内，也可根据实际需要适当增减。使用的方法有多种：掺合法、浸渍法、喷洒法、喷雾法、涂抹法、注射法等。一般以掺合法使用较多，因其简便。掺合法是将烟熏香味料直接添加到原料中，并调和均匀，再按原制作工艺进行加工，即可制成有烟熏香味的食物。

烟熏香味料在食品工业中已广泛应用，能很好地除去肉类的异味，如羊肉的膻味、鱼的腥味等。在制作红肠、鱼香肠、圆火腿、火腿午餐肉中常有应用。目前也已应用到烹饪行业中，如制作烤鹅、烤鸡、烤方、烤羊肉等。使用烟熏香味料较之传统的烟熏方法好，主要有以下几个优点：

（1）制成的食物具有浓郁的烟熏香味，并且色香味均匀一致，无异味；对水产品具有一定的除腥作用；对某些肉类食物还有一定的发色作用，以及能够抑制某些微生物的活动，延长储藏期。

（2）可以革除传统的老式烟熏方法和烟熏设备，如熏房、熏具等，从而采用先进的现代化设备，如电烤箱等。

（3）用烟熏香味料制作食物，工艺简单、操作方便，劳动强度低。

（4）使用烟熏香味料较传统的烟熏方法卫生，不污染环境和食物。

四、咸味香精

近几年来咸味香精正在餐饮行业中悄然兴起。烹饪过程中把咸味香精添加在各种卤菜、烧、烤、烩等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅中，使其香味十分浓郁。目前，咸味香精在餐饮行业中尤其是大型中式餐饮连锁企业中常常使用，已普遍为消费者所接受和喜爱。常见的咸味香精有鸡粉调味料、浓缩鸡汁调味料、鲜味酱油、麻辣鲜、排骨味王、肉味王、卤肉料、饺子料、包子料、炖肉料、火锅底料、肥羊底料、各种蘸料和涮料等。

咸味香精（Savory flavoring）是20世纪70年代兴起的一类新型香精。“咸味香精”这个名词是从国外引进的“舶来品”，英语原文为“savory flavor”，指的是开胃菜肴的风味是咸的、香辣的、美味可口的、味道极佳的。然而许多人认为把“savory”理解为“咸味风味”的翻译似乎更加准确。为了更深入的了解人们对“savory”的理解，英国一家香料公司做了调查，将146种与“savory”有关联的香气描述列出，供被调查者挑选。经过统计，以下10种描述排在最前面：①油炸鸡肉；②烹调的肉制品；③调味品；④大蒜和球葱；⑤辛辣的；⑥温暖的；⑦黑胡椒；⑧烟熏样；⑨奶酪样；⑩烟熏鲱鱼样。由此可见，所谓咸味食物，就是具有上述风味的食物，包括用各种牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉、海鲜等做成的食物，以及番茄酱、球葱、大蒜、炸薯条、各种调香料、烧烤肉、烟熏肉、烟熏鱼、火腿、香肠、奶酪等。所以咸味香精也就是为了模仿上述各种咸味食物的风味而开发的香精。如今，咸味香精定义为：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食物的加香。主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精；鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精；各种菜肴香精及其他调味香精。

生产咸味香精用畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝，以及调香料作为基础原料。制造方法主要有调香法、热反应法及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。而水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

咸味香精在餐饮行业中常常使用。厨师在烹饪中用何种肉作为烹制菜肴的原料，常可选用相应肉香味的咸味香精。例如，用牛肉原料做菜就用牛肉香精；用猪肉原料做菜就用猪肉香精等。质量好的咸味香精其香味和口感与菜肴十分协调，使用后可以明显改善菜肴的风味，香气逼真醇和。

中国餐饮业已经进入了连锁化发展的轨道，而大型的快餐连锁企业在制作大批量的菜肴时，往往要用到各种咸味香精。有些品种的咸味香精使用频率和使用量上还很高。在大型的快餐连锁企业中咸味香精使用频率比较高的主要原因：一是因为同一品种菜肴的批量很大，常常是同一品种的菜肴有几百份或者几千份；二是菜肴品种与酒楼饭店相比，比较单一，易于使用咸味香精；三是大型的快餐企业常常配备了专门的调味人员，负责调味料和咸味香精的称量和调配，用量易于合理控制。

思考题

1. 天然调香料是如何分类的？

2. 调香料在烹饪中有什么作用？

3. 调香料的使用形式有哪几种，有何特点？

4. 调香料在烹饪中的使用要点有哪些？

5. 什么是咸味香精，它有什么作用？