烟熏烧烤类食品中含有一种叫3，4－苯并芘的多环芳烃类有机物，这种物质正常情况下在食品中含量甚微。但经过烟熏或烧烤时，由于食品与燃烧产物直接接触，可使食品中的3，4－苯并芘含量显著增加。
烤制羊肉串等肉食的过程中，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生苯并芘。另外，烤焦的淀粉也能产生这种物质。世界卫生组织公布的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。更有研究表明，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20支香烟的毒性。据报道，目前国际食品法典已制定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的多环芳烃（PAH）值，其中在烧烤肉中PAH值为130μg/kg，而未烹饪的肉中PAH的本底值仅为0.01至1μg/kg；(www.zuozong.com)
3，4－苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。实验证明，经口饲喂3，4－苯并芘对鼠及多种实验动物有致癌作用。给小白鼠注射3，4－苯并芘，引起致癌的剂量为4至12μg，半数致癌量为80μg。其对人的致癌性早在1933年就已得到证实。据资料记载，冰岛人之所以胃癌发病率较高，主要与冰岛居民喜欢吃烟熏羊肉有关。3，4－苯并芘对人引起癌症的潜伏期很长，一般要3，4－苯并芘对食品的污染程度，往往与烘烤的燃料种类和烘烤时间长短有关。正常情况下，烘烤对食品的污染并不严重，被烧焦或炭化时，则3，4－苯并芘含量显著增加。一般用柴炉加工的含量最高，煤炉次之，电炉最少。用炭烤羊肉串时，如油滴着火，其中3，4－苯并芘含量可增高4倍以上。如果油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解，而产生3，4－苯并芘。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中3，4－苯并芘含量5×10-9。然而据实际调查，一些个体加工的熏烤肉制品中3，4－苯并芘的含量大大超过这个标准。
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