采集时间对茶叶含量影响及季节要求

问茶之性，贵知采候。太早，其神未定。太迟，其精复涣。前谷雨五日间者为上，后谷雨五日间者次之，再五日者再次之，又五日者又再次之。白露之采，鉴其新香。长夏之采，适足供厨。麦熟之采，无所用之。凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积阴重雨，吾不知其可也。

——《茶录》

吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。嶰中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待后，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之，秋七、八月重摘一番谓之“早春”，其品甚佳……他山射利，多摘梅茶，梅茶苦涩，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

——《茶疏》

采时，宜晴不宜雨，雨则香味减。武夷采摘以清明后谷雨前为头春，香浓味厚。立夏后为二春，无香味薄。夏至后为三春，颇香而味薄。至秋，则采为秋露。

——《闽产录异》

采摘。大概清明至谷雨，为头茶。谷雨后，为二茶。立夏小满后，则为大叶颗，以制红茶矣。世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。

——《种茶良法》

采集若按四季可划分为春、夏、秋、冬；若按节气可划分为清明至小满为春，小满至小暑为夏，小暑至寒露为秋，霜降至立冬为冬。

雨天采茶交货

采集各地差异较大：有些地方是露水天不采、雨水天不采；但有些地方下大雨也照采不误。

不同时节的采集，茶树芽、叶、梗的氨基酸含量不同。一般情况下是春天比夏天的含量高；而茶树芽、叶、梗的嫩老程度不一样时，氨基酸的含量也会不同，基本上是嫩的比老的含量多。

在江浙一带，习惯上将十月间采集的称为“小春茶”，如《茶史》中就有“吴人于十月采小春”的记载，但在云南则是“谷花茶”（《云南通志》），四川则称“晚茶”（《四川通志》），而湖南的“桂花茶”（《柳县志》）则在七、八月间采集。另外一些地方的采集还分为“春茶”（谷雨前）、“仔茶”（芒种前）、“禾花茶”、“白露茶”等。各地的温度、降水、土肥、茶树品种、位置等不同，对茶树芽、叶、梗的生长会造成一定的影响，从而影响采集时间。

（1）春采

一般指当年茶树第一次萌发芽叶开始至立夏节气之间的时间。在中国农历二十四节气中，立春到立夏之间共有如下节气：立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨。春采一般指的是立春到立夏之间采集的芽、叶、梗。(www.zuozong.com)

茶树在冬季大部分时间处于不长芽的状态，休养生息的时间会较长；少部分生长在南方的茶树则相反。一些有雪地方的茶树则会生长得更好，不但可以冻死大部分害虫，使来年的害虫量大大地减少，而且由于雪水中氮化物含量比雨水中多5倍，融化后的雪水，能够给土壤带来较多的氮化物，对茶树来说雪水象征着肥水。

春季来临后，温度适中，雨量充沛，茶树会缓慢发芽，初春的阳光照射相对较弱，叶梗的养分多而消耗少，生长缓慢积累了不少营养物质，使得春季茶树的芽、叶、梗一般比较肥硕，颜色翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，此时采集的芽、叶、梗所含的各种物质往往是比较丰富的。初春气温相对较低，有利于茶树对含氮化合物的合成，芽、叶、梗中的游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高，低温使芽、叶、梗中的芳香类物质更容易保存。

（2）夏采

天时。茶感上天阳和之气，故虽有微寒，而不损胃。以采于谷雨前者为佳，盖谷雨之前，春温和气未散，唯此时之生发为最醇。若交夏，则暑热为虚，生机已失，亦犹豪杰不遇，未免有生不逢时之叹也。故曰：夏茶不如春茶。

——《茶史》

春采

秋采

夏采

冬采

5月至7月的夏季天气炎热，茶树芽、叶、梗生长迅速，使得内含物的含量相对地有所减少，特别是以氨基酸为主的物质会减少，使芽、叶、梗的紫色加深，花青素、咖啡因、茶多酚等含量比春采的多。

（3）秋采

秋采是二十四节气立秋至白露之间，也就是8月中旬以后。秋季气候是秋高气爽，雨水较少，这个季节的茶树芽、叶、梗内的沉香醇、苯乙醇、香叶醇等含量高。而白露至秋分之间的茶树经过春、夏季的生长、消耗，到了白露前后便会进入又一次生长佳期，芽、叶、梗的内含物含量相对平稳、和谐、丰富，不像春、夏时期可以有较大的起伏，各方面都会显得比较稳健，更能显现出茶树品种的品性，所以古人云“春茶苦，夏茶涩，要好饮，秋白露”就是此道理。

（4）冬采

冬采一般是在10月下旬开始，冬季是在秋采完结后，气候逐渐转冷，茶树芽、叶、梗开始缓慢生长，若气温持续下降茶树的生长会更加缓慢甚至停止。但由于自然环境的原因，南方一些地方的茶树在冬季还是可以正常生长并且少量采集。一般情况下，冬采的芽、叶、梗所含各种物质含量与秋采的差不多，某些地方的茶树芽、叶、梗内所含各种物质还会逐渐增加。