老佛爷御赐“青方”南酱园身价倍增

清朝初年，北京地区制作腐乳的技术并不发达，在王致和南酱园创立之前，北京城市场所需的腐乳都是从江浙地区输入的。此后不久，腐乳制作技术才经通州大运河传入北京。由于“王致和”臭豆腐制作工艺精湛，口味浓郁，产品品质不但优于本地，而且还远超江南四大产区，大有垄断京城豆腐市场半壁江山之势。康熙年间名满京师的大诗人王士祯在其咏腐乳一诗中这样写道：

才喜红莲香稻熟，黎祁又著淡胭脂。

……

清道光二十五年（1845年），名士杨静亭在其编写的中国第一部旅行指南《都门纪略》一书中，把“王致和”及其腐乳产品作为北京名优特产进行介绍。乾隆时期，民间更是流传着“宋公腐乳名空好”的说法，对口感和品质都更胜一筹的北京“王致和”腐乳给予了极高的盛赞。

清末，随着官绅政客们对臭豆腐的青睐，王致和南酱园身价倍增，盛誉之下，一个偶然的机缘巧合，臭豆腐插上了“旧时王谢堂前燕”的翅膀，飞进了紫禁城，并成为慈禧老佛爷指定的御用佳品，获得了至高无上的“上用”招牌。故事还要从北京城闻名中外的那条琉璃厂文化街讲起。

琉璃厂文化街是清末一条著名的商业街，清初顺治年间，京城实行“满汉分城居住”政策，汉族只能居住在外城，琉璃厂位于外城以西的位置，附近居住着很多汉族官员，全国各地的会馆也多建于此，因而形成了浓厚的文化氛围。各地的书商纷纷在街上设置摊位，官员和赶考的举子们也经常聚集于此，购买笔墨纸砚。古玩书画，渐渐形成了一处人文荟萃的京都雅游之所。

一日，内务府大太监从宫中带出一幅主子赏赐的字画，准备拿到琉璃厂请古玩店老板品鉴，卖个大价钱。时值晌午时分，古玩店老板邀请大太监到附近的正阳楼吃涮肉。觥筹交错间，老板从袖间取出一个小纸包，告诉大太监，这里面装着一样宫里人从来未曾尝过的世间美味。大太监哈哈大笑道：

杂家掌官内务府上上下下大小事宜，整天出入紫禁城，什么珍馐美味没有见过—

老板也不多解释，取出两块臭豆腐请大太监品尝，谁知这臭中含香、细腻爽口的滋味一下子博得了大太监的欢心，忙问老板这是什么人间美味，自己要带点儿回去给宫中的人品尝。于是，老板带着大太监穿过东琉璃厂，径直往北奔“王致和南酱园”而来，此时的南酱园店面已比之前扩充了两倍，金字招牌高挂门楣，气派非凡。大太监跟随人流排了好半天队才买到一罐臭豆腐，捧在手中，喜不自禁，准备带回宫里与太监、宫女们一起分享。

谁知，刚回到宫里，大总管李莲英就劈头盖脸地数落了他一顿。原来，慈禧老佛爷这几天胃口不好，茶饭不思，动不动就发脾气训斥人，太监们一个个提心吊胆，如履薄冰，生怕哪句话惹怒了老佛爷，自己的脑袋就要搬家。

你们这帮人，成天介出宫闲逛，赶紧给我想想法子，给老佛爷调换调换口味，做点儿什么可口的美食！(www.zuozong.com)

大太监一听这话，灵机一动，赶忙把刚刚从南酱园买回来的臭豆腐打开给李莲英看。李莲英一瞧，不禁皱着眉毛说道：

“这东西臭烘烘，灰溜溜的，哪能入得了老佛爷的眼！万一惹恼了她老人家，咱们的身家性命都保不住！”

“大总管，您别着急，别看这东西样子不起眼儿，那滋味可非同凡响！保管老佛爷吃了，胃口大开！”

李莲英一听这话，不觉也动了心，他们仔细一合计，想出了一个周全的法子。让御膳房按照慈禧原先的口味，用大兴庞各庄出产的新玉米面，除去粗糙的颗粒，掺上上好的黄豆面，再加上杭州出产的桂花和台湾地区进贡的绵白糖，再用新鲜的鸡蛋黄和玉泉山的泉水调和，制成拇指大小、外观小巧精致的窝头，再配上这味道奇绝的臭豆腐，另外加一道爽口的虾皮炒小白菜，一齐呈给慈禧老佛爷。

这里还要特别说明一下，慈禧这位号称“奢侈太后”的老佛爷，用餐排场之奢华令人叹为观止。据说，为她备膳的御膳房厨师总共有二百多人，仅传膳太监就要二十多人。每顿饭要安排一百多道菜，皆用金银玉器、翡翠玛瑙等名贵材质制成的碗盘一一呈上，就连使用的筷子都是象牙镶金的。为了讨慈禧太后的欢心，御膳房的御厨们每天挖空心思设计各种精美菜肴、点心，一顿饭少说也要花费二百两银子。

传膳—

《慈禧为臭豆腐赐名“青方”》 杨信 绘

随着李莲英的一声号令，太监、宫女们端着精美绝伦的玉瓷金碗，一道道呈给慈禧过目，面对铺天盖地的山珍海味，慈禧却丝毫提不起胃口，唯独盛着臭豆腐的盘子呈到眼前时，才微微抬了抬眼，臭豆腐奇妙的味道，一下子拨动了老佛爷的心弦。原来，慈禧幼年时就爱喝老北京的豆汁儿，对豆腐的味道记忆犹新。看着盘中青灰色、方方正正的豆腐块，慈禧不禁舒展了眉头。李莲英见太后面有喜色，赶忙夹起一块拇指大的小窝头，再蘸上一抹豆腐块，满脸堆笑地送到老佛爷嘴边。慈禧放在嘴里品咂了两下，一下子被这咸香滑糯的滋味吸引住了，一连就着臭豆腐吃下了好几块小窝头，再配上清口的时令菜蔬，一时间胃口大开，甚是欢喜，于是传旨下去，对李莲英及内务府、御膳房上上下下人等大加封赏。当慈禧问及这盘中神奇的美味名为何物时，李莲英怕“臭豆腐”的名字不雅，便告诉慈禧，这是一道流传于民间的小菜，正等着太后赐名呢！慈禧又仔细地打量了一番盘中的臭豆腐，饶有兴致地说道：

这东西方方正正，灰中透青，味道如此鲜美，就叫它“青方”吧！

从此，王致和臭豆腐便有了御赐的雅名，御膳房每天都要从南酱园购进一批“青方”，以备老佛爷随时佐餐享用。小小的臭豆腐，插翅飞入了皇宫大内的紫禁城，坐拥状元题诗、进士题名，又得到太后老佛爷赐名，一跃成为皇家御用的珍品。