国宝级大师带您领略50余年匠人技艺，星级面点珍藏版

文/大董

王志强师傅是老师傅，也是大师傅。老师傅岁数大，工作年头长，受人尊敬；大师傅一般除了工龄长，手艺精湛外，性格都特别谦逊，待人和气，在行业里备受崇敬。

王志强就是这样一位老师傅、大师傅。

和他相识还是在京华名厨联谊会，京华名厨联谊会是全国第一个名厨组织，由北京中国饮食文化研究会会长李士靖先生倡议发起，这个名厨联谊会可不得了：“集聚了北京多家饭店、酒家、饭庄的名厨和老服务师，都是北京饮食行业的权威，大多担当过各级烹饪大赛的评委，有名望、有贡献、厨德高、技艺精、不愧为国宝级大师”（见京华名厨联谊会简介）。

京华名厨联谊会有64名会员，他们是：

侯瑞轩　首都钓鱼台国宾馆总厨师长

金永泉　原北京晋阳饭庄名厨

康　辉　原北京饭店名厨

黄子云　原北京饭店名厨

张文海　原东方饭店名厨

马景海　原为又一顺·饭庄名厨

高国禄　原北京市华天饮食公司同春园饭

庄名厨

张　隆　原西苑饭店名厨

林月生　原北京饭店素菜特级厨师

刘锡庆　原森隆饭庄名厨

孙仲才　原就职于朝阳区饮食培训中心

王义均　原丰泽园饭店名厨

陈玉亮　原北京饭店名厨

时广南　原丰泽园饭店名厨

杨　志　现任长征饭庄厨师长

董世国　原北京市仿膳饭庄厨师长

陈守斌　原全聚德集团总厨师长

刘荣桂　原五洲大酒店名厨

郭锡桐　马凯餐厅名厨

于凤仙　原西城饮食公司厚德福酒楼名厨

兰鸿杰　原森隆饭庄名厨，现任北京市东

城区明华快餐公司技术总监

崔玉芬　原北京国际饭店行政总厨

杨学智　现在全聚德集团任职

赵树凤　现供职于北京市华天饮食集团培训中心

李玲珍　原华天饮食集团公司名厨

肖玉斌　现在北京市服务管理学校任职

程明生　现在北京先达饮食集团公司任职

孙应武　北京市人民大会堂餐厅处处长

白世清　北京烤肉季饭庄厨师长

刘国柱　曾任北京饭店中餐厨师长，现任

北京贵宾楼饭店川菜厨房行政总厨

容学志　现任北京民族饭店副总经理

孙大力　北京四川饭店总经理助理、行政总厨

侯荣凤　哈德门饭店副总经理、便宜坊烤(www.zuozong.com)

鸭店经理

张铁元　现供职于北京华天饮食集团培训中心

赵学文　西苑饭店名厨

李启贵　原泰丰楼饭庄名厨，现任天伦王朝饭店行政总厨

李国海　松鹤楼饭店总经理

曹化禄　北京丰兴园饭庄厨师长

李永臣　现任西苑饭店中餐厨师长

李大力　原聚仙楼饭庄名厨，现任兴华美食总公司教育技术部部长

顾九如　前门全聚德烤鸭店总厨师长

田润福　贵宾楼饭店行政总厨

刘　刚　北京饭店行政总厨

张志广　现供职于北京市翔达饮食集团培训中心

李　刚　现任北京市103职业高中烹饪专业教师

董振祥　团结湖北京烤鸭店经理、总厨师长

范业宏　北京市友谊宾馆总经理助理

刘俊卿　首都大酒店餐饮部高级顾问

康富有　原北京西苑饭店厨师长

刘广华　原西苑饭店名厨

郭凤臣　原晋阳饭庄名厨

郭文彬　原北京饭店名厨

张占华　原北海仿膳饭庄名厨

赵德民　现为颐和园内听鹂馆饭庄名厨

张人诚　现在北京市宣武区烹饪服务技术培训学校任职

王志强　现任职于前门建国饭店

郝铁春　原聚仙楼饭庄名厨

黄　凯　现在北京市宣武区烹饪服务技术培训学校任教

王守谦　原供职于北京鸿宾楼饭庄

郑连福　原北京饭店名厨

张玉贤　原北海仿膳饭庄名厨

曾凤茹　原东方明珠酒家副总经理

杨德才　北京市服务管理学校培训部

（1998年资料）

王志强师傅比我大一辈，是老师傅，但在名厨联谊会里也是“小师傅”。记得每次在联谊会里见到王师傅，他总是对老前辈面带笑容，客客气气；对我这个小字辈也是一样。多少年过来，王师傅客客气气的微笑里多了慈祥。

从名厨联谊会到现在，二十多年过去了，我和王师傅成了忘年交。在各种活动中遇到王师傅，我俩无论谁先看到了谁，都会高兴地上前问候。王师傅总是拉着我的手，真挚地嘱咐：工作很累，一定要注意身体。然后又是一而再、再而三地说，技术上有任何需要，都不要客气，一定帮忙。听王志强师傅的这些话，心里总是暖暖的。

老师傅真诚起来，让你无法拒绝。去年在我生日的那天，他的徒弟石明经理捧着一大盘子的粉果（面点做的象形水果）进了我的办公室，说是王志强师傅特意给我的生日礼物。当时心情，可是太激动了——这些年，不想过生日，怕收礼物。收礼物是让心感受压力的事儿，人情太沉重。然而又希望在自己生日的这一天有更多的祝福，因为我们还是一个俗人，脱离不了俗人的低级趣味。那一天总是这样纠结和矛盾。王师傅自己做的粉果脱离了低级趣味，用自己的巧手和高超技艺，让一个心里矛盾的人欣然接受了，感受到温暖：一个老师傅在我面前高大起来，堪比哲学家。王师傅的粉果比真的水果还鲜亮，五彩缤纷，让人喜欢。而今这盘粉果，就在办公室桌上放着，有朋友来，我就会拿起一个给大家看。朋友不知是假，拿在手里仔细观赏。在一众赞叹的目光下，我得意地说，这是王志强师傅送给我的生日礼物。

王志强师傅又是一个大师傅。他的活儿很精致，很到家，这个“家”是大家风范的家。

在面点界，王志强师傅有很多创新，可以载入史册的，至少有他研制的芝麻烧饼。这个故事是这样的：话说2000年前后吧，北京老百姓的生活都上了档次，上饭馆吃饭，从大盘大碗变成大大的盘子少少的菜，从大吃大喝到有了“意境”，然而配烤鸭的厚厚的烧饼，总觉得和富裕起来的时代不合拍。眼见冷菜热碟之后，顾客把一个厚厚的烧饼夹了烤鸭来吃，怎么也咽不下去。当然也吃不出烤鸭的肥香，更感受不到烤鸭的酥脆。因为烧饼很厚，有时客人基本就不用烧饼夹烤鸭吃了，甚至店里最后就不上烧饼了。然而我当时意识到，卷烤鸭的荷叶饼和夹烤鸭的烧饼都是吃烤鸭的经典方式，已经成为传统符号，是不能丢弃的。我想，继承不意味着不可改变，创新且赋予新的内涵并有更强大的生命力是最好的继承。有一天我便把这个想法和石明经理说了——希企王志强师傅能解决这个问题，创造一个新的配烤鸭的烧饼，要求越薄越好，但形状味道不变。王志强师傅很快回话：一定努力实验。经过几次不断地改善，终于有一天，一款烧饼试制成功了：自然起鼓、薄如纸的两层、味道酥香而脆。这个烧饼夹上“酥不腻”烤鸭，一口咬下去，咔嚓一声响，分不出来是烤鸭的酥还是烧饼的脆，可以说，这个烧饼和烤鸭是“滋味”二字的最好诠释。我想，这个烧饼可以命名为“志强烧饼”了。

“大师傅”是我很羡慕的一个词，也是我们厨师行业里的一个至高段位，我希望自己以后也能成为一个“大师傅”。所以我经常和朋友们说，希望大家称呼我为“大师傅”。大师傅在过去食堂里就是技术最棒的厨师头儿，一定手艺好，更要有威望；大师傅一定是一辈子都在工作岗位上，就像小野二郎，而且一辈子都在研究技艺，为不断精进手艺一丝不苟。

古今中外，不乏其人，但能坚持干一辈子，却少之又少。中国古时候有卖油翁和庖丁。王志强师傅到现在还在面案的岗位上工作，还在研究面案的技艺。而我呢，和当初想成为大师傅的理想背道而驰，只怕是不能和他相比了。