水煮牛肉：补血神菜，缺铁人群的最佳选择

凭此一菜纵横天下

饮食宜忌

缺铁性贫血患者宜多吃牛肉。因为牛肉中铁元素含量较高，并且是人体容易吸收的动物性血红蛋白铁，补血效果极佳。

美食札记

水煮牛肉是著名川菜。白、红、绿、黄四色相映，色彩鲜艳。牛肉肥嫩异常、油而不腻，汤汁麻辣鲜香、红得发亮。

水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在热汤中烫熟的，故名水煮牛肉。牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，以免肉质变老。配菜不是很讲究，常配的有白菜、黄豆芽、莴笋、黄瓜、芹菜等。但不建议用生菜，因为生菜炒后颜色容易变黑，而且有股苦味。由于此菜麻辣口味较重，故多为秋冬两季食用。

材料

牛里脊肉400克

莴笋200克

黄瓜200克

鸡蛋2个

调料

干辣椒两三个

蒜末、花椒各10克

淀粉、盐各5克(www.zuozong.com)

豆瓣酱、料酒各10克

做法

1 将牛里脊肉洗净切片，放适量淀粉、料酒、盐，再倒入打匀的蛋液拌匀上浆，静置15分钟入味。

2 莴笋去皮洗净，切成薄片；黄瓜洗净后切段；花椒、辣椒分两份，一份拍碎，一份切成细末。

3 锅置火上，放油烧至七成热，倒入花椒碎、干辣椒碎小火慢炸，待辣椒呈金黄色时将二者捞出，花椒油倒出备用。

4 锅置火上，倒入部分花椒油烧至八成热，下豆瓣酱炒香后，放入莴笋、黄瓜炒熟，铺在碗底。

5 锅中加适量清水，大火烧开，倒入牛肉后转中火，用筷子轻轻拨散，变色后即捞出，铺在蔬菜上，倒入少量汤汁，撒上蒜末、花椒末、辣椒末。

6 剩余的花椒油烧开，将热油淋在肉片上即可。

烹饪小窍门

＊牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳，牛里脊肉或牛后腿肉均可。

＊可以先用刀背将牛肉的纤维拍散，再用淀粉和蛋液包裹，这样做出来的牛肉更加滑嫩。

营养师叮咛

＊水煮牛肉特别招大家喜爱，除了因为这道菜特别香辣外，还有一个重要的原因：现代人的生活压力越来越大，越是压力大，越是吃东西没味道，口味很重。而刺激浓重的口味，会增加胃肠的负担，因此，在吃这道菜时，建议搭配清淡的小菜来调节，第6章中就有不错的选择。