庆功菜：广式烧甲鱼加生鲤鱼片

粤菜中的鱼生，可谓让人又爱又恨。爱它的人留恋于那薄如蝉翼般的鱼片中夹杂的鲜甜美味；恨它的人忌惮于淡水鱼生容易感染寄生虫的危险，一边吞着口水一边望而却步，内心备受煎熬。在追求食材原味和鲜美的道路上，鱼生也许是粤菜之中的极致了。

顺德鱼生

鱼生并不是现代人一时嘴馋而发明出来的，而是源远流长，传承自古老的中华饮食传统。最初的生鱼片是“脍”的一种，意思是切细的生肉。中国早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（前823年）。据出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙迎击猃狁，获胜而归。大将尹吉甫设宴与张仲及其他友人庆功，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”“脍鲤”就是生鲤鱼切片，这种吃法后来流传到日本，演变成一种叫“鲤洗”的日式刺身。《礼记》又有记载：“脍，春用葱，秋用芥。”《论语》中也有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时人们吃生鱼片，当用加葱、芥的酱来调味。

关于中国南方食用生鱼片的记载，最早可以追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋·阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是公元前505年。其后多个朝代的古书都有关于吃生鱼片的记载。随着时代的变迁，流行吃生鱼片的地区逐渐减少，到了清朝，这一习俗就只在江南和岭南地区流行。

时至今日，鱼生在广东的珠三角、潮汕地区、五华、兴宁和福建宁化等地仍然是传统的美食。各地的鱼生做法大同小异，大致上都是把淡水鱼用精细刀工切成薄片，拌上配料食用，而各地的配料则各有特色。其中名声在外、影响最广的当属顺德鱼生。

顺德是广东有名的鱼米之乡，由于当地物产丰富，生活较为富庶，所以当地几乎人人都精于饮食，更因为顺德的鱼塘养殖业发达，造就了顺德人烹鱼吃鱼的“天赋”。虽然顺德很多“奄尖（粤俗词，指要求多，挑剔）大少”下厨的本领都不错，但是顺德鱼生需要把鱼肉切成薄片，这里面的刀工却不是随手可以练就的功夫，所以人们吃鱼生一般都会选择下馆子。

顺德鱼生的制作非常讲究，一是做鱼生的鱼一定要经过“扣养”。所谓“扣养”，就是把准备食用的鱼买回来后，放入河道网箱中，“扣留”在流动的水中养一段时间，其间不放任何饲料。通过几天“断食”，让这些鱼儿把早前塘养的腥味和饲料的残渣通通排泄掉。用这样减肥的“瘦身鱼”，做出来的生鱼片肉质格外鲜甜。(www.zuozong.com)

二是杀鱼时，格外讲究刀工。有经验的厨师会抓起鱼头，在鱼下颌处和尾部各割一刀后再放回水中，让鱼自行排血。这样可以让鱼血放得更干净，鱼肉更加美观，吃鱼生时也不会有鱼腥味。

顺德鱼生和丰富的配料

放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，注重的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成半毫米左右的厚度。这样鱼片晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好（切好成片）之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才能爽滑清甜。盛生鱼片的盘子要放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片均匀整齐地覆盖在上，一盘鱼生就完成了。

顺德鱼生的另一个特色在于其琳琅满目的配料。餐桌之上，一大盘已切成细条的蒜片、柠檬丝、姜丝、葱丝、洋葱丝、辣椒丝排列如调色板，还有花生、芝麻、指天椒、豉油、香油、白砂糖等配料，供食客选择，食客便按自己喜欢的口味挑选配料，再将其和生鱼片均匀搅拌，调和到至鲜至味。

在这些纷繁配料的衬托下，生鱼片入口已经毫无鱼腥，充盈在口腔中的只有爽滑的口感和新鲜甜美的鱼香。接连几口鱼生下肚，令人惊喜的竟然是还能尝出生鱼肉特有的颇为丰腴的质感，这也是煮熟之后的鱼肉所没有的特质。

据顺德当地人说，吃鱼生“段位”越高的人，拌的配料就越少。如果能只用香油拌鱼片而乐在其中的，一定是真正的食家。要品尝多少碟鱼生，才能达到这样的“段位”？这个问题的答案我们不得而知，但可以肯定的是，能如此品味鱼生的人，一定口福不浅。