蛋的化学成分及营养价值分析

蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3-1-4中。

表3-1-4 蛋的化学组成（以每100g计）

从表3-1-4可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。

一、蛋壳

蛋壳主要由无机物组成，占整个蛋壳的94%～97%，有机物占蛋壳的3%～6%，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3-1-5。

表3-1-5 禽蛋蛋壳主要化学成分　单位：%

蛋壳的化学组成受饲料中钙含量的影响。若饲料中钙的含量长期不足，易使禽类产软壳蛋、破损蛋。蛋壳的颜色除因禽类的种类和品种不同有差异外，很大程度上取决于饲料中色素物质的含量及雌禽生殖系统的生理状态。

二、蛋白

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、色素及盐等营养物质。

（一）蛋白中的水分

蛋白中的水分含量为85%～88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%，内稀薄蛋白的水分为88.35%，浓厚层蛋白水分为87.75%，系带层水分为82%。

（二）蛋白中的蛋白质

蛋白中的蛋白质含量为11%～13%，其主要蛋白质种类有白蛋白、卵球蛋白、卵黏黄蛋白、卵类黏蛋白、伴白蛋白等。这些蛋白可归为两类，即简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有卵黏蛋白、卵类黏蛋白等。现将几类蛋白质分述如下。

（1）卵白蛋白。又称清蛋白，占蛋白层中蛋白质总量的69%～75%，可溶于水及稀盐溶液中，为结晶性蛋白质。凝固温度为60℃～67℃，等电点p H 为4.6～4.9。

（2）伴白蛋白。占蛋白层中蛋白质总量的9%，基本与白蛋白相同，但属于非结晶性蛋白质；凝固温度为58℃～67℃。

（3）卵球蛋白。不溶于水而溶于稀食盐（5%）水中，含量为总蛋白量的6.7%，凝固温度为58℃～67℃。

（4）卵黏蛋白。其结构中含有碳水化合物，属于糖蛋白类的复合蛋白质。蛋白中浓厚蛋白层即为由卵黏蛋白包围的卵白蛋白层。所以，浓厚蛋白层中卵黏蛋白含量达8%，而稀薄蛋白层的含量仅为0.9%。

（5）卵类黏蛋白。属于糖蛋白类的复合蛋白质。在蛋白中的含量为11%，仅次于卵白蛋白，且溶解度比其他蛋白质大很多，加热加酸时都不凝固，但在酒精中能凝固。

（三）蛋白中的碳水化合物

蛋白中的碳水化合物分两种状态存在：一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵黏蛋白和卵类黏蛋白结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。葡萄糖的含量在鸡蛋蛋白中为0.41%，鸭蛋蛋白中为0.55%，鹅蛋蛋白中为0.51%。蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但与蛋白片和蛋白粉等产品的色泽有密切关系。

（四）蛋白中的酶

禽蛋能发育形成新生命个体，除含蛋白多种营养成分和化学物质外，还有很多酶类。仅蛋白中就含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用，在37℃～40℃及p H 为7.2时活力最强，初生蛋含菌量少即同此酶有关。这些酶在胚胎发育一开始就开始具有活性，同新生雏的形成有密切关系。

（五）蛋白中的维生素及色素

蛋白中的维生素含量较少，主要有维生素B2（240～600）μg/100g，维生素C 0.21mg/100g，烟酸5.21mg/100g。蛋白中的色素含量很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。

（六）蛋白中的无机成分

蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等，其在鸡蛋中含量见表3-1-6。此外还有一些B、Br、I等微量元素。

表3-1-6 禽蛋蛋白中无机盐含量　单位：mg/100g

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三、蛋黄

蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素和维生素。各种禽蛋蛋黄的一般化学组成见表3-1-7。

表3-1-7 蛋黄的化学组成（以每100g计）

蛋黄颜色一般有两种，一种是白色蛋黄，一种是黄色蛋黄。两种蛋黄的主要不同见表3-1-8所示。

表3-1-8 两种蛋黄的组成　单位：%

1.水分

蛋黄中水分约占50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低，46%左右，而白色蛋黄含水量较高，达89.7%。

2.蛋白质

蛋黄中蛋白质含量为15%左右，与家禽种类、品种、饲料、气候和年龄等密切相关。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等，现将两种主要蛋白质简述如下。

（1）卵黄磷蛋白。占蛋黄中蛋白质总量的75%～80%，同磷脂结合存在，与卵黄磷蛋白结合的磷脂量可达15%～30%。但即使将磷脂除去，游离的卵黄磷蛋白中仍含磷1%左右，故为代表性的含磷蛋白。其性质同球蛋白相似，不溶于水而溶于中性盐、酸及碱的稀溶液中，凝固温度60℃～70℃。

（2）卵黄蛋白。占蛋黄中蛋白总量的21.6%左右，也称假性球蛋白（可能无免疫能力），其含磷量仅次于卵黄磷蛋白，约为0.1%，而含硫量显著高于卵黄磷蛋白，等电点p H为4.8～5.0。

3.脂肪

蛋黄中含有30%～33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%，其余是以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等，约占蛋黄10%。蛋黄中脂类的含量见表3-1-9。

表3-1-9 蛋黄中脂类的含量　单位：%

（1）真脂。指蛋黄中的真正脂肪，是由不同的脂肪酸和甘油所组成的甘油三酯，呈橙色和黄色的半黏稠乳浊状。三甘油酯的脂肪酸以油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和棕榈油酸含量次之，而亚麻酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸含量较少。研究表明，藏鸡蛋蛋黄中含6种饱和脂肪酸：肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸和十九烷酸，其中棕榈酸含量最高；此外，藏鸡蛋蛋黄中还含有棕榈油酸、油酸、十八烯酸等单不饱和脂肪酸以及亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸，其中，油酸为含量最高的单不饱和脂肪酸，亚油酸为含量最高的多不饱和脂肪酸。

（2）磷脂类。蛋黄中含有约10%的磷脂，其中大部分为卵磷脂，占总磷脂的70%；其次为脑磷脂，占25%；而神经磷脂占总磷脂类的2%～3%。这些成分对脑组织和神经组织的发育很重要。蛋黄中的磷脂类不仅其本身具有很强的乳化性，而且作为脂蛋白的组成成分也使蛋黄显示出较强的乳化作用。但由于含有的不饱和脂肪酸多，易于氧化，性质是很不稳定的。因此在蛋黄粉的保存上要引起注意。

4.色素

蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素。其中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。蛋黄中色素同饲料和管理有关，当禽类长期采食含色素少的饲料时蛋黄可能呈浅黄色或淡白色，放养鸡比舍饲鸡的蛋黄颜色要黄得多。

5.维生素

蛋黄中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K和维生素PP等。其含量见表3-1-10。

表3-1-10 禽蛋黄维生素含量　单位：mg/100n

6.无机盐

蛋黄中含1%～1.5%的无机成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。各种禽蛋蛋黄的无机成分含量见表3-1-11。

表3-1-11 禽蛋黄无机盐含量　单位：mg/100g

蛋黄中除含有上述各种成分外，还含有游离状态的糖类，折合葡萄糖约0.12%。此外蛋黄中还含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及过氧化氢酶等。