粤菜：春鳊秋鲤夏三黎

广东地处珠江流域下游，水网密布，大大小小的水道、河涌纵横交错。珠江不但为广东带来丰沛的水源，更为粤菜提供了独特的美味——河鲜。大海出产的是海鲜，河流里生长的自然就是河鲜了。江河的水系与汪洋大海不同，虽没有那么多惊涛骇浪，但在年复一年的潮汐变幻中，依然孕育出种类繁多的鱼鳖虾蟹、蚬蚌螺蛳，令人数不胜数。

白灼黄沙蚬

广东人傍水而生，北江、东江、西江三条水道滋润了岭南大地，更汇聚成珠江主流，于珠江三角洲奔八门入海。在河道的跌宕起伏之间，珠江哺育了众多鱼米之乡，成为广东人的水上粮仓。河鲜，也就成了人们饮食文化中必不可少的一部分。就像佛山的三水区，北、东、西三江在这里汇聚，带来了大量的河鲜。当年三水菜仔街的市场分为早市和晚市，每天往来买卖河鲜的商客络绎不绝。如果渔民捕捞到肥美的河鲜，就会装上大板车，绕着市场叫卖。整个市场档口的鱼虾乱蹦，市场的讨价声、吆喝声交织在一起，不仅洋溢着河鲜味，还有浓浓的人情味。

与海鲜相比，河鲜的季节性更强，再加上多年来自然环境的转变以及社会发展对河道的影响，让河鲜的品种和产量“买少见少”。时至今日，要觅得一桌正宗美味的河鲜，比吃一顿海鲜的难度更高。也正因为如此，河鲜在食客心目中的地位格外矜贵，必须在适当的时节品尝适当的渔获，才不算暴殄天物。广东有民谚云“春鳊秋鲤夏三黎”，讲的就是品尝这几味河鲜的最佳时节。

春天的鳊鱼，为了准备即将到来的交配季节而努力进食，更因为这段时间游动特别活跃，身体肥硕而坚实，体内各种氨基酸含量增多且种类均衡，味道也因此更加鲜美。春天一过，鳊鱼的口感就会大打折扣。

广东的鳊鱼又叫广东鲂，这种鱼历史上主要出自广东的贺江与西江流域，在广西、海南两地也有所分布。随着河流环境的变化，特别是广西、贺江等处新建了不少水利设施之后，目前正宗的广东鲂基本只在广东德庆和郁南两县交界的绿水以及上游的封开地区才能寻觅到。

对鳊鱼之类的河鲜，粤菜首选的做法一定是清蒸。而榄角这种广东特产，就是蒸鳊鱼的最佳搭档。鳊鱼的口感清香、嫩滑，所以它需要搭配一种油香味充足的材料，才能把它的味道变得更浓郁、口感更油嫩。榄角腌制后用油、砂糖调味，变得更加丰腴惹味，正可以担此重任。

榄角蒸鳊鱼

榄角是一种黑橄榄的果实，本身有一股特殊的香气，最适合搭配口味清淡之物。因此除了鳊鱼以外，许多淡水鱼都可以与榄角配对，鲮鱼和桂鱼（即鳜鱼）就是其中的代表，榄角蒸鲩鱼、榄角蒸大头鱼的做法在粤菜中也很常见。总而言之，在引出鱼类的鲜味这方面，榄角是不二之选。

相比鳊鱼的广受欢迎，鲤鱼在某些传统的说法中却不宜孕妇食用，但这并不影响文庆鲤与麦溪鲤成为肇庆远近驰名的鲜美河鲜。按照“秋鲤”的说法，中秋前后的鲤鱼要为过冬做准备，正是最肥美的状态，而文庆鲤和麦溪鲤这两个品种的鲤鱼也各有特点，各有滋味。

文庆鲤出产于肇庆的沙浦镇，身型独特，鱼侧腰有闪闪发光的金线，游动时金光闪闪，食之甘香味美，肉滑鳞脆，肥而不腻，有“岭南第一鲤”的美称。麦溪鲤最早出产于麦溪和麦塘两口鱼塘，明朝洪武年间已享有盛名。据说，麦溪鲤并没有特殊的种苗，只要把普通的鲤鱼种放到麦溪、麦塘两口鱼塘，养足岁月就可以转变成麦溪鲤；但如果把麦溪鲤放到别的鱼塘，过个一年半载，它们又会变成普通鲤鱼。如果确有其事，那真是要好好研究一下这两口神奇的鱼塘了。

美食家蔡澜对肇庆鲤鱼也是评价甚高，还专门以《鲤》为题写了一篇文章，文中写到：

一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。(www.zuozong.com)

寥寥数语，就把这尾肇庆鲤鱼的妙处传递得一清二楚，蔡澜的美食文字几乎不加修饰，却别有一番风味。自古以来不少文人墨客都能品味出食物中的鲜味，并乐此不疲。就像明末清初的江南才子李渔，深得“食色性也”之三昧，写书之余，对食物的鲜味也极有追求。据说李渔嗜食螃蟹，每年于螃蟹未上市时即储钱以待，自称购蟹之钱为“买命钱”，每日餐桌上不可无蟹，人称“蟹仙”。在李渔的《闲情偶寄》中，对鱼的吃法也很有心得：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者……鲜宜清煮作汤……肥宜厚烹作脍。”李渔推崇的烹鱼之法也许跟粤菜有所不同，但他对鲜味的热爱，却是与粤菜对鲜味的追求有异曲同工之妙。近代以来粤菜能够在沪上发扬光大，跟两地饮食有这种近似的口味不无关系。

说起“夏三黎”，也许不少人会感到陌生。三黎，即鲥鱼，平时生活在海中，每年夏至前后都会洄游到江河中产卵，这段时间也是鲥鱼最肥美的时候。鲥鱼在珠江的产卵地点，主要在西江下游中山市一带。中山的神湾镇地处江海交界地段，此地的磨刀门水质优良，江面开阔，水温适宜，沙渚遍布。每年立夏之后的一两个月，人们就会聚集在这里捕捞鲥鱼。

据说，鲥鱼最肥美的日子，从开始到结束不过四五十天。鲥鱼汛期一般到七月就结束，宋人也有诗云“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天”。这时的鲥鱼已经产卵完毕，脂肪所剩无几，难怪鲜味大减了。

鸡油花雕蒸鲥鱼

鲥鱼通常体型较大，肉细脂厚，味极腴美，鳞片与鱼皮之间满含油脂，鲜味浓重，所以人们在烹制鲥鱼时往往会特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。清蒸鲥鱼的火候若把握得当，应该蒸到刚熟还略见血丝，口感鲜嫩无比。鲥鱼味道最美之处在于皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。

鲥鱼除了清蒸之外，还有一种做法被古人以诗为记：

芽姜紫醋炙鲥鱼，

雪碗擎来二尺余。

尚有桃花春气在，

此中风味胜莼鲈。

“芽姜紫醋炙鲥鱼”于今天恐怕已经难得一试，但能在古人的诗中被描述成胜过“莼鲈之思”的美味，想必当年的鲥鱼也是风雅之物，令人神往。