食用油的选择及橄榄油的优势

人们认识植物油的误区

误区1：橄榄油最贵，所以营养价值也最高。因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就高了。当然，橄榄油可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤、烫伤的创面保护，而且不留瘢痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它所含的Ω-3脂肪酸也是不可替代的。尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

误区2：精炼才是植物油质量的保证。提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多对身体有益的物质也随之失去了。

植物油

误区3：永远告别动物油。人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。动物油（鱼油除外）含饱和脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑卒中的作用。猪油等作为脂质还具有造成饱腹感、保护皮肤、维持体温以及保护和固定脏器等功能。

正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10∶7。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。

误区4：标有不含胆固醇字样的油才是好油。不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的，在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10～25倍。但即使是这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇。

压榨油和浸出油的分辨

（1）加工方法的不同。压榨油是油料籽仁经过破碎、轧胚、蒸炒、压榨，将油料中含的油脂挤压出来的产品，属于一种物理的制油方法；浸出油则是油料籽仁经过破碎、轧胚、蒸炒，使用食用级溶剂（正己烷）将油料中的油脂抽提出来，它属于化学萃取的制油方法。(www.zuozong.com)

压榨油

（2）压榨法主要用于要求保留油的特有风味的油料（如香味花生油、芝麻油等）加工，出油较低，饼中残油较高；浸出法主要用于低含油原料（如大豆、米糠等）和非风味油的制取，出油率高，饼中残油率低，处理量大，自动化程度高，故为当今国内外制油普遍采用的先进方法。

（3）压榨法或浸出法制取的油脂统称为毛油，作为食用的成品油还必须进行精炼。要求保留特有风味和一定色泽的压榨油，一般经过过滤、水化脱胶、碱炼脱酸、水洗除皂和真空脱水，颜色超过规定标准的还要使用活性白土脱色。浸出法制取的油脂除经过上述工序外，还要经过真空脱臭，除去油中固有的气味和残留的挥发性物质。有的油脂（如米糠油、葵花籽油）还要增加脱蜡工序，作为色拉油，还要增加冬化脱脂工序。

食用油的质量标准

关于食用油的质量，国家制定了一系列指标，称为国家标准。

成品油脂按达标程序分为4个等级（四级为最低级），各级油都有相应的标准，一般都包含了色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、酸值、过氧化值和溶剂残留量等项目。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。

按照国家标准检测，凡是达到规定指标的，就是可以食用的油脂。各级压榨油，溶剂残留量不得检出，三级油和四级油溶剂残留量规定每千克不超过50毫克。