乐山苏稽镇的跷脚牛肉在巴蜀地区影响较大，是巴蜀江湖菜少有的牛肉类江湖菜。传统时代在巴蜀地区牛是作为耕牛存在的，肉牛、奶牛相当有限，故在历史上牛肉的食用相对较少，一般菜谱中牛肉的菜品都较少。可以肯定乐山苏稽一带食用牛肉也并不是太普遍，为何会产生出这道菜品，值得我们研究。我们发现清代民国时期有关牛肉的重要菜品往往都是出于产盐的城市，如自贡的水煮牛肉、火鞭子牛肉，所以乐山的牛肉是否与五通桥的盐业有关值得讨论。这主要是与大量盐业用牛淘汰以后的食用有关，因食用正常的农耕水牛是极少的。
据传乐山跷脚牛肉可能出现在清末民国初年，当地人认为周村屠夫周天顺创制了跷脚牛肉，此说真实性有多大，可能还需要研究。另有关于20世纪40年代罗姓中医发明说，由于缺乏相关文献佐证，也难以确考。现在乐山已经有周村古食、古市香、周记跷脚牛肉等名店，在乐山城内及巴蜀地区打着跷脚牛肉牌子做生意的店面也较多。
从烹饪方法来看，跷脚牛肉实际上是一种药膳性汤锅牛肉，虽然说是牛肉，实际上包括牛杂，再加上用干辣椒面、味精、盐、花椒面形成的蘸碟。在巴蜀民间，像跷脚牛肉这样食用的菜品很多，但由于没有像乐山跷脚牛肉这样注入来源文化的发掘和地名标识的强化，其他菜品在外地并没有形成影响，这是值得我们注意的。[62]
（二）黔江青菜牛肉的发展
前面我们谈到在传统农业耕种地区牛肉的食用较少，但黔江地区在历史时期是少数民族聚居的地区，农牧业相对较发达，民间牛的养殖可能比巴蜀其他传统农耕地区更为普遍。
实际上在传统时期，青菜炒牛肉这道巴蜀家常菜并不罕见，但将其创制成煨锅形式成为一道有较大影响的江湖菜却是20世纪后期的事情。根据我们的调查，关于青菜牛肉煨锅形式的原创者说法较多，在时间上一般认为是在20世纪80年代末到90年代初。一种观点认为国庆鸡杂店的厨师郑国庆受李长明鸡杂煨锅形式的启发而发明的，一种认为是长明鸡杂店的厨师李长明发明的，一种说法是两人同时创新出来的。可以肯定的是郑国庆和李长明在青菜牛肉的煨锅形式创新中都做出过重大贡献。
黔江青菜牛肉煨锅的形式相当于较大的干锅，先将牛肉加芡炒七成熟沥出和段状青菜备用，在煨锅内用油加干辣子、蒜等炝香青菜段，炒七八分熟后放入炒好的牛肉和青菜叶，加调料翻炒均匀上桌，上桌后可继续加热慢煨同时食用。实际上，黔江青菜牛肉是一道典型的干锅式菜品。
现在，黔江青菜牛肉在当地广泛传播，在黔江以外也有一定的影响。一般正宗的几家老鸡杂店同时都推出青菜牛肉，如长明鸡杂、天龙鸡杂、国庆鸡杂、阿蓬记鸡杂、苏锅锅鸡杂，单独以青菜牛肉为店名的相对并不多。故总的来看，黔江青菜牛肉的知名度不如黔江鸡杂。[63]
（三）自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展
在中国历史上吃兔肉并不普遍，一般菜谱中都没有兔类菜品。特别是在巴蜀地区，早在唐代段成式《酉阳杂俎》中就记载“蜀郡无兔、鸽”[64]。到清代乾隆年间的《调鼎集》中虽然收集的菜品多达近4000种，但兔肉菜仅4种，所以，巴蜀历史上兔肉的食用并不常见，有关巴蜀的清末菜谱中也基本上找不到兔肉的影子。
但是我们发现在《调鼎集》仅仅记载的4道兔肉菜中有一道“兔脯”菜，烹饪方式是：“去骨切小块，米泔浸掐洗净，再用酒浸，沥干，大小茴香、胡椒、葱花、酱油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉。”[65]这种方法似乎已经有一点冷吃兔前期工序的感觉了。冷吃兔后期实际上是一个熏肉的过程。在四川民间，熏肉本是一道很家常的菜品，可以熏猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉，也包括兔肉。据我们调查，20世纪20年代自贡三多寨安怀堂刘毅恭在自贡灯杆坝开酒馆时，在刘青仕的帮助下发明了冷吃兔。冷吃兔的出现与自贡盐场盐工适应脱水后的兔肉容易保存有关。20世纪60年代刘毅恭胞弟刘青仕在自贡三多寨改良冷吃兔，引进郫县豆瓣、小磨麻油、口蘑豆油，使冷吃兔更上一层楼。不过，长期以来由于冷吃兔与巴蜀传统的陈皮兔丁在制作上有相似之处，冷吃兔仅是一种自贡地方小吃，到20世纪末期随着交通物流的发展，冷吃兔才逐渐在外有了影响，成为一道巴蜀江湖小吃。
现在自贡冷吃兔如果从烹饪方法上来看，一般是用干辣椒、姜、蒜、八角、花椒、酱油、料酒、糖、盐、食用油干煸热熏，实际上是一种慢速干煸加热熏脱水后冷食的方法，所以民间往往将这种方法烹饪出来的菜品称为熏肉，在川菜烹饪方法上称为冷吃炸收。从味型上来看这是一种不加陈皮而多加其他香料、多加辣椒的香辣咸香兔，与陈皮兔在味型上有相似之处，所以有的冷吃兔是加陈皮的。由于调料的多少不一样，不同厨师烹饪出来的口味有一定的差异。随着真空包装和快递兴起，冷吃兔的保鲜周期更是增长，在外的影响不断扩大，已经成为自贡菜品中在外影响较大的一道菜品。[66]
自贡鲜锅兔出现的时间较晚，一般认为是2003年原来鸿鹤化工厂工人杨文杰在生焖兔的基础上加入仔姜、青椒提味增香，在大安区和平乡开了一个餐馆卖鲜锅兔，后来打出了“鸿鹤鲜锅兔”的招牌。后迁东兴寺附近，已经倒闭。经过十多年的发展，现在鲜锅兔遍地开花，不仅许多人打着鸿鹤鲜锅兔的牌子经营，全国各地标名自贡鲜锅兔的餐馆越来越多，就是在自贡，也出现了壹窝兔鲜锅兔、鸿鹤仔姜、兔行天下、盐帮兔当家等经营鲜锅兔出名的餐馆。考察表明，所谓自贡鲜锅兔起源于富顺县小南门陈八嫩兔的说法缺乏史料根据。
鲜锅兔的烹饪有热油炒料、主料过油、混合翻炒、装盘吸辣四道工序，除装盘吸辣外，程序上并无太多创新之处，但其充分体现出川南盐帮菜重辣、好姜、鲜热的特征。
根据我们调查，现在自贡一带是四川地区最大的兔子养殖基地，是世界上兔肉加工和消费最多的地区，一方面浅丘地理环境适合兔子的生长，一方面历史上盐业和商业区的发达提供了广大消费市场。自贡不仅有冷吃兔、鲜锅兔，还有兔全席、兔肉膏、酥兔排等，还出现自贡兔品种，催生了尖椒兔等菜品的出现。[67]
在历史上兔头并没引起人们重视，一般在吃兔时会扔掉，但就是这个兔头经四川人的研发，成为一道有影响的江湖菜品。根据我们调查，双流老妈兔头出现在20世纪90年代初，由双流人史桂如最初开设在双流区清泰路85号，从开设到现在一直没有变化，只是进行过多次装修。2005年以来，在成都以双流老妈兔头为招牌的店越来越多，如文殊院的老妈兔头、玉双路的老妈兔头、倪家桥的老妈兔头等。老妈兔头分成麻辣、五香两种形式，往往兼卖其他卤兔、卤鸡鸭菜品，由于老妈兔头单从经营角度来说显得较为单一，所以，现在往往呈现与家常菜、干锅、火锅等结合起来的趋势。[68]
（四）成都老妈蹄花汤的历史发展
在中国烹饪菜品中，猪蹄的食用是较为普遍的。以清代《调鼎集》的记载来看，有关猪蹄的菜品就有20多道。[69]道光同治年间《旧账》中也记载有一道烧蹄肠，具体烹饪方式不明。[70]清末《成都通览》中记载的有关猪蹄的菜品就有炙肉蹄、炸蹄筋、炖蹄子、红烧蹄子肚子、炖火腿蹄五道。[71]其中炖蹄子明显就是我们后来的蹄花汤，说明巴蜀地区食用蹄花汤的历史还是较悠久的。民国时期重庆的外地餐馆中，镇江蹄肴（一称肴蹄）就曾是一道江南名菜。
可以肯定的是早在民国时期，在成都半边桥一带有一些流动性的专卖蹄花汤的摊子，一直沿袭下来。到20世纪末，在半边桥一带主要有雷祖芳的雷氏、姜蹄花姜氏和胖妈蹄花三家。后来因为城市改造等因素，陆续从半边桥搬出。现在成都打着“老妈”的蹄花店有几十家，主要集中在东城根南街、祠堂街和陕西街，主要有雷祖芳的老妈蹄花、易老妈蹄花、廖氏老妈蹄花、郭氏老妈蹄花、黄氏老妈蹄花、姜蹄花、丁太婆蹄花等。
据我们调查，现在的老妈蹄花汤在味道上有一些差异，有的放葱花，有的不放，大部分放大芸豆。大部分是用油辣椒作为调料，只有黄氏用小米辣。而姜蹄花的蹄花汤放了中药，较为别致。由于目前成都老妈蹄花主要考量的是汤汁味道的醇厚，往往将蹄花煮炖得太软，相对削弱了蹄花本身的口感。[72]
（五）简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展
与牛肉不一样，传统社会中羊肉的食用较早且较为普遍，《成都通览》中就有炖羊肉的记载。在简阳一带，早在民国时期民间就较为普遍食用羊肉，用羊肉炖汤也较为普遍。不过，普遍将羊肉汤锅作为一种江湖菜单独成店单独列席可能还是在20世纪80年代中期以来。
1984年简阳谢国玉、廖延寿夫妻在简阳白塔路创立了第一家羊肉汤锅店，后用鲫鱼汤与羊肉汤合并试验做羊肉汤锅。这家店现在成为著名的廖氏羊肉汤锅。1985年，胡锡纯、段绍中在简阳南街三岔路创立第一家胡世羊肉汤锅，后又由胡氏养子樊氏继承，而在1994年再由三个女儿新立三家分店。而段氏也在简阳、南充、资中等地开店。其他1993年李群英在星科医院开店名玉成桥羊肉汤锅，后迁至今安象街。现在，除了胡世、廖氏、玉成桥外，还出现了赖世、马厚德等名店，在全川各地乃至全国各地打着简阳羊肉汤锅的店如雨后春笋般出现，成为主要流行于巴蜀的一道重要的江湖菜。
简阳羊肉汤锅烹制有爆炒羊肉片、大骨熬汤、炖羊肉三个阶段。简阳羊肉汤锅在几十年发展过程中，烹饪方式经历了两次较大变化，一次是骨肉分离，先用羊大骨熬汤，再用羊肉汤炖羊肉；第二次将羊肉坨改为片，据说是李群英女士做的改进。[73]
荣昌、隆昌一带地处浅丘，近代一直是四川盆地传统农副业较为发达的地区，特别是畜牧业较为发达，猪羊的饲养业较为发达。
民国时期荣昌一带就出现了羊肉汤，据说是一个叫陶铸光的人发明的，经过陶兴陆、陶前贵、李道明、徐富元、徐德元（全）等传播至今。20世纪90年代以来出现了多家知名的羊肉餐馆，如1992年昌元城西街的陶老八羊肉馆（2005年迁到盘龙镇）、1996年吴家镇的徐羊子羊肉汤店、1986年盘龙镇的明明羊肉汤，后来其他正宗盘龙镇羊肉汤、陶羊子酒楼、警民桥羊肉汤、富康酒楼、颜记羊肉馆也是较有名气的店子。通过调查来看，将荣昌羊肉汤与“湖广填四川”移民完全联系起来可能缺乏可信的文献支撑，所以清代前期有关荣昌羊肉汤锅的传说的真实性都值得怀疑。与简阳羊肉汤锅一样，荣昌羊肉汤近些年在巴蜀乃至全国都有一定的影响。
在烹饪方法方面荣昌羊肉汤锅与简阳羊肉汤锅有一定差异，荣昌羊肉汤要经过煮肉料、大骨熬汤、烫料三个过程，与简阳的炒羊肉片、大骨熬汤、炖羊肉三个阶段不一样，所以简阳的可以称为羊肉汤锅，可以继续烫菜，而荣昌的只能称为羊肉汤，需分碗蘸碟食用。[74]
（六）沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展
在巴蜀江湖菜中，重庆火锅本应该是属于第一位的，重庆火锅入烫食材的广谱性十分明显，几乎大多数食材都可以用来烫火锅。在汤锅类中可能毛血旺的广谱性也较为明显。
中国古代很早就开始食用血旺，巴蜀地区传统的红烧血旺、血旺汤一直在民间有较大影响。不过，毛血旺的历史本来并不是太久，但却疑云密布，难以厘清。
我们通过调查发现，毛血旺的起源众说纷纭，存在明初朱允炆品尝说、民国初年张氏发明说、船工发明说、毛氏妇女发明说、清末民国白氏发明说，但都缺乏相关文献记载支撑。而且也存在毛血旺之称源于其为毛氏创立、杀猪后的未处理血称毛血、食材中有毛肚等不同说法。可以肯定的是在清末民初时期，磁器口一带就已经有传统毛血旺的食法了。至于得名毛血旺，可能是将猪称毛猪、未处理的血称毛血有关。在20世纪中叶，毛血旺已经成为重庆很有影响的名菜，所以才收录进《重庆名菜谱》中。20世纪六七十年代，由于私营经济的发展受到政治的影响，毛血旺的发展也被波及。但改革开放以来，随着市场经济的发展，毛血旺的销售发展较快，烹饪方式和味型也在发生变化，不仅进入了家庭之中成为小火锅，而且在磁器口古镇开发的背景下，毛血旺成为磁器口古镇饮食文化中的一朵奇葩，发展更是迅速，不仅成为江湖菜并催生相关餐馆大量出现，而且发展成为一道重要的盘菜，在餐席中占有重要地位。
根据我们调查和相关文献记载，近五十多年的时间内毛血旺的烹饪方式和味型发生了重要变化。关于毛血旺最初的烹饪方式和味型有两种说法，一种认为最初的毛血旺只有清汤型的，只是在食碗汤中放辣椒油拌食。1960年出版的《重庆名菜谱》中记载的磁器口合作食堂的毛血旺的具体做法是将煮好的血旺放在白豌豆、肥肠、猪头肉、猪肺煮成的浓汤中，加上姜汁、油辣子、蒜米、酒醋、猪油、盐调味来食用。这与今天流行的以牛油火锅底料为基础汤汁，并以血旺、毛肚、火腿肠、黄豆芽等入锅同煮的汤锅型毛血旺相去甚远。[75]显然，早期毛血旺的汤料是清汤的，主料也较为单一，与现代我们食用的红汤型的毛血旺差异较大，也就是说现在的红汤毛血旺历史并不悠久。今天的这种火锅底料汤锅型毛血旺应该是在近二十多年的饮食发展过程中为适应市场产生的变异，这个变异过程应该是在20世纪末才开始的。不过，也有人认为以前就已经有红汤与清汤两种形式。但可以肯定的是今天毛血旺完全是红汤。当然在呈现方式上也有较大的区别，有的是用汤锅形式，有用盆菜形式，汤锅则有用大锅的，有用子母锅的。[76]
四川叙永江门一带是明清时期乌撒入蜀西道的重要节点，也是四川地区当时进入云贵地区主道的必经之地，商业贸易交通运输地位重要。
根据我们的调查，叙永县江门荤豆花出现在20世纪70年代末80年代初，是由江门人沈德富在江门老街312国道边创立沈氏豆花作坊开始的，现发展成为沈氏正宗荤豆花。当地也有认为是许大毛（许继荣）发明的，但考察证明可能沈氏更早。更有认为是清初吴三桂经过一沈姓老太所经营的小店发明的，此说缺乏文献支撑，不足征信。笔者早在20世纪70年代中前期到泸州时，就在泸州街上吃到过荤豆花，当时荤豆花应该是川南泸州一带民间较为普遍的菜品，只是后来江门一带较为集中，形成了品牌而已。据调查，20世纪90年代江门镇一带荤豆花店有100多家，2011年泸叙高速公路通车后，正当312国道的江门镇只有二三十家荤豆花店。现在随着荤豆花成为泸州市非物质文化遗产后，政府在高速公路口打造了荤豆花一条街，餐馆又发展到100多家。
严格讲所谓荤豆花就是一种将豆花、白肉、酸菜等汇在一起的汤锅，江门荤豆花的特色其一在于江门的永宁河河水质地，其二在于蘸料特色，除传统的油酥海椒外，增加糍粑海椒、青海椒、小米椒等类型的调料，所加的木姜油（山胡椒油）也是本地所产。[77]
（七）白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展
在巴蜀饮食史上，吃田螺并不普遍，笔者小时看见田中的本土田螺和扇贝随手可拾，但经济再困难，人们都少有食用的。这主要是由于本土田螺和扇贝有一股明显的泥腥味，所以古代人的食谱中，几乎见不到田螺的身影。
根据我们的调查，大约是在1994年至1995年间，严琦发现了西南农学院教授引进的福寿螺的食用价值，遂参考川菜辣子鸡的做法，在重庆白市驿今天天赐温泉对面开始推出辣子田螺。在辣子田螺的热销背景下，严琦创立了陶然居饮食服务公司，开始以辣子田螺为主经营中餐。随后，陶然居开始在全国发展加盟店和直销主营店。同时，民间一般餐馆的餐桌上出售辣子田螺层出不穷，辣子田螺不仅成为巴蜀地区一道重要的江湖菜，也演变成川菜的一个重要盘菜，在川菜桌席中也经常出现。[78]
中国古代食用野生菌类相当早，巴蜀地区的野生家常菌类也较多，以菌类为主的鸡枞菌汤就一直很有名，道光年间的《筵款丰馐依样调鼎新录》和同治光绪年间的《四季菜谱摘录》中就有大量的口蘑、肉菌、冬菰、香蕈、处菇、羊肚菌、竹荪的记载，清末《成都通览》中也记载了一些使用口蘑、香菇、蘑菇的菜品。特别是《四季菜谱摘录》中，专门记载了口磨类菜品达十种。不过，以野生菌类为主开发出一种可以单独列门面立桌面的江湖菜却是武陵山珍的一个重要贡献。
据我们调查，受日本食用野生菌热的影响，大约是在1995年王竹丰（后改名毕麦）与妹妹王文君在石柱县菜市口的餐饮老店研发野生菌类汤锅。1997年在重庆观音桥开办了第一家武陵山珍店，开设分店，同年成立了重庆市武陵山珍经济技术开发有限公司。1999年在市场竞争中受挫折，毕麦将仅剩的一家两路口店改为土家苗寨。2001年土家苗寨重新改名武陵山珍，开办了武陵山珍龙湖总店，武陵山珍开始形成第二次扩张发展潮，现成为巴蜀地区影响很大的以菌类为主的清锅类汤锅江湖菜。[79]
武陵山珍是一种以菌类清香口味为主的汤锅类汤品，在发展的过程中培育出了不同的汤锅类型，入料也越来越广谱，但一直坚持清汤兼滋养的味型风格，将菌类的鲜字放在第一位，坚持不用辛辣的红汤，形成一大批喜欢滋养清淡的川菜食客群体，成为巴蜀以大麻大辣为主的江湖菜中一朵不可多得的奇葩。
（八）巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展
前面谈到，在巴蜀历史的菜品的发展中，豆腐的菜品特色明显。今天，在巴蜀大地上出现了许多以豆腐为主的地方风味豆腐宴，主要有剑阁剑门豆腐、乐山西坝豆腐、蓬安河舒豆腐、高县沙河豆腐四大品牌。另外成都天回镇豆腐在历史上也较为出名，但现在相对衰败了。
乐山西坝豆腐如果从可考的历史来看，应该是最早的，因为早在明代万历《嘉定州志》中就有豆腐的具体记载，而且明确是用卤（
）水点制的。至于唐代僧人发明、宋代陈抟发明、丁嫂发明、八仙传说等纯属民间传说，不足为信。以前西坝豆腐做得最好的是一位称王绍华的人，人称“王豆腐”。不过，真正将西坝豆腐名气打出去的人应该是杨俊华。杨家早在清代嘉庆年间就开始制作豆腐，在20世纪五六十年代，杨俊华在西坝镇供销社开办庆元店。到70年代，在当地政府和有关人士支持下，西坝豆腐名声越来越大，在杨氏师传的影响下，出现了三八饭店、方德西坝豆腐、杨氏西坝豆腐、黄瓜瓢西坝豆腐、龚芬西坝豆腐大酒店等名店。西坝豆腐在20世纪90年代以前仍是用卤水点制的，但90年代以后改用石膏点制。现在西坝豆腐形成烧、炸、炒、熘、蒸、拌六大系统，可以烹饪100多种豆腐菜品。历史上西坝豆腐多用井水和岷江河水，如形成了著名的凉水井，但现在用水较为复杂。巴蜀四大豆腐宴中，西坝豆腐的影响仅次于剑门豆腐，在巴蜀地区都有较大的影响。[81]
蓬安县河舒镇在历史上也出产豆腐，但将其与司马相如联系在一起显然是缺乏文献支撑的，所以不足为信。据研究表明，早在清代咸丰年间，郑景友（郑驼背）就开始在河舒一带做豆腐，名气较大。后来他的滑竿力夫刘开帝学会了制法，经过刘国润、刘大春三代传承，形成了河舒镇的刘豆腐作坊。河舒豆腐出名时间并不太长，20世纪80年代以来，在政府的支持下，先后出现了张二娃豆腐店（张大胡子豆腐店）、黄二娃豆腐店（四季香豆腐店）、张二胡子豆腐店、文革酒家、河舒豆腐山庄、又一村餐厅、燕山豆腐城等豆腐名店。现在河舒豆腐能烹饪几十个品种，形成了著名的豆腐宴，在巴蜀地区，特别是四川盆地中部有较大的影响。历史上河舒豆腐一直是用石膏点制，豆腐用一口老井的井水来制作，制作方式相对较为原始。[82]
宜宾高县沙河豆腐的历史不能说悠久，但发展脉络较为清楚。20世纪60年代厨师张银安、张甫成发展传统豆腐菜肴，70年代侯永宽开始研究豆腐菜品，开创了杂烩豆腐等，并教授了一些徒弟。到八九十年代，沙河镇出现了数十家以经营豆腐为特色的餐馆，出现了钟氏豆腐、张记麻辣豆腐、五味轩徐记豆腐、欧记豆腐等豆腐店，现在可以制作出200多种豆腐菜品。目前沙河豆腐在宜宾等地区已经有较大的影响。在巴蜀四大豆腐宴中，沙河豆腐在外的影响力可能最小，但正是因为这样，不论是从凝固剂的使用，还是制作方式上都保留在较为传统的状态，体现传统巴蜀豆腐的特色更明显。沙河豆腐目前还保留使用卤水点豆腐的传统，形成烹饪店面自备豆腐作坊的业态，保证了豆腐的传统风味。我们知道，中国豆腐的起源地在皖豫鲁豆腐发源三角地，开始主要都是用
（卤）水点制的。在所有豆腐凝固剂中，卤水是最能保留大豆豆香味的一种，所以，如果从豆腐品质来看，沙河豆腐是最具传统风味的豆腐。[83]
在历史上，成都天回镇的豆腐历史也较为悠久，但当地民间曾将天回镇豆腐与历史上曾有唐玄宗幸蜀回銮联系起来，显然是没有任何根据的。可以肯定的是早在清末，天回镇的豆腐就已经较有名气了，当时民间流传着“天回镇豆腐当肉干”的说法。历史上天回镇先后经营豆腐生产销售的有刘、林、张、廖、何、钟、袁七家，其中早期以刘发祥的“刘豆腐”最为有名，而后来何氏家族的“溢珍园”“清河园”将豆腐的烹饪品种发展到150多种。[84]但近十多年来，随着各种原因，天回镇豆腐产销完全衰败。目前天回镇只有1989年开设的何氏豆腐一家店独撑门面了。
历史上虽然并不存在江湖菜这个概念，但都会出现这些多是源于民间而广泛流传于民间的菜品，只是没有人提出这个话语。巴蜀地区也不例外。这里我们研究的巴蜀江湖菜主要是流行在近几十年时间里的菜品，每道菜在味型、烹饪方式上都可以在历史上找到一定的影子。巴蜀江湖菜有几个特征可以总结：
首先，巴蜀江湖菜主要以鱼、鸡食材为主，而少有以猪肉类为主，原因很多，一在于计划经济时代猪肉是严格控制的肉食，民间不可能用来大量食用加工。笔者记得在那个年代，往往通过父亲到山野钓鱼和我们自己养鸡来改善生活，猪肉是可望而不可即的。这种状况为民间对除猪肉外的菜品的加工提供了更大的空间。二是鱼、鸡等便于斩杀，大小合宜，使民间点杀活鲜更有可能，而猪、牛肉体量太大，一般不可能随时点杀。鱼、鸡类陈肉与鲜活之间味道差异更明显，活鲜可能更有吸引力。三是在改革开放以后，猪肉放开成为家常主食肉类，食用较多，而鸡鱼的烹饪整体上比猪肉更加困难费时，所以在家庭以外餐馆中鱼、鸡、鸭等更有新鲜的吸引力和省时的客观必要性。
其次，很有意思的是在近几十年的时间内，巴蜀地区餐饮文化几乎是同时盛行两种风潮，一种是江湖菜风潮，一种是新派川菜风潮，但两者的命运却完全不同，前者继续演绎，越来越火，而后者往往如昙花一现，时过境迁。江湖菜起于民间，深得饮食之根本。宋代蜀中梓州人苏易简曾说“臣闻物无定味，适口者珍”[85]，即名句“食无定味，适口者珍”的来源，这本是对巴蜀饮食文化的最精辟的见解。以此为据，我们可以将传统川菜的特征概括为八个字：“麻辣鲜香，复合重油。”而这八个字在江湖菜中体现得最为深刻，故有强大的生命力。许多江湖菜完成了从民间菜到江湖菜再到民间家常菜的轮回，成为一种文化沉淀下来。而几十年来新派川菜的发展在盘菜上创新不断，虽然也有成功的案例，如韭菜腰丝、火爆鸡脆骨等作为新派川菜的重要菜品一度较为流行，但总体上来看，很少有生命力凝固下来成为重要的家常菜品。这其中的主要原因是新派川菜的三个致命缺点，一是盲目简单引进外来饮食味型、烹饪方法，放弃传统巴蜀的饮食固有的特征；二是只在造型工艺上用力，不注重饮食味道的“适口者珍”的饮食根本；三是多在菜品名称上花费心机，近几十年流行的许多所谓新派川菜，其烹饪方式、味道味型其实早就存在，许多人仅是生硬地取一些沾文化的名字而已。
第三，巴蜀江湖菜的流行与地缘、交通、旅游、文化关系密切。从我们调查的巴蜀江湖菜来看，不论数量还是影响力，巴渝地区的江湖菜明显比四川地区数量更多，影响更大。《巴蜀江湖菜历史调查报告》一书共调查了40种江湖菜，其中70%都是在巴渝地区。江湖菜的发源地大多在交通通道沿途，交通客货流对江湖菜的影响巨大，如成渝公路上的来凤鱼、邮亭鲫鱼、球溪河鲶鱼、歌乐山辣子鸡、荣昌和简阳羊肉汤，国道上的太安鱼、北渡鱼、三溪口豆腐鱼等。有些江湖菜则与旅游开发有关，如南川烧鸡公、南山泉水鸡、黔江鸡杂与青菜牛肉。从文化上来看，巴渝地区历史上社会经济文化发展相对滞后，山地农耕狩猎、峡江急流航行造就先民尚武直达之风，江湖码头文化发达，折射在食俗上也崇尚大盘大格、简约生猛、大麻大辣。
最后，从巴蜀江湖菜历史调查我们可以看出，江湖菜的历史确实很“江湖”。美食很难有一个统一的标准，江湖菜源于民间，流行于江湖，更是“江湖”得很，难以说清你我与好坏。许多江湖菜一谈历史总是想将其追溯得越早越好，名其曰文化深厚，更关乎经营利益。有的家族的非物质文化遗产申报书中的江湖菜历史往往是与自己的家族历史一起在重新构建，有的菜品的历史则明显是在地方经济文化诉求的背景下再重新打造。这可真是江湖是属于人民大众的，人民大众是历史文化的创造者。笔者以前提出有两种历史，一种是作为科学的历史，一种是作为文化的历史，着重强调指出先秦传说的历史中作为文化的历史的重要性，后来在研究《西游记》的历史故事原型中发现这种作为文化的历史一直在与作为科学的历史争夺对历史的话语权。这次我们进行的巴蜀江湖菜调查也表明，就是近几十年的光景，这种作为文化的历史仍然被我们人民群众不断创造着。所以，江湖菜背后的历史往往是众说纷纭，莫衷一是。当然，这种作为文化的历史创造不仅是受到传统文化的推动，也受时代的政治气候、经济利益所影响。
【注释】
[1]向东：《百年川菜史传奇》，江西科技出版社，2013，第189—199页。
[2]蒋泰荣等：《重庆市渝中区商业贸易志》，内部印刷，1998，第241—246页。
[3]蒋泰荣等：《重庆市渝中区商业贸易志》，内部印刷，1998，第241—246页。
[4]熊四智：《川菜的形成和发展及特点》，载《首届中国饮食文化国际研讨会论文集》，中国食品工业协会，1991。
[5]重庆市市中区蔬菜食品中心商店：《素食菜谱》，重庆人民出版社，1960。
[6]重庆市渝中区人民政府地方志编纂委员会：《重庆市市中区志》，重庆出版社，1997，第213页。蒋泰荣等：《重庆市渝中区商业贸易志》，内部印刷，1998，第231页。
[7]重庆市渝中区人民政府地方志编纂委员会：《重庆市市中区志》，重庆出版社，1997，第211页。
[8]商业部重庆烹饪技术培训站：《重庆特级烹调师拿手菜》，内部印刷，1990。
[9]傅崇矩：《成都通览》下册，巴蜀书社，1987，第258页。
[10]据《清稗类钞》记载在清代有炙鳝之菜，主要是将鳝段加油炙干，再加俏料酱、姜汁。
[11]时希圣：《家庭食谱四编》，中华书局，1936，第139页。
[12]Buwei Yang Chao，How to cook and eat in Chinese.New york：The John day company， 1945，p.167.
[13]时希圣：《素食谱》，中华书局，1936，第49、108、156、192页。
[14]商业部重庆烹饪技术培训站：《重庆特级烹调师拿手菜》，内部印刷，1990。
[15]成都市饮食公司：《川菜新作》，四川人民出版社，1995。
[16]王胜武主编《巴国布衣风味菜精选》，成都时代出版社，2003。
[17]陈清华、陈清友：《新派川菜》，重庆出版社，1995。(www.zuozong.com)
[18]李新主编《川菜烹饪事典》，重庆出版社，1999，第77—79页。《四川省志·川菜志》，方志出版社，2016，第318—331页。
[19]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第1—11页。
[20]翁：《两吃鱼》，《南京晚报》1938年10月4日。
[21]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第12—23页。
[22]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第24—33页。
[23]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987，第67页附《四季菜谱摘录》。
[24]程冰心：《家常菜肴烹调法》，中国文化服务社，1945，第30—31页。
[25]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第34—40页。
[26]成都市饮食服务公司：《四川菜谱》，内部印刷，1972，第131—132页。四川蔬菜水产饮食服务公司：《四川菜谱》，内部印刷，1977，第159—160页。《中国菜谱》编写组：《中国菜谱》四川卷，中国财政经济出版社，1981，第109—110页。
[27]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第41—47页。
[28]同上，第46页。
[29]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第48—54页。
[30]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第55—62页。
[31]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第63—68页。
[32]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第69—74页。
[33]同上，第75—82页。
[34]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第83—89页。
[35]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987，第32—39页。
[36]傅崇矩：《成都通览》，巴蜀书社，1987，第258、273页。
[37]《两吃鱼》，《南京晚报》（渝版）1938年10月4号。
[38]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第90—97页。
[39]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第98—103页。
[40]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第106—107页。
[41]同上，第106—115页。
[42]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第116—119页。
[43]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987，第52页附《四季菜谱摘录》。
[44]傅崇矩：《成都通览》，巴蜀书社，1987，第279页。
[45]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第120—125页。
[46]同上，第126—134页。
[47]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987，第52页附《四季菜谱摘录》。
[48]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第135—143页。
[49]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第144—153页。
[50]童岳荐：《调鼎集》，中国商业出版社，1986，第294页。
[51]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第154—162页。
[52]同上，第163—166页。
[53]张宗法：《三农纪》，农业出版社，1989，第593页。
[54]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987。雷平：《棠城的晚春》，重庆出版社，2011，第21—22页。
[55]光绪《荣昌县志》卷十六《物产》，光绪十年刻本。
[56]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第167—175页。
[57]佚名：《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，1987，第112页。
[58]傅崇矩：《成都通览》，巴蜀书社，1987，第279页。
[59]俞士兰：《俞氏空中烹饪》中菜组第二期，永安印务所，民国时期，第9页。
[60]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第176—181页。
[61]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第182—187页。
[62]同上，第190—197页。
[63]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第198—204页。
[64]段成式：《酉阳杂俎》前集卷十六，中华书局，1981，第151页。
[65]童岳荐：《调鼎集》，中国商业出版社，1986，第233页。
[66]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第205—213页。
[67]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第214—224页。
[68]同上，第225—229页。
[69]童岳荐：《调鼎集》，中国商业出版社，1986，第180—186页。
[70]李劼人：《旧账》，《风土什志》1945年第5期。
[71]傅崇矩：《成都通览》，巴蜀书社，1987，第279—278页。
[72]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第250—256页。
[73]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第230—237页。
[74]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第238—248页。
[75]重庆市饮食服务公司：《重庆名菜谱》，重庆人民出版社，1960，第110—111页。
[76]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第272—281页。
[77]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第281—287页。
[78]同上，第257—264页。
[79]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第265—271页。
[80]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第289—297页。
[81]同上，第301—306页。
[82]蓝勇主编《巴蜀江湖菜历史调查报告》，四川文艺出版社，2019，第307—315页。
[83]同上，第316—322页。
[84]李豫川：《细说天回镇豆腐》，《龙门阵》2007年第12期。
[85]文莹：《玉壶清话》，中华书局，1984，第53页。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
