法国人对马肉的爱好是从围困中培养出来的

人居尊贵中不能长久，如同死亡的畜类一样，这即是他们的道。

——《圣经·诗篇》49篇

历史学家认为1870年普法战争期间发生的“巴黎之围”为第一次世界大战埋下了伏笔。而后来发生的公民起义和1871年对巴黎公社[1]的血腥镇压为俄罗斯1917年的布尔什维克革命上了重要一课。但吸引大众化想象的围困景象似乎反映了社会中贫富分化所造成的不平等，尤其是在他们创造性地解决食物匮乏的方式上。

在战争前夕，路易—拿破仑第二帝国统治下的巴黎是欧洲最耀眼的城市，是权力的中心。“欧洲感到跳动的心脏就在巴黎。”维克多·雨果（Victor Hugo）写道。奥斯曼壮观的新城市规划将混乱的老城区一扫而空，代之以宽阔街道和高雅建筑的重建。戴着面具、穿着奇装异服的舞会轻佻而又神采奕奕，这种景象自路易十五以来就再没见到。时尚巴黎的每一个角落都专注于对爱情的追逐，真正的“男妓和寄生虫、皮条客和荡妇的埃尔多拉多[2]”，通讯记者亨利·拉保契尔(Henry Labouchere）后来写道。上流社会的餐厅正处在它们的全盛时期，巴黎最著名的餐厅之一瓦赞（Voisin）餐厅，刚刚雇用了一名叫做恺撒·里兹（César Ritz）的干劲十足的年轻实习生。

围困即将迫近的形势越发明朗，人们便迅速着手准备。手推车上，来自巴黎周边商业菜园的蔬菜堆得高高的，谷仓中塞满了粮食，周围森林中的野味被捕捉或轰走，这样它们就不会被用来喂饱俾斯麦的军队。商务部长M·迪韦尔努瓦（Duvernois）准备了近二十五万只绵羊和四万头牛[3]，让它们聚拢在布洛涅森林（Bois de Boulogne）中和巴黎一个较小的广场上。但显然，这看似巨大的食物储藏室仍是不够的，部分是由于一些简单的计算错误。秋天慢慢过去，当局开始意识到所面临的麻烦。马肉早在1866年就已经由巴黎的屠夫引进，作为给穷人的替代肉类，但法国人对马肉的爱好是从围困中培养出来的。1870年10月，作为其他可敬的巴黎人中的榜样，中央健康卫生委员会为自己举办了一场声势浩大的“马宴”。在宴会上，马肉被制成一系列菜肴，从马肉汤开始，然后是马肉烩圆白菜。臀部被制成了馅饼，肋部炖，腰部烤，还有各种形式的马肉熟食。流行很快席卷开来，骡子和驴都被拿来与小牛作对比，就连英国人也赞美着马肉的优点，“我无法想象人们怎么还能继续吃猪肉”，第一次品尝后，记者汤米·鲍尔斯（Tommy Bowles）激动地写道。

到11月中旬，新鲜肉类已经消耗殆尽，人们将饥饿的目光转向了更不平常的生物。9月，《每日新闻》“被围困的居民”亨利·拉保契尔给他的报纸写信说：“我猜如果围困持续得足够长，狗、老鼠、猫都会感到害怕。”两个月后，他的诙谐应验了，狗、猫甚至老鼠都被“猫科和犬科屠夫”围捕，而它们在烹饪学上的价值与此不相上下。这自然为报纸的通讯记者提供了完美的新闻材料，尽管知道他们的不列颠读者看到文章后会怀着毛骨悚然的厌恶摇摇头，但他还是立刻进行了报道。根据美洲代表团的说法，浅灰色马的肉味明显好于黑色马的肉，老鼠据说吃起来像鸟，而猫肉则像灰松鼠肉。一位法国人宣称，狗肉是“细腻的、新鲜的、玫瑰色的”，覆盖着白色肥肉。到了12月中旬，即使是拉保契尔也承认自己吃了一小片狗肉，这让他觉得自己像食人族一样。日子直逼圣诞节，猫肉要六法郎一磅，还经常用它冒充兔肉（值四十法郎）。老鼠肉售价半法郎一磅，这导致了一种流行的活动——猎耗子，也产生了各种特色菜单，包括五香炖老鼠、老鼠馅饼、猫肉配老鼠（或“像香肠”的老鼠，这取决于你看到的是哪个版本）。

随着冬天变得越来越潮湿，越来越寒冷，动物园的转折点到来了，珍稀观赏动物变成了新趣味的目标。除了大型猫科动物[4]和猴子（还有河马，它太大了），动物园中的所有“居民”都被处决并出售给那时在万人之上的屠夫。两只小象卡斯特（Castor）和波吕丢刻斯（Pollux）被射杀，大块的肉被自豪地放在英格兰肉店的驼峰、骆驼肾和熊、狼以及各种叫不上名字的动物尸体碎块旁展览。因此对于那些有钱人，没有发生真正严重的营养不良；而穷人，如平时一样，遭受着最严重的剥削。顺便提一句：相同的事情发生在1596年，那时的巴黎也被饥荒打败。那个时代的作家皮埃尔·德·莱斯图瓦勒（Pierre de I'Estoile）在他赖以成名的日记中写道：“在这个时期，巴黎爆发了穷人游行，参与者的数量是前所未见的。他们大喊饥饿。与此同时，富人正在他们的豪宅中饕餮着宴会和奢侈品。无论有什么样的借口，这都是对上帝令人憎恶的冒犯。”

1870年冬天，巴黎最好的餐厅和咖啡馆都在各自的菜单上增加了珍稀动物。羚羊和驯鹿得到了普遍赞许。尽管事实上从10月份开始，它们就接到命令说只能为每位客人提供一盘这样的肉菜，拉保契尔还是记录下：“在林荫大道旁昂贵的咖啡馆里，卢库勒斯般的盛宴摆了上来。”因其食客的富有而著名的瓦赞餐厅所提供的圣诞节宴会菜单成为当时菜单的典型代表。也许记录者为能报道整个特殊时期而感到兴奋，对菜单的说明显得有些混乱，一些本属于这次宴会的菜肴出现在了其他的菜单上，但这一由主厨科隆（Choron）掌勺的野兽般的宴会显然包括：

填馅的驴头
大象肉汤
英格兰烤骆驼
袋鼠麝香
烤熊肋，胡椒辣酱
狼腿，狍子酱
猫肉配老鼠
羚羊松茸沙锅(www.zuozong.com)

这些东西被就着1846年的穆顿·罗特席尔德（Mouton-Rothschild）、1858年的罗马内伊·孔蒂（Romanée-Conti）、1864年的帕梅尔堡（Château Palmer）[5]和1827年的波尔多吞下。这是瓦赞的最后一场盛宴，由于食物和能源的双重匮乏，在那之后它便歇业了。而那聪明的年轻实习生还将继续为未来奋斗，他在辉煌酒店（Hotel Splendide）做餐厅领班，在那里学会了如何满足富有的美国人的口味，并最终建立了与之齐名的自己的公司。[6]

[1] 一周时间内，在那里有超过两万名巴黎人被杀死，当时信仰社会主义的公社社员曾经控制巴黎，但最后还是被法国凡尔赛政府派来的军队无情地剿灭了。

[2] 埃尔多拉多（El Dorado）：西班牙语，定义模糊的历史地区和城市，位于西半球，通常被认为在南美北部。传说有大量黄金珠宝，16和17世纪的探险家们曾极力搜寻。后用来比喻想象中极为富庶或机会极多的地方。——译者注

[3] 不幸的是，他忘记将奶牛算在家畜中，此后证明，这对孩子来说是灾难性的。

[4] 2003年美军入侵巴格达的抢掠过后，食肉动物是巴格达动物园中仅剩的活着的动物。

[5] 穆顿·罗特席尔德、罗马内伊·孔蒂和帕梅尔堡都是著名的出产葡萄酒的酒庄，此处指这三个酒庄出产的特定年份的葡萄酒。——译者注

[6] 1898年6月里兹在巴黎开了第一家里兹饭店。此后带他的名字的饭店就被看作是“时髦”与“豪华”的象征，他被爱德华七世誉为“饭店业的国王”以及“为国王服务的饭店老板”——译者注