中国川菜：江河鱼类江湖菜的发展历程

（一）成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展

明代定型的成渝东大路是四川盆地内最重要的交通通道，这条道路从成都锦官驿起经过龙泉驿、来凤驿、白市驿到重庆，驿道上商人、政客不断，沿路城镇经济十分繁荣，饮食业也较为发达。民国二十六年（1937），成渝公路修通后，成渝两地的交通更是发展较快。特别是20世纪80年代以来，随着改革开放后巴蜀地区经济发展大大加快，商业物流越来越频繁，成渝公路的交通运输物流大增。具体主要是大量货运车往返于成渝公路上，司机的饮食需要量大增，再次是大量客运往返于成渝间，特别是大量夜班客车的运输（当时客车往返于成渝间一般需要11个小时），大量司机和旅客都有休息和吃饭的需要，客观上使沿途的餐饮市场增大。来凤鱼正是在这种背景下发展起来的。

据调查，璧山一带一直有食鱼的传统，但以前影响并不太大。20世纪七八十年代璧山来凤镇东街食店唐子荣、唐德兴、陈中文、邓永泉等一直在烹制来凤一带的风味麻辣鱼。1981年重庆电视台记者杜渝前往大足，旅途中在东街食店吃了唐德兴做的麻辣鱼，深感味美，请北京书法家杨萱庭书写了“鲜鱼美”赠东街食店。后来，东街食店被货车撞垮后，唐德兴等人在原东街食店旁开了一家“鲜鱼美”的食店。从此，依托“鲜鱼美”的故事与名人效应，加上成渝间客货流的不断增加，来凤鱼的名声快速传播，不仅旅客、司机在来凤吃鱼成为习惯，而且各地政商各界人士往往慕名前往，一时四方食客云集。同时，原东街食店的邓永泉师傅被派到青杠的“大字号”食店，由于来凤镇上鲜鱼美食店停车不便，往返成渝路的司机往往就在大字号食店歇脚停车，而青杠后来也正当成渝高速路出入口，更使青杠一带的来凤鱼名声逐渐传开。邓永泉师傅退休后为传承手艺，收了不少徒弟。这批徒弟在前辈的基础上不断改进，推广来凤鱼的烹饪技艺，使来凤鱼名声越来越大。特别是借助改革开放后人流物流增大，趁着大量四川人外出打工创业的机遇，全国各地也相继开办了许多来凤鱼店或者推出有来凤鱼的食店。^[19]

历史上虽然烹饪鱼类菜品较多，如《筵款丰馐依样调鼎新录》《旧账》《成都通览》《四季菜谱摘录》都有大量烹制鱼类的记载，但将麻辣作为味型烹饪鱼类的方法却少有记载。20世纪30年代，重庆一带已经流行一鱼两吃，可以在脆皮鱼、豆瓣鱼、辣子鱼之间选择。^[20]所以，今天我们看到的来凤鱼的基础烹饪方法在民国时期可能就已经出现了。今天，来凤鱼实际上也主要是以三种烹饪味型为主，即麻辣味型、豆瓣味型、荔枝味型，其中前两种味型的基础在民国时期就已经出现，但荔枝味型的来凤鱼是近几十年来人们的创新菜品。

在来凤鱼近40年的发展过程中，菜品味道也发生了一系列变化，一是厨师们主观上在不断改革创新，一是在域外推广过程中无意识地产生变异，一是主料鱼和调料的品质变生了变化。总的趋势是味型在不断增多，味道的复合性在不断强化，但主料草鱼、花鲢的品质却有所下降。

（二）资中球溪河鲶鱼的历史发展

资中球溪河鲶鱼的历史发展同样与成渝公路的发展密不可分。资中球溪镇一带正当成渝公路的中段，以前成渝间客货车10多个小时的运输过程中许多司机和乘客都需要中途休息吃饭。球溪河一带以前盛产鲶鱼，民间一直有烹饪鲶鱼的传统，正是这样，在改革开放后交通运输的物流人流量大增的背景下，球溪河鲶鱼声名显现。

早在20世纪80年代中后期，在321国道（成渝公路四川段）渔溪镇天马山一带就形成了鲶鱼街，有几十家鲶鱼餐馆，其他在距球溪镇139公里处和黄桷树之地已经有鲶鱼餐馆。其中以天马山的王永久的永久王鲶鱼名声最大。1985年在321国道边距球溪镇139公里处（后来的球溪河东站高速路出口）有后来名气较大的第一家“老书记周鲶鱼”和1990年出现的“老书记周鲶鱼”。1988年，在黄桷树（后来的球溪河西站高速路出口）有黄万资老字号鲶鱼餐馆。1995年成渝高速公路开通后，天马山鲶鱼街因不当道口失去了主要的客源，而球溪河东站出口和西站出口客流量大增，东西两站出口相距六公里左右，鲶鱼餐馆最多时达百余家，其中以黄资万的饭店生意尤为突出，有时还要通宵营业。这个时期球溪河鲶鱼通过客流大量宣传推广，资中球溪河鲶鱼的声名在外影响越来越大，逐渐成为巴蜀地区名气很大的江湖菜品。

进入21世纪后，成渝之间多条高速公路开通，如成遂渝高速（2002年成南高速、2007年遂渝高速）、2014年成自泸高速和2017年的成安渝高速公路开通，分流了大量原来走成渝高速的客货流，球溪河鲶鱼餐馆的生意受到很大的影响，形成节假日外地人专门驾车品尝者居多的格局，许多名声大一点的店子主要是做回头客，如黄资万饭店和永久王鲶鱼。张妈鲶鱼庄也主要多是由熟人介绍的客人。不过，随着快速交通的发展，球溪河鲶鱼的品牌在外不断扩大影响，巴蜀各地开的以球溪河鲶鱼为招牌的餐饮店越来越多，如历史上成渝高速路的龙泉山高洞水果市场内和大英县高速路出口处等尤为突出。

前面已经谈到在民国时期巴蜀地区民间家常普遍流行麻辣鱼吃法，所以，最初球溪河鲶鱼实际上是对传统乡土家常麻辣味型的菜品的打造提高，出现了以麻辣为核心，包括麻辣、家常干烧味、大蒜味、白味（酸菜味）多种味型的鱼菜。^[21]

应该看到，球溪河鲶鱼的发展受到多方面的限制。总体上来看，资中球溪河鲶鱼烹饪味型相对于来凤鱼来说较为单一，基本是在家常味的基础上叠加麻辣，往往一般烹饪家庭都能复制烹饪。以前在人工养殖鲶鱼前，天然鲶鱼虽然价格较高，但品质能得到保证，而近些年来，由于市面上大多人工养殖的鲶鱼，品质下降，鲶鱼品质的优越性凸显不出来，但价格与其他鱼种相比并不太低，往往用食用花鲢替代鲶鱼，这些都在一定程度上制约了球溪河鲶鱼品牌的进一步发展。

（三）成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼

邮亭镇本是明清时期成渝东大路上的一个重要站点邮亭铺，至今仍保留了一段邮亭老街可以显现当时邮亭的繁荣。大足处四川盆地中部的浅丘地带，小河小溪塘堰较多，适宜鲫鱼生长，所以，这一带民间传统上就有养殖和食用鲫鱼的习惯。

关于邮亭鲫鱼的产生历史，一定要将邮亭镇卖鲫鱼的饭店和作为江湖菜品的邮亭鲫鱼分开来讨论。在网上流传着的清代咸丰年间一渔民在邮亭路边开鲫鱼店即为邮亭鲫鱼之始的说法，一则缺乏文献资料和具体口述者的支持，一则卖鲫鱼不等于开创邮亭鲫鱼的烹饪方法和品牌。另有向姓老人开创的说法，称是1984年向俊东与妻子第一个在邮亭铺开办一家鲫鱼店，只是我们对其烹饪方法与今天的邮亭鲫鱼的差异无从得知。

现在有据可查的邮亭鲫鱼的起源应该从刘三姐鲫鱼和陈鲫鱼说起。

虽然《邮亭镇志》和刘著英非物质文化遗产申报材料中认为刘家从咸丰年间就开始卖鲫鱼，但完全来自刘家口述，并没有其他史料佐证，其真实性还待考察。同时卖鲫鱼和创造邮亭鲫鱼的烹饪方法及形成品牌是两个含义。

我们通过调查走访可以说明的是，刘著英与侄子李昆仑1992年开始在大足县邮亭镇驿新大道做鲫鱼卖，在传统巴蜀鲫鱼烹饪方法的基础上，借鉴了重庆火锅的一些烹饪方式，慢慢创造出了独具特色的邮亭鲫鱼烹饪方法，形成了大足县邮亭鲫鱼这种很有影响的江湖菜品，创造出“邮亭刘氏鲫鱼”（后称“刘三姐鲫鱼”）的品牌，刘氏对于邮亭鲫鱼的发展有开创之功。当然，大足传说邮亭高家店向氏老鲫鱼的向氏老人曾在刘三姐店中工作过，对刘三姐烹饪的邮亭鲫鱼产生了多大的影响，我们还不敢定论。同时，刘三姐的兄弟开办的“杨门正宗鲫鱼”店开办时间较短，影响并不大。可以肯定的是陈青和的陈鲫鱼虽然开始做餐饮的时间较早，早在20世纪80年代就开始卖火锅，但真正开始主营邮亭鲫鱼，以陈鲫鱼为招牌是在1999年，最初是在新街处开办。陈鲫鱼虽然出现得相对较晚，但因其善于经营，不断扩大产业规模，在全国各地开办了许多加盟店，将邮亭鲫鱼这个品牌推向全国，使得邮亭鲫鱼在全国享有较高的知名度。在江湖菜邮亭鲫鱼的发展过程中，刘著英和陈青和都做出了突出的贡献。^[22]

邮亭鲫鱼的烹饪方法，主要是通过借鉴传统巴蜀地区豆瓣鲫鱼和重庆火锅的烹饪方式而形成的，只是在配料、食用方法上有较大的创新。巴蜀地区很早就开始食用鲫鱼，早在清代同治光绪年间的《四季菜谱摘录》中就记载了一道红烧鲫鱼，其制作方法是：“鱼砍块，红烧，加肉块，大蒜，红汤上。”^[23]民国时期国内出版的菜谱中，程冰心的《家常菜肴烹调法》对豆瓣鲫鱼有记载，从其记载来看，先将鱼切浸润纹，下锅炸成黄褐色，余油下酱油、糖、姜、醋、豆瓣、葱丝、冬菇炒，调豆粉入煮。^[24]民国时期巴蜀地区豆瓣鱼、辣子鱼在社会上相当流行。现在流行的邮亭鲫鱼包括麻辣味邮亭鲫鱼、麻辣味道的锅巴鲫鱼、清汤鲫鱼、大蒜鲫鱼、红烧家常鲫鱼等品牌，主体邮亭鲫鱼主要是以火锅的形式烹饪，只是调料上较为讲究，特别是味碟中加碎米花生、碎米榨菜、油酥黄豆、香菜等调料，很有特色。

邮亭鲫鱼的品牌在大足邮亭能出现，除了成渝公路邮亭镇和成渝高速公路的大足出口因素外，还因为20世纪90年代兴起的大足石刻旅游的发展，邮亭镇正当成渝进入大足石刻的最重要的必经地，大量到大足石刻的游客出入形成极大的消费市场。现在对于邮亭鲫鱼来说最大的挑战，一是周边多条高速公路的出现，使进入大足的游客有更多的出入选择，相对削弱了邮亭镇的地理地缘优势和市场优势。二是传统环境下的鲫鱼肉质紧实，泥腥味淡，但现在人工养殖的鲫鱼肉质松软成粉状，泥腥味浓，怎样在经营和烹饪上消除这种不足，是需要不断研究的。

（四）205省道与重庆潼南太安鱼的发展

205省道南起大足邮亭镇，北至北川县桂溪镇，是贯通四川盆地南北的一条大通道，是川南川东地区联结川北地区的一条重要通道，潼南县太安镇正处在这样一个枢纽之地。太安鱼的起源与这条省道的交通地位密不可分。

有关太安鱼的发明时间和发明人说法较多，一说是20世纪80年代，重庆太安镇罐坝村人郑海清早年在外学厨艺，擅长烹饪红烧鱼，1985年退休后受雇于潼南太安镇利民食店，研发出了太安鱼的做法，此店后改称米记太安鱼。一说是1984年何良华与付元龙等在太安镇合作社食堂（太安大食店）共事，后创立太安何鱼鲜。一说是起源于双江镇王心贝，然后传给宋宗明、姜涛等人，1986年宋宗明开始开店。总的来看，太安鱼发源于潼南县太安镇，时间在20世纪80年代前期，主要发明人可能是郑海清、何良华、付元龙、王心贝、宋宗明等人，以郑海清最早，对其他人多多少少都有一定的影响。太安鱼发明人大多曾共事于一个集体食堂，对太安一带传统鱼的烹饪方法都较为熟悉，所以，在20世纪80年代省道205交通客货急增和下海风潮的影响下，他们纷纷下海创业，开办自己的太安鱼店，形成后来各自的传承体系，也可能在发展中大家都互有借鉴取舍，但郑海清应有开创之功。发展到今天，太安鱼形成一些较为著名的品牌店，如太安何鲜鱼、老桥头太安鱼店、Y牌太安鱼店、雅食居太安鱼、惠林、九九八、姐妹等，而且太安鱼店在全国各地都有开设。^[25]

《调鼎集》中记载有大量红烧方法来烹饪鱼类的菜品。在巴蜀历史上，红烧鱼并不特别，道光同治年间的《筵款丰馐依样调鼎新录》《四季菜谱摘录》和清末的《成都通览》中记载有黄焖鱼、红烧鲫鱼、红烧鲢鱼、红烧鳊鱼的方法，其中黄焖鱼就有先过油这道工序。郑海清最重要的开创是将黄焖鱼的过油与红烧鱼的烧煨及泡椒、红汤结合。在历史上用红烧这种烹饪方式烹饪的鱼品较多，今天太安鱼也可以烹制鲤鱼、草鱼、花鲢、鲶鱼等。太安鱼的切块、过油、炒料、煨汤、装盘五大工序，与其他江湖菜相比较，可能最大的特点就是裹芡过油这道程序。而且巴蜀江湖菜的鱼类菜中，一类是用火锅汤锅形式的烹饪方式，如邮亭鲫鱼、江津酸菜鱼、綦江北渡鱼等；一类是用红烧的方式来烹饪，如来凤鱼、太安鱼、三溪口豆腐鱼、球溪河鲶鱼。但红烧前有码芡过油这道程序，在其他江湖鱼类菜中并不多见。

由于现在许多鱼类主要是由人工快速养殖，鱼的肉质本来就较为粉软，加芡过油后，鱼的肉质更不能显现出来，对太安鱼加芡过油的程序来说，可能并不是太理想。同时过油对于增香作用明显，但往往会一定程度上削弱鱼的鲜味。所以太安鱼的烹饪一是要注意鱼的肉质，一是可以改为鲜烧起锅后过油。

（五）成渝公路与江津酸菜鱼的发展

江津正当川江水路交通要道，往南可沿綦江河谷进入贵州，20世纪50年代以来江津又是成渝铁路经过之地，交通地位相当重要。但后来成渝公路和成渝高速都不经过江津城区，使江津的社会经济地位受到较大的影响。80年代以来，从重庆主城和成渝公路到江津的陆上交通往往经过江津北面的双河、津福一带，故这一带的客货流较为集中。

四川泡酸菜是中国三大酸菜系列之一，在四川民间广泛食用，江津一带民间就大量食用酸菜，用其来烹饪鱼类也许已普遍存在于以前的家庭中，但其成为一道单独开店的江湖菜可能是在20世纪80年代。如1972年成都市饮食服务公司的《四川菜谱》中就记载有泡菜鱼，认为其是四川民间家常菜，只是泡菜鱼烹饪方式不是后来酸菜鱼的汤锅性质，而是干烧。鱼也是用的鲫鱼，不是后来主要用的草鱼和花鲢。1977年四川省蔬菜水产饮食服务公司《四川菜谱》和1981年编的《中国菜谱》四川卷中同样列有泡菜鱼，也认为其是四川民间家常菜。^[26]在这个时期用酸菜烹制的鱼仍是一道干烧盘菜，并不是水煮汤锅性质的酸菜鱼。

根据调查表明，邹开喜的父亲是一位乡厨，受其父感染，1979年，邹开喜在江津津福乡（福寿）开了一家小饭店。1982年邹开喜将饭店迁移到了双河场（即今双福），总结民间的酸菜鱼烹饪方法，研制出酸菜鱼，并打出“邹鱼食店”名号，后来改名并注册为邹开喜酸菜鱼，并在江津和重庆开了多家分店。受邹开喜的影响，江津双福一带供应酸菜鱼的饭店如雨后春笋般出现，影响不断扩大。随着改革开放以来社会上客流和物流的大大增长，酸菜鱼的影响越来越大，不仅在川渝地区，在全国许多地方都流行起来。^[27]

据有关记载表明，邹开喜最初是将泡酸萝卜一类泡菜同煮鲫鱼，后来才发现用泡青菜做成的泡酸菜煮草鱼更受欢迎。^[28]这里要说明的是在清代民国的菜谱中，将酸菜与鱼一起烹饪几乎不见记载，可以说在巴蜀江湖菜的鱼类菜品大多是以红汤麻辣为主的背景下，江津酸菜鱼以清汤微辣见长，应该是独具一格，很有原创的价值。正是因为清汤为特征，加上现代的养殖鱼往往泥腥味较重，对于厨师的手艺的考验就更明显。应该看到，经过众多厨师们改良后的酸菜鱼，由于有切片后除腥、略加泡椒、最后过油糊辣的工序，经典的江津酸菜鱼可以成为南北东西兼容的一道巴蜀江湖菜，在全国有广大的市场前景。

（六）川黔公路与綦江北渡鱼的发展

川黔公路，即我们说的210国道，是20世纪末四川盆地东部通往贵州高原的主要交通要道，特别是改革开放以来，区域间客货流大增，为沿途的商业经济提供了较好的条件。(www.zuozong.com)

调查表明，早在1980年就有人在彭桥乡开了一个副食店。1981年，吴文超在綦江县北渡与江津交界的江津广兴镇彭桥乡开店卖鱼，最初称为“彭桥过路食店”，后改为“彭桥过路鱼食店”，先后迁移到綦江下关地区、綦江中学队附近，现在位于綦江区高速路出口处，在1989年重新起楼台时改称“迎风楼”。受吴文超的影响，1983年吴文荣也在彭桥开办了食店卖鱼，最初称“圆门食店”，第二年改称“綦河春”。在历史上由于鱼与北渡关系更密切，彭桥乡在距离上离綦江更近，加上北渡正好在交通要道上，往往更多的人称之为北渡鱼。随着当时川黔交通客货流的增大，北渡鱼在外的影响越来越大，逐渐成为不仅在当地影响较大，而且在巴蜀地区乃至全国都有一定影响的巴蜀江湖菜。1998年渝黔高速公路通车后，北渡附近的北渡鱼生意大受影响，但在綦江高速公路出口处出现新的北渡鱼集中点，现在在綦江一带较有影响的北渡鱼有迎风楼、綦河春、鱼春香、老兵北渡鱼等店。^[29]

北渡鱼最初的烹饪方式是以红烧为主，味型上以家常、豆瓣味为主，后来才开发出红汤锅烹饪方式，形成麻辣、番茄、酸菜等多种味型，鱼种也从以前以花鲢为主，变成现在多种鱼类入锅并形成一鱼多吃的格局。我们前文已经谈到，早在民国时期，重庆就形成了一鱼多吃的传统，而毛肚火锅已经对其产生了很大的影响。今天我们看到的北渡鱼，从烹饪方式来看主要为红汤锅加一鱼多吃的烹饪方式。从味型来看，是传统火锅的麻辣型为主体，也与同时期流行的水煮鱼、乌江鱼、艄翁鱼等有异曲同工的感觉。相比之下，北渡鱼的辛辣度比水煮鱼、乌江鱼、艄翁鱼要高一些。北渡鱼在经营推广方面比乌江鱼、艄翁鱼做得更好，但其较为辛辣对鲜香的侵夺，一定程度上影响了它在巴蜀以外的传播，这一点渝北水煮鱼相对要更成功一点。

（七）机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展

今渝北一带处巴县最北部，交通地位并不突出，客货流并不太大。1988年重庆江北机场和机场高速公路开通后，渝北一带得到飞速的发展，为水煮鱼的产生和发展创造了条件。

调查表明，改革开放后的1985年，田仲明在翠云乡南山大队公路边开了一家饭馆，名为南山饭店，主要经营豆花、水煮肉片等家常菜，其中水煮肉片是南山饭店的特色，受到食客的欢迎。1988年机场高速开通后，田仲明的大儿子田其万继续经营南山饭店，而二儿子田其树则在1989年双凤桥机场路边开了一家路边食店。1990年，田其树将水煮之法引入鱼的烹饪，推出了水煮鱼，一下广受欢迎，后便将路边食店改名为翠云水煮。后来田其树的弟弟田利在1997年独立开店，名翠云水煮鱼渝北店。1999年，北京的杨战到重庆从田其树处获取了技术，在北京开设了沸腾鱼乡，水煮鱼一度风行京城，逐渐使水煮鱼在全国得到传播。同时，水煮鱼在巴蜀大地也遍地开花，特别是渝北地一带曾经形成水煮鱼一条街，2010年渝北区被称为中国水煮鱼之乡，2012年翠云水煮鱼成为区级非物质文化遗产保护项目。^[30]

在烹饪方式上，水介熟化食物由来已久，水煮之法烹饪的历史也较长。广义上讲，一切用水来烹饪食物的方式都可以称为水煮，但明确开始有水煮之名的烹饪方式可能出现在20世纪前中期的民国时期，所以，我们发现水煮牛肉、水煮肉片这两道经典的川菜实际上出现的时间较晚。但用水煮方式烹饪鱼类确实是出现在20世纪80年代。在水煮鱼的发展过程中，现在市面上麻辣水煮鱼实际形成红汤型和清汤型两种口味，其中以清汤型的麻辣水煮鱼尤考技艺。

传统的水煮之法是将花椒、辣椒磨成粉入菜，所以往往黏稠挂舌，过于辛燥刺激，口感并不好。而翠云水煮鱼的方法主要是在鱼片用水快速煮熟后，用适度花椒、大量干辣椒过油形成糊辣味型，将辣椒的香发挥到极致，同时也显现出适度的中微辣的口感，形成红油汤中一片糊辣块压住鱼片，视之恐惧、闻之浓香、食之细嫩，看似大麻大辣而不燥、看似清淡而醇厚的口感，将传统川菜“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征演绎到了极致。

（八）北碚三溪口豆腐鱼与国道212线

巴蜀将豆腐与鱼一起烹饪的历史较早，1938年9月30日的《南京晚报》专门介绍了豆腐鱼做法，莫钟《成都市指南》记载了20世纪40年代成都市普海春餐厅出售有豆腐鱼，而在20世纪六七十年代的四川菜谱中多有豆腐鲫鱼、豆腐鱼这道菜。所以，将豆腐与鱼一起烹饪在巴蜀地区是有传统的。只是历史上的豆腐鱼多用鲫鱼，烹饪用料也较为单一。

从重庆经沙坪坝、双碑、井口、三溪口到北碚、合川直到兰州的国道212线，在高速公路出现之前，是四川盆地东部的一条重要的南北交通干线，也是重庆北碚与主城交通的必经道路，交通运输繁忙，客货流巨大。

大约在20世纪90年代初，三溪口“文明食店”老板王安忆从过往司机的诉求中得到启发，将麻辣鱼与当地豆腐结合，烹饪出豆腐鱼，大受欢迎。后来，三溪口的其他人在1992年后大量开设豆腐鱼店，故除文明食店外，出现了渝兴食店、新兴酒家、渝北食店、凉风垭鱼庄等较为出名的豆腐鱼店。三溪口豆腐鱼在20世纪90年代后期达到辉煌时期，不仅过路的客货车司机大量食用，因来往于北碚、合川到主城之间的商务、政务、旅游人流也大量停留在三溪口食豆腐鱼，三溪口一度曾有北碚区政府二食堂的称号。但是，随着2012年后内环高速与渝合高速公路的通车，大量客货车被分流，三溪口豆腐鱼生意一落千丈。不过，随着经济的发展，三溪口豆腐鱼开始走出三溪口，在重庆主城、北碚、秀山、铜梁、华蓥、广安等地都开设有三溪口豆腐鱼。^[31]

从总体上来看，三溪口豆腐鱼与其他江湖菜的鱼类品种相比，对外扩张发展较为缓慢，在外的影响远远不够。当地有人认为是三溪口特殊的豆腐制品一到外地品质就受到影响，制约了其在外面的发展。笔者认为主要原因是在外宣传的力度不够，缺乏一批大商家在外面打拼。从饮食角度上讲，三溪口豆腐鱼的豆腐仅是质地较嫩，口感口味缺乏传统水豆腐的涩香味，故与外面的豆腐相比还有一些差距，但三溪口豆腐鱼在对“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的把控上受璧山来凤鱼的影响，并与来凤鱼不相上下，处理得相当成熟，这才是三溪口豆腐鱼成功的关键。

（九）巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展

炙烤这类烹饪方式是人类早期原始的烹饪方式，是传统三大介质烹饪（火、水、石）中最早的一种烹饪方式，早在《齐民要术》中就有炙鱼的记载。所以，在中国历史上，民间普遍用火来烤鱼应该是较为普遍的。清末《成都通览》中就记载着有炙鱼这道菜。特别是在一些江河两岸，船民船工直接将鱼用来烤食并不奇怪。所以，早在20世纪80年代巫溪大宁河沿线船工将鱼来烤食可能较为普遍，这就为巫溪烤鱼的产生奠定了基础。

通过调查我们发现，早在1986年张宗成就在巫溪县城操场南一带卖烧烤，烧烤这种流动性的摊子，主要是烤串，烤鲫鱼只是其中的一种，而且也类似现在烧烤烤鱼一样，烤后仅是简单撒上一点调料食用。这种烧烤在操场坝一共有二十多家。在1990年左右张宗成发现可以烧烤较大的鱼类，同时烤制成功后将烧制复合味的汤汁浇上继续烹煮更是美味。1997年他在文化馆租下门面正式打出了“成娃子烤鱼”招牌。后来经过一段波折后，2010年与朋友再度在马镇坝开出“成娃子烤鱼王”店。之后，先后在老城港口、北门外开店至今。2000年后巫溪漫滩路边形成了烤鱼一条街。同时，巫溪后来还出现了三毛烤鱼、鲍鸡母烤鱼等知名老店。巫溪烤鱼发展中，与万州烤鱼多有交织，互有影响。从宣传影响来看，巫溪烤鱼在万州这个大窗口中得到更大的弘扬宣传，而烤鱼技术可能在巫溪、万州间也互有影响。^[32]

现在看来，巫溪烤鱼出现得更早是可以肯定的，故早期万州一带的烤鱼也多是打着巫溪烤鱼的招牌经营的。万州诸葛烤鱼的创始人吴朝珠本身就是巫溪人，早期在2004年万州心连心广场上的烤鱼店大多打的巫溪烤鱼的招牌。后来，随着万州的政治经济地位提高，交通运输物流客流增大，万州人在烤鱼烹饪方式的创新上更有实力和背景，便将传统的巫溪烤鱼技术不断发展。一是表现在将烤制的鱼类大大扩大，不仅限于鲤鱼，其他花鲢、白鲢也在运用。二是将味型增多，出现葱香、泡辣、豉香、香辣、酸菜、盐菜、蒜香、双椒、渣辣、表椒等多种味型。三是将烤制工具现代化、特制化，不仅用传统烤夹，而且出现专门的烤炉、电烤炉。这样万州出现了独一处烤鱼、小舅子烤鱼、666烤鱼、诸葛烤鱼等较有名的烤鱼店。其中诸葛烤鱼是万州烤鱼与文化结合的产物，由于诸葛烤鱼善于经营，发展得较好。在烤制方法上诸葛烤鱼开创先烤后炖的方式并加入大量配菜，影响了万州其他烤鱼店。应该看到，万州烤鱼在技术的创新上反而对巫溪烤鱼也产生了一定的影响，所以，现在两种烤鱼在鱼类选择、味型多样、烧烤工具、先烤后炖、多加配菜等方面的差异已经不是太明显了。^[33]

近十多年来，巫溪烤鱼、万州烤鱼在巴蜀地区乃至全国各地都有较大的影响，在巴蜀江湖菜鱼类菜品中后来居上，影响力有超过来凤鱼、水煮鱼之势。

（十）成都谭鱼头的发展与衰落

成都是传统川菜的发源地，也是四川省政治经济文化的中心城市，传统时代经济文化都很发达，川菜的精细程度明显，江湖菜的流行程度远不及重庆地区，在这样的文化背景下产生谭鱼头这样的江湖菜较为意外。

调查表明，1996年转业军人谭长安在成都百花潭开办富源新津鱼头火锅，1997年开始使用谭鱼头的招牌，并开始在四川德阳、绵阳开设分店，后继续向外扩展，先后在北京、重庆、台湾、香港、新加坡等地开设分店，形成了原料基地、物流配送、烹饪学院一体的餐饮公司。2011年谭鱼头在全国餐饮百强排名第15位。但2007年以来，由于经营上的一系列问题，谭鱼头的经营状况一落千丈。2017年谭鱼头公司实际上已经破产。现在成都琴台路的谭鱼头店实际上以鱼之吻火锅店资格经营。^[34]

谭鱼头的鱼头食法是一种单料火锅形式，从烹饪方式和味型来说，与传统的鱼火锅并没有太大的区别。谭鱼头最后的衰落，除本身经营上盲目扩张，客观上也存在一些不利因素，一是成都地区并没有产生和食用江湖菜的社会文化背景；二是鱼头的受众相比之下太为狭窄，难以不断扩大客源；三是绝大多数火锅都可以同时兼烫鱼头，使得鱼头火锅的不可替代性减弱。

（十一）宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落

巴蜀烹饪史上对鱼菜一鱼多吃的运用历史应该较早，早在《筵款丰馐依样调鼎新录》中就记载了鱼肚、鱼脆、鱼唇、鱼皮、鱼尾、鱼肠等菜品^[35]，《成都通览》中则记载了鱼的多种烹饪方法，如鱼圆、鱼脯等。^[36]民国时期重庆市面上就有一鱼多吃的先例，如20世纪30年代重庆就有两吃鱼，可以在豆瓣鱼、脆皮鱼、辣子鱼之间选择。^[37]

巴蜀地区有关鱼的江湖菜很多，但将鱼做成全鱼宴的并不多，宜宾南溪黄沙鱼就是其中突出的代表。

宜宾南溪黄沙鱼的发展与川云公路的地位变化关系密切。调查发现，1987年退伍军人孙泽云在川云公路68公里处开设了“68黄沙鱼馆”，开了黄沙鱼经营之先河，随后黄沙一带鱼馆如雨后春笋，1996年沿黄沙镇一段开设有鱼馆多达54家。后来因为高速公路通车后，川云公路车流量大量减少，黄沙镇的黄沙鱼生意逐渐惨淡，现在只有双燕鱼馆、老字号鱼乡餐厅、鱼乡鲜鱼府、新生鲜鱼馆、黄沙五里香酒家等几家，另孙泽云的弟子曹大春在宜宾开设了一家曹氏黄沙鱼馆，有较大的影响。

黄沙鱼主要是借助川菜，特别是味型的多样化来烹制鱼类，形成全鱼宴席，其中连鱼骨、鱼鳞都能入菜，出现了回锅鱼、鱼香鱼丝、怪味鱼排、鱼豆花、香酥鱼鳞等菜品。后来曹大春还发展出火锅、干锅、冷锅系列，将主要以草鱼花鲢为主料发展到对岩鲤、江团、青波等名贵鱼的烹饪上。^[38]

如果说宜宾南溪黄沙鱼是因将鱼做成多种菜品而闻名，那新津黄辣丁则是将一种本土鱼类做成一种流行的江湖菜。黄辣丁，即我们称的中华倒刺耙。历史上我们也称为黄鱼，早在唐宋时期蜀人就喜欢食用。在长江上游的河流中，长江干流、嘉陵江、岷江都生存着大量野生的黄辣丁。记得笔者小时候就经常在金沙江下游捕获黄辣丁，当时江河野生鱼类较为丰富。

新津县当川藏、川滇公路要塞，高速公路没有通车之前，大量往西藏、云南、凉山一带的客货流要经过新津，所以这里有较为广大的客流市场。早在20世纪80年代中期，新津人林其良就在民航飞行学院新津分院门口开了一家清洁饭店，后改名陈四姐饭店，以烹制黄辣丁为特色。后来，在新津老川藏公路蔡湾街一带先后兴起了彭大姐黄辣丁、刘大姐黄辣丁、胖大姐黄辣丁、宋家黄辣丁等名店，兴盛时多达30多家店。现在，胖大姐黄辣丁已经迁到邓双镇，店面规模较大。

早期新津县的黄辣丁都是野生的，后来一方面饮食规模做大了，野生黄辣丁已经不能保证，但黄辣丁的人工饲养得到解决，现在全是用的人工饲养的黄辣丁。早期烹饪方式主要是红汤中的汤锅形式，后期经过改革，特别是胖大姐黄辣丁店开发出以黄辣丁为代表的麻辣、香辣、清蒸、黄焖、酸菜、苗家酸汤、奶汤、西红柿炖、野山椒、干烧、炝锅等十余口味的河鲜，并且在经营上已经不限于黄辣丁而兼及其他名贵鱼类。^[39]

不过，宜宾黄沙鱼和新津黄辣丁除在本地有较大影响外，在外地的流传影响十分有限。