德川家康爱将大久保忠教与鲣节的故事：长寿之秘

大久保忠教と鰹節

人物小传：大久保忠教

江户时代初期的旗本，一直跟随德川家康，取得不少战功。他婉拒了家康封他做大名的恩典，坚持做家康身边的咨询顾问。家康死后继续侍奉2代、3代将军德川秀忠与德川家光。闲暇时撰写《三河物语》，用生动的故事宣扬德川家康与大久保一族的功绩。

深夜食堂早上打烊。一个年轻姑娘总在打烊前光顾，黑长发，花裙子，背白色帆布包。

她是名不见经传的歌手，有的是时间，只是没钱。她怯怯地点一份猫饭，浅红鲣节洒在热腾腾的米饭上，浇酱油边拌边吃。看起来寒酸，米饭的甜混上鲣节的香，酱油再起画龙点睛的作用，吃起来一定不坏。

她每次来都点猫饭，再心满意足地吃完。

她终于红了，却突然消失，再来食堂时骨瘦如柴，她得了重病。

老板端上猫饭，她连半碗也吃不下。她死在一个月后。

这是大红的日剧《深夜食堂》中的片段，播出时赚得许多泪水。在歌手最困难的时候，深夜食堂的一碗猫饭给了她温暖和慰藉。等一切都好起来，她又撒手人寰。人生多么残酷，好在有心爱的美食点缀。

鲣节是传统日本食品，可以生食、熬汤、做调料，用途十分广泛。鲣节是鲣鱼制成，古时日本列岛沿岸有众多小鱼生息，鲣鱼群捕食小鱼，常在海岸线徘徊，因此成为古人口中食。鲣鱼大而鲜美，可惜肉软易腐败，在没有冷藏设备的古代，保存十分不易，古人将它抽干水分储存。《古事记》曾提到“坚鱼”，就是鲣鱼的加工品。鲜鲣鱼悬在风口阴干，鱼身失了水分，变得坚硬如铁，故名“坚鱼”。养老二年（718年）实施的基本法令《养老律令》也记载了“煮坚鱼”，那是坚鱼切块煮熟后再次阴干的保存食品。制煮坚鱼有种副产品，名叫坚鱼煎汁，它是煮汁浓缩而成，公卿贵人当调味料用。

鲣鱼风干后易于保存运输，京都公卿得以一尝鲣鱼滋味，平安京出土的木简就有“煮坚鱼”字样。京都三面环山，海鱼难得一见，远道而来的干鲣鱼成了重要食材。当时烹调手段有限，若不煮着吃，只能把干鲣鱼削片食用，至多蘸上盐酱。当时僧人忌食荤腥，不少人用干鲣鱼补充养分，他们称削下的鱼片为“木片”，算是保全体面的叫法。

镰仓幕府是武士政权，武士沙场征战，生死在一瞬间，对吉利话、吉祥物最看重。鲣鱼（かつお）发音与“胜男”相似，干鲣鱼削薄片的“鲣节”（かつおぶし）念起来像“胜男武士”，没有比它们更吉利的吃食了。室町时代鲣鱼加工法得到改进，留存鲜味的技术有所提高。匠人们不再将鱼简单阴干，而用稻草燃烟来熏，热气加速鱼肉水分挥发，烟雾沁入，又添了香气。用小刀削下鲣节尝尝，肉质坚实，带着特有的焦香。长享三年（1489年）的菜谱《四条流包丁书》中提到“花鲣”，正是这种鲣节。

室町末期天下大乱，战国大幕缓缓拉开。各地武将拥兵自重，不时有大战爆发，便于携带，营养丰富的鲣鱼成了难得的优质军粮。德川家康的爱将大久保忠教在《三河物语》写到，削几片鲣节塞在腰带里，开战前嚼上一片，全身有用不完的力气。

《三河物语》是大久保忠教晚年写就的家训书，记录了在德川氏麾下南征北战的一生。忠教生于三河，与兄长大久保忠世一起侍奉德川家康，经历了不少战役。在“关原合战”和两次大阪战役里，忠教被任命为枪奉行，负责镇守主帅德川家康所在的本阵，可见他深受信任。

大久保忠教确实是鲣节爱好者。有这样一则逸话：“德川四天王”之一的井伊直政在关原合战时被敌军火枪击中，枪伤未愈又忙于处理战后事宜，过度劳累落下病根，时不时要犯病。大久保忠教去看他，在病榻边语重心长地说，自己长期食用鲣节，年纪大了依然身轻体健。如今井伊已是重臣，衣食住行也豪奢起来，最好还是吃些简单质朴的食物，比方说鲣节。说完拿出小包，里面装了从家带来的鲣节。(www.zuozong.com)

也许鲣节的确有保健作用，大久保忠教一直活到73岁，算难得的高寿。可惜井伊直政依然早逝，享年41岁，毕竟鲣节吃得不够？不过寿则多辱，大久保忠教的晚年并不快乐。德川家康统一全国后退隐，不久病亡，成了享天下香火的“东照神君”。2代将军德川秀忠还打过仗，3代将军德川家光从未上过战场。江户幕府原本武家色彩浓厚，也逐渐转型成官僚治国的普通政权。曾出生入死、一刀一枪换取功名的武将茫然若失，再找不到存在意义，大久保忠教也一样。他将大部分时间花在撰写《三河物语》上，那时的他伴着主君东征西讨，是他一生最值得骄傲的时光。

进入江户时代，太平日子年年持续，鲣节逐渐在町人百姓中普及。纪伊、志摩和土佐等地捕捞鲣鱼的渔场建起焙干小屋，来烘烤打上来的鲣鱼，之后削成鲣节贩至大阪，名为“熊野节”。京阪地区的酒家和富裕家庭煮菜烧汤也加些鲣节提鲜。宽永二十年（1643年）发行的《料理物语》提到“鲣出汁”就是用鲣节煮出的高汤。“出汁”的出现对日餐的发展产生了深远影响。

从延宝二年（1674年）开始，纪州渔师甚太郎父子对焙干技术做了若干改进，沿用至今的加工法诞生。匠人们不再用稻草烤，而取栎树焚烧，用烟熏干鲣鱼，之后加以日照，使霉菌不易附着在鱼上。数年后又有了更具革命性的改进——用茅草包裹干鲣鱼，促使鱼表面生出有益菌，反能提升鲣节的风味。从此，烟熏加茅草包裹成为制鲣节的主要做法，一直延续到今天。

在江户中期，以医师视角分析食材的《本朝食鉴》写到，鲣节能补气血，整肠胃，増筋力，固齿润肌美发，病时食用尤佳。书中还提到了鲜鲣鱼的食用法，芥末调醋汁拌着吃，或和盐酒，称“刺身”，生食味道佳。当时江户人最爱尝鲜，小田原和镰仓一带能捕到新鲜鲣鱼，江户人趋之若鹜。

鲣节一年四季有售，吃鲣鱼刺身一年只有两段时候。春末夏初，顺黑潮从太平洋北上的叫“初鲣”。秋天到来，水温变低，从三陆一带的海水南下到关东以南的叫“归鲣”。归鲣吃了大量饵食，身上有厚厚脂肪，初鲣味道清爽，更符合春暖花开时吃。

江户前期的俳人山口素堂歌云：“眼看青绿叶，黄鹂山中鸣，又是初鲣时。”赏嫩叶，听鹂鸣，吃初鲣……都是江户人最爱。初鲣刚上市价格高昂，稍微等些时候，价格陡然变成十分之一。不过江户人性子急，等待不够风雅，买最新上市的“初物”才是雅人所为。当时有许多顺口溜，“切菜板上金小判一枚”说的是初鲣价贵，一条抵一枚金小判，也就是一两金；“宁可典妻置子，也要吃口初鲣”说初鲣味美，谁也抵挡不住诱惑。据说豪商纪伊国屋左卫门曾出价50两买初鲣，一时传为佳话。50两看起来不多，但已够江户一家四口两年的食费了。

今日捕捞和冷藏技术进步，新鲜鲣鱼也没过去那么宝贵。吃了初鲣不久，秋风一起，归鲣又来了。等归鲣成群南下，秋风里寒气更盛，银杏叶也被染得金黄，眼看要到初冬。冬日寒风凛冽，不仅没了鲣鱼，各类海产也少，美食数量减少，心情难免阴郁。

鲣鱼走了，好在还有鲣节在。大久保忠教把鲣节视为营养补品，它也是最好的熬汤食材。取两片干海带，与鲣节煮出一锅淡黄澄净高汤，无论做关东煮，还是火锅锅底，都最好不过。趁热品一口，香气淡而悠长，这是延续300余年的日本味道。日餐分许多流派，但无论属于哪个流派，厨师都一致赞成：没有鲣节熬的高汤，日餐的历史会改写。

店铺推介

坂井商店：“坂井商店”的鲣节价格较高，但得过鲣节类品评会最高奖“农林水产大臣奖”，是鲣节里的高级品。该店用最新鲜的鲣鱼切片、煮熟、去骨、修缮、焙干，之后耐心植上有益菌，在自然环境中阴干。植菌和阴干的环节重复数遍，6个月才能完成，所以能做出滋味最佳的鲣节。

地址：鹿儿岛县指宿市山川福元6146。有网店。

大和屋：和坂井商店比起来，东京都日本桥的鲣节专门店“大和屋”价格平易近人许多。该店长年经营鲣节类商品，严选最高品质鲣鱼制作，有本枯鲣节、鲣节厚削、薄削和粉末鲣节等种类，高中低档鲣节俱全，适合尝鲜的人士。

地址：东京都中央区日本桥室町1-5-1。有网店。