中华民族的国饮与饮茶礼仪：实用指南

茶是我们中华民族的国饮，并位居世界三大饮料之首。饮茶在我国不仅是一种生活乐趣，也是一种文化传统，并形成了相应的饮茶礼仪。以茶待客，客来献茶一直是我国各族人民的传统美德和传统习惯，因此掌握一定的饮茶礼仪十分必要。

（一）茶的分类

茶叶品种繁多，其中以我国为最多。目前按照不同的标准有不同的茶叶分类方法，尚未统一。在国外，茶叶分类比较简单。欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类，日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。我国以制法和品质为基础，按茶多酚氧化程度的顺序可以把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类，这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶七类。

1.绿茶

绿茶又称不发酵茶（如图 8-11所示）。以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。

绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。绿茶的代表茶有以下六种。

图8-11　绿茶

（1）西湖龙井：简称龙井，产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区，每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，产量很少、珍贵，其形似莲心，故称“莲心”；谷雨前采摘的称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”；立夏采的三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”；四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井，既是地名，又是泉名和茶名，龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉，并有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。

（2）信阳毛尖：产于河南省南部大别山的信阳。其外形细、圆、直、多白毫。信阳毛尖风格独特，香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生津，冲泡四五次尚保持有长久的熟栗子香。茶圣陆羽在其《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的千古定论。

（3）碧螺春：产于江苏省苏州洞庭山，又名洞庭碧螺春。每年 3 月下旬至 4 月中旬采摘，而高档极品都在清明前后采制，采摘时间更短，季节性更强。鲜茶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠，号称“三鲜”，即香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，别具一番风韵。

（4）黄山毛峰：据史料记载，黄山茶在四百余年前就相当著名。黄山毛峰白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。黄山毛峰采摘讲究，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘一芽一叶初展芽叶，其他级别采一芽一至两叶或一芽两至三叶芽叶。特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其“鱼叶金黄”和“色似象牙”，是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰的品饮，冲泡时水温以 80℃左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，冲泡五六次后，仍然香味犹存。

（5）庐山云雾：古称“闻林茶”，从明朝起始称云雾，至少已有三百多年历史。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，峡谷深幽，由于江湖水汽蒸腾而成云雾，常见雾海茫茫，年雾日 195 天之多。茶树萌发在 4 月下旬至 5 月初，正值雾日最多之时，受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，造就了云雾茶独特的品质。

庐山云雾芽肥、毫显、条索秀丽、香浓味甘、汤色清澈，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。若用庐山的山泉沏条焙茗，就更加香醇可口。

（6）六安瓜片：著名绿茶，产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产茶品最佳，每年春季采摘，成茶呈瓜子形，故名六安瓜片。六安瓜片色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。它最先源于金寨县的齐云山，而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳，故又名“齐云瓜片”。沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，所以也有“齐山雾瓜片”之称。

六安瓜片的成品，叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，与其他绿茶大不相同，冲泡后，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，色香味俱佳，是瓜片茶中的珍贵品种。

2.红茶

红茶又称发酵茶（如图 8-12所示）。以适宜制作红茶的茶树新芽为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。

红茶可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。红茶的代表茶有以下两种。

图8-12　红茶

（1）祁门红茶：祁门红茶又称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台以及江西的浮梁一带。高档祁红外形条索紧细苗秀、色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳、馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称为“祁门香”。祁门红茶宜于清饮，也适于加奶、加糖调和饮用。

（2）滇红：滇红是云南红茶的统称，分为滇红功夫茶和滇红碎茶两种。滇红功夫茶外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫显露，汤色艳亮、香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽，深受国际市场欢迎。滇红的品饮多以加糖、加奶调和饮用为主，加奶后茶香依然浓烈。高档滇红冲泡后，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，冷后浑出现得早是质优的表现。滇红功夫茶中，品质最优的是以一芽一叶为主制造而成的特级茶。

3.乌龙茶

乌龙茶亦称青茶、半发酵茶（如图 8-13所示）。是我国茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芳香，并有绿叶红镶边的美誉。

乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称为美容茶、健美茶。乌龙茶的代表茶有以下三种。

图8-13　乌龙茶

（1）安溪铁观音：属于乌龙茶之极品，产于福建省安溪县尧阳乡。每年分四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前，以春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽鲜亮，滋味醇厚甘鲜，香气清芳高雅，水色清澈金黄，叶底肥厚软亮，常以天然的兰花香和特殊的“观音韵”而区别于其他乌龙茶。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜，用小巧的功夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。近年来，在发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更加风靡日本和东南亚。

（2）武夷岩茶：武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之极品。武夷岩茶可分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，是上品；在麓者为洲茶，次之。从品种上分，它包括日仙茶、洞宾茶、水仙、大红袍、武夷奇种、肉桂、白鸡冠、乌龙等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名；其中以“大红袍”最为名贵。出于数量稀少，采摘困难，这种茶在市场上是价格昂贵的珍品。

武夷岩茶属“绿叶红镶边”的半发酵茶，其条形壮实、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶、小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存，这种茶最适宜泡功夫茶，因而十分走俏。

（3）冻顶乌龙茶：产于我国台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，其成品外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气，汤呈柳橙黄色，味道醇厚甘润，其品质以春茶最好。

4.白茶

白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品（如图 8-14所示）。其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶的主要品种有以下两种。

图8-14　白茶

（1）白毫银针：简称银针，又称白毫。其成品多为芽头，满披白毫，色白如银，纤细如针，故得此高雅名称。白毫茶是属于仅有的白茶品种之极品，与君山银针一同齐名于世，为历代皇家的贡品。银针成品茶芽肥壮，满披白色茸毛，色泽鲜白，闪烁如银，条长挺直，如梭如针；汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色；入口毫香显露，甘醇清鲜，其性寒，有解毒、退热、降火之功效。

（2）白牡丹：以绿叶夹银白色皂心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故名“白牡丹”。成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈皱纹降起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，冲面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛，香毫显、味鲜醇，汤色杏黄或橙黄清澈，叶底浅灰，叶脉微红，其性清凉，有退热降火之功效。

5.黄茶

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生出新的品类——黄茶（如图 8-15所示）。黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序：这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

图8-15　黄茶

黄茶的代表茶有以下三种。

（1）君山银针：简称银针，产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛，从古至今，以其色、香、味、奇并称四绝。君山银针成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。冲泡时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下坠。品饮之时，还具有很高的观赏价值。

（2）蒙顶黄芽：蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片外展的圆肥单芽为原料制成，芽条匀整，扁平挺立，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。

（3）霍山黄芽：产于安徽省霍山县大化坪金鸡山的金刚台、鸟来尖、漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌，汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。

6.黑茶

黑茶是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶（如图 8-16所示）。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。

图8-16　黑茶

黑茶的代表茶是普洱茶。普洱茶产于云南普洱及西双版纳、思茅等地，历史十分悠久，在唐代就已有与康藏地区的普洱茶贸易了。普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，加工中有一道泼水堆积发酵的特殊工艺，使成茶有股独特的陈香。普洱茶具有降血脂、减肥、助消化、醒酒、解毒等诸多功效。人们在吃过酒肉后，常泡一杯普洱茶，以助消化和醒酒提神。普洱茶流行于许多国家和我国的港澳地区，被称为美容茶、减肥茶和益寿茶。用普洱茶蒸压后可制成普洱沱朵、七子饼茶、普洱茶砖。

7.再加工茶

以基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白菜、黄茶、黑茶为原料经再加工而成的产品称为再加工茶（如图 8-17所示）。它包括花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶）、紧压茶（如沱茶和六堡茶）、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。

图8-17　再加工茶

（二）茶具的选择

饮茶，讲究茶具，这是我国自古以来的传统，也体现出了对客人的尊重。茶的色、香、味与泡茶使用的茶具关系很大。因而，正确地选择和使用茶具，既能发挥茶的价值，又能陶冶人们的情操。目前，我国常用的茶具主要有以下三种。

1.陶土茶具

陶土茶具中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，用这种茶具泡茶，能保持茶叶真味，使用年代越久，泡出的茶香味越纯正。只是这类茶器多为褐色，较难欣赏到茶的汤色，如图 8-18 所示。(www.zuozong.com)

2.瓷质茶具

瓷质茶具以白为贵，能反映出茶汤色泽，传热慢，且保温适中，加之瓷器造型各异，为饮茶器皿之上品，如图 8-19 所示。

图 8-18 陶土茶具

图 8-19 瓷质茶具

3.玻璃茶具

图 8-20 玻璃茶具

用玻璃杯泡茶，传热快，不透气，茶香易损失，但透明度高，能增加欣赏的乐趣，如图 8-20 所示。

至于搪瓷杯和保温杯，容易将茶叶泡熟，影响茶叶的品质，特别是饮用高级茶时，更不宜使用。

下面是茶具选择的参考。

绿茶：透明玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。

花茶：青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯。

黄茶：奶白或黄釉瓷及黄橙色壶杯具、盖碗、盖杯。

红茶：内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。

白茶：白瓷或黄泥炻器壶杯及内壁有色黑瓷。

乌龙茶：紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯为佳。

普洱茶：用紫砂或陶瓷茶具泡，同时可以用玻璃茶壶装茶，以便于欣赏汤色。

小资料
三才杯

（三）品茶有礼

品茶有礼包括待客有道和品茶礼仪两个方面。

1.待客有道

自古以来，中国人待客就有“坐，请坐，请上座；茶，上茶，上好茶”的说法，由此可见，以茶敬客在待客之际是一种绝对不可缺少的重要礼仪。以茶敬客要注意以下四个方面。

1）客人的嗜好

如有可能，应多备几种茶叶，使客人可以有几种选择。在上茶之前，应先询问一下客人喜欢用哪一种茶，并为其提供几种可能的选择。不要自以为是，强人所难。当然，若只有一种茶叶，则务必实事求是地说清楚，不要客套过了头。若客人点出自己没有的茶叶品种，可就难以下台了。

同时，也应考虑到，有一些人出于各种原因不喜欢饮茶。因此，在上茶前，应征询一下来宾个人的意见：“请问您想喝点什么饮料？”并为之提供自己具备的种类以供选择，如白开水、矿泉水、咖啡、果茶、果珍、可口可乐、雪碧等。

一般认为，饮茶不宜过浓，否则极可能使饮用者“醉茶”，即因摄入过量的咖啡因而令人神经过分兴奋，甚至惊厥、抽搐。所以，若客人没有特殊要求，为之所上的茶水不应过浓。通常，民间以茶待客讲究要上热茶，而且还有“茶满欺人”“七茶八酒”之说。其含义是说斟茶不可过满，而以七分满为佳。这样，热茶便不会从杯中溢出来烫伤人了。

2）上茶的规矩

（1）奉茶之人。以茶待客时，由何人为来宾奉茶，往往涉及对来宾重视的程度问题。在家中待客时，通常可由家中的晚辈或家庭服务员为客人上茶。接待重要的客人时，则应由女主人，甚至由主人亲自奉茶。

在工作单位待客时，一般应由秘书、接待人员、专职人员为来宾上茶。接待重要的客人时，则应由本单位在场的职位最高者亲自为之上茶。

（2）奉茶顺序。若来访的客人较多时，上茶的先后顺序一定要慎重对待，切不可肆意而为。合乎礼仪的做法应当是：

其一，先为客人上茶，后为主人上茶；

其二，先为主宾上茶，后为次宾上茶；

其三，先为女士上茶，后为男士上茶；

其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。

如果来宾甚多，且其彼此之间差别不大时，可采取下列四种顺序上茶：其一，以上茶者为起点，由近而远依次上茶；其二，以进入客厅之门为起点，按顺时针方向依次上茶；其三，在上茶时以客人的先来后到为先后顺序；其四，上茶时不讲顺序，或是由饮用者自己取用。

3）敬茶的方法

以茶待客时，一般应当事先将茶沏好，装入茶杯，然后放在茶盘之内端入客厅。如果来宾较多时，务必要多备上几杯茶，以防届时“僧多粥少”，供不应求。

上茶时，应双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在邻近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递过去。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。万一条件不允许时，至少也要从其右侧上茶，而尽量不要从其正前方上茶。

有时，为了提醒客人注意，可在为之上茶的同时，轻声告之：“请您用茶。”如果自己的上茶打扰了客人，应对其道一声“对不起”。

为客人敬茶时，一定要注意尽量不用一只手上茶，尤其是不要只用左手上茶。同时，双手奉茶时，切勿将手指搭在茶杯杯口上，或是将其浸入茶水，污染茶水。应将茶杯放在客人右手附近。

4）续水的时机

为客人端上头一杯茶时，通常不宜斟得过满，更不允许动辄使其溢出杯外。得体的做法是斟到杯深的 2/3 处，不然就有厌客或逐客之嫌。

最适当的做法，就是要为客人勤斟茶，勤续水。一般来讲，客人喝过几口茶后，即应为其续上，绝不可以让其杯中茶叶见底。这种做法的寓意是：“茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。”

当然，为来宾续水让茶一定要讲主随客便，不可再三再四地以斟茶续水搪塞客人，而始终一言不发。以前，中国人待客有“上茶不过三杯”一说：第一杯叫作敬客茶，第二杯叫作续水茶，第三杯则叫作送客茶。如果一再劝人用茶，而无话可讲，则往往意味着提醒来宾“应该打道回府了”。有鉴于此，在以茶招待较为守旧的老年人或海外华人时，切勿再三为之斟茶。

在为客人续水斟茶时，仍以不妨碍对方为佳，最好不要在其面前进行操作。非得如此不可时，则应一手拿起茶杯，使之远离客人身体、座位，另一只手将水续入。

在续水时，不要续得过满，也不要使自己的手指、茶壶或者水瓶弄脏茶杯。如有可能，应在续水时在茶壶或水瓶的口部附上一块洁净的毛巾，以防止茶水“自由泛滥”。

2.品茶礼仪

在正式的社交场合，饮茶应当文明，礼貌。具体而言，需要在下述两个方面特别加以注意。

1）态度谦恭

既然以茶待客是一种礼仪，所以主人在以茶待客时要处处以礼待人，那么作为接受款待一方，客人在饮茶之时，也应对主人投桃报李，勿失谦恭与敬意。当主人上茶之前，向自己征求意见，询问“想喝什么”的时候，如果没有什么特别的禁忌，可以在对方提供的几种选择之中任选一种，或告之以“随便”。在一般情况下，向主人提出过高的要求，是很不礼貌的。如果自己不习惯饮茶，应及时向主人说明。若自己尚未说明，而茶已上来了，不喝就是了，千万不要面露不快，直接因此而责怪主人或为自己上茶的人。若主人，特别是女主人或者长辈为自己上茶时，在可能的情况下，应当即身站立，双手捧接，并道以：“多谢。”不要视若不见，不理不睬。当其为自己续水时，应以礼相还。其他人员为自己上茶、续水时，也应及时以适当的方式向其答谢。如果对方为自己上茶、续水时，自己难以起身站立、双手捧接或答以“多谢”时，至少应向其面含微笑，点头致意，或者欠身施礼。不喝的凉茶、剩茶，千万不要随手泼洒在地上。

在社交活动中，与交往对象正在交谈时，最好不要饮茶。不论是自己还是交谈对象正在讲话时，自己如果突然转而饮茶，不但会打断谈话，而且也会显得自己用心不专。只有在自己不是主要的交谈对象时，或是与他人的交谈告一段落之后，才可以见机行事，喝上一口茶润润嗓子。

2）认真品味

在饮茶时，要懂得悉心品味。这样做，不仅体现着自身的教养，而且也是待人的一种礼貌的做法。在饮茶之时，应当一小口、一小口地细心品尝。每饮一口茶汤后，应使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，这样品茶才香。无论如何，饮茶时都不要大口吞咽，一饮而尽，喝得口中“咕咚咕咚”直响，茶水顺着腮帮子直流，以这种方法喝茶，只能解渴，却丝毫谈不上对茶的美妙之处的品味。

在端起茶杯时，应以右手手持杯耳。端无杯耳的茶杯，则应以右手手握茶杯的中部。不要双手捧杯，以手端起杯底，或是用手握住茶杯杯口。那样做，或是动作粗鲁，或是不够卫生。饮茶的时候，忌连茶汤带茶叶一并吞入口中，更不能下手自茶杯中取出茶叶，甚至放入口中食之。

饮盖碗茶时，可用杯盖轻轻将漂浮于茶水上的茶叶拂去，不要用口去吹。茶太烫的话，也不要去吹，或是用另一只茶杯去倒凉茶水，而最好待茶自然冷却。饮用红茶或奶茶时，不要用茶匙舀茶，也不要将其放在茶杯中。不用时，将其放在杯中即可。

若主人告之所饮的是名茶，则饮用前应仔细观赏一下茶汤，并在饮用后加以赞赏。不要不予理睬，或是随口加以贬低，说什么“没听过这种茶的名字”“喝起来不怎么样”“这茶有些走味”或是“没把好茶泡好”等让主人不快的话。