陕北夏商周时期的饮食文化研究

夏商周时期，陕北地区的饮食文化在承袭史前社会时期的特点上继续得以巩固和发展，无论从饮食品种的丰富程度还是烹饪方法的多样化方面，都较史前时期有了很大的进步，并且逐渐形成了独有的饮食特色。

商周之际，陕北地区的生态环境没有发生大的改变。2006年榆林火石梁遗址考古发现了大量陶器、石器、骨器、铜器等龙山晚期到夏代早期器物外，还出土了19种动物骨骼。其中人类饲养的动物有山羊、绵羊、黄牛、猪、狗，其中以羊骨数量最多，约占总数的60%；此外还有羚羊、梅花鹿、马鹿、狍、岩羊、马、兔等食草动物，这说明当时陕北环境主要以草原为主。^[21]良好的生态环境、广阔的草地密林，是居住此地的鬼方以及周代的猃狁民族赖以生存并发展壮大的基础。鬼方和猃狁的活动范围很广，在陕北区域从事着畜牧业为主、原始农业为辅的生产方式，在饮食与居住等方面体现了与华夏族不同的特点。从黄陵寨头河战国戎人墓地随葬品陶罐式鬲、陶鼓腹罐、陶豆、陶侈口罐等炊具来看，青铜器还不是少数民族的主要饮食器具，由此可以推断少数民族的饮食较粗放。《礼记·王制》记载“北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”《国语·周语》中，周襄王与范武子谈到狄人的风俗习惯时说：“夫戎狄，冒没轻儳，贪而不让，其血气不治，若禽兽焉。”说明当时陕北地区的少数民族饮食结构主要以肉食类为主、谷物和时蔬为辅，烹饪技术落后，多以生食或者半生不熟为主。对获猎物和家畜食用前的加工，刮掉皮毛或切割皮革，然后再切割肉块，以便煮食。所需之工具在遗址中均有较多的发现，特别是适合于切割、刮削用的刮削器有圆形、方形、椭圆形、长方形、凹形、凸形等多种形式。

相比较少数民族而言，生活在陕北的华夏族的农业生产无论是生产规模、生产组织还是生产技术，都已迈上一个新台阶，在整个社会经济中占有极为重要的地位。《周书》中记载“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”，《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。夏商周时期的卜辞中提到黍、稷、粱、麦、秕、菽（大豆）等旱地农作物，以及圃、囿、果、树、杏、栗等旱地林木。可见，“在夏商周时期，黍、稷、粱、麦、菽是北方居民的主食，而杏、栗等蔬果是他们的副食”^[22]。就目前陕北考古发掘证明，夏商周之际陕北承继了龙山文化时期的饮食风俗，粟、黍的种植面积比起史前时期范围扩大很多，依然以粟、黍等粮食作物为主，其他农作物尚无发现。然根据陕西长武县碾子坡遗址内发现少量高粱炭化谷物，可知晚商时周族先人也以高粱为食。再据《尔雅·释文》载：“按萄黍，一名高粱，一名萄秫。以种来自萄，形类黍，故有诸名。”至今当地农民依然把高粱称作“萄黍”，可以推断出商周时期陕北也有高粱的种植。根据山西省襄汾县陶寺遗址中出土的稠李和枣树木炭^[23]以及陕北历来盛产枣，可以推断出，在一河之隔的陕北地区，李和枣也是当地饮食文化中的组成部分之一。

随着先秦时期的农业技术提高、农时历法合理运用、水利设施的发展等有利因素，陕北地区获得了相对稳定的农业发展环境，从品种和产量上来说应该比史前有所进步。虽然没有具体数字说明当时粮食的总产量，但是我们可以从考古出土的尊、觚、罍、爵、缶、卣等酒器推断出陕北农业生产有了很大发展，粮食产量有了剩余。陕北先民们已培养出能定向酿酒的“曲糵”（又称“大曲”）和能酿甜酒的根霉菌制成的“小曲”，用多余的粮食来酿造酒，从而丰富了陕北先民的饮食品种种类。“小曲”即甜酒曲，直到今天，传统的酿酒工艺仍为陕北民间所沿用。例如陕北的米酒，陕北人也叫它“甜酒”“稠酒”“浊酒”“混酒”，所使用的酒曲就是用麦芽、谷芽、玉米芽等制出的甜酒曲。

除了种植粮食之外，陕北先民们用剩余的粮食饲养家畜。这时期畜牧业已经有了长足的发展，“六畜”为陕北先民们肉食的主要来源。通过猪、羊的肉类补充人体所必需的蛋白质和氨基酸，强壮了身体，丰富了饮食种类。“肉类食物几乎是现成的包括着身体新陈代谢所需的最主要的材料，缩短了消化过程以及身体内其他植物性的即与生活相适应的过程时间。……最主要的还是肉类食物对于脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的本身的营养和发展所必须的材料，因此，它就能够一代一代更迅速更完善地发展起来。”^[24]恩格斯在这里虽然强调的是肉类食物对形成中的人“转化为真正人”所起的作用，但毫无疑问，肉类食物对于增强陕北先民们的体质具有非常显著的效果。不过，需要注意到的一点是，《左传》当中记载了诸如“肉食者谋之”“肉食者鄙，未能远谋”等这类描写，说明肉食在当时可能是上层社会人们日常食物，普通百姓只能偶尔通过狩猎获得野味，极少数普通百姓可以吃到家畜肉类。

从陕北夏商周遗址中出土的鼎、壶、鬲、甗、圈足罐、簋、豆等铜炊器来看，自夏代起陕北就进入了铜烹时期。由于农产品种类的增加，食物材料来源的日渐丰富，人们开始用铜制炊具和刀具，将原料切成小块，使用动物油烹制肉类及蔬菜，烹饪技术进步到了油烹法。当时人们把牛羊等有角动物的油称“脂”，把彘、犬等无角动物的油称“膏”。油脂作为传热媒介物的作用被充分认识后，先民们开始尝试用油脂烹饪食物。青铜炊器的出现使油脂在烹调菜肴上大显身手，促进了饮食品种的多样化、精美化，烹饪加工方式也随之发展起来，有煮、蒸、烤、烧、煎、炮、炖、烹、腌、烘等多样化的烹饪方式，形成不同的口感风味。特别是石磨盘、石磨棒等食物加工技术的进步，出现了不同的主食加工形态。《周礼·天官·笾人》载：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”饵与餈都是由谷物蒸制成的一种糕点，其原料为黍米。东汉刘熙《释名》称：“饵，而也，相黏而也。”扬雄《方言》记载：“饵谓之糕，或谓之餈……”说明饵和餈是对粮食作物黍米经过浸泡、熬煮、舂捣后，蒸制出糕饼状的主食。这种对黍的加工做法与现在陕北饮食中用软糜子谷子做成的年糕的做法甚是相像。用黍米浸泡一夜，磨成面粉，取少许温水拌成半干半湿状，撒放在笼屉上，上火蒸熟后揉成团状即可，吃起来黏而不腻，香甜软滑。陕北年糕历史悠久，源远流长，传承着先民们的饮食口感，也传承着先民的饮食文化精髓。

伴随着烹饪技术的提高，调味品也随之丰富起来。最早的盐可能是来自动物的血液。后来随着人们的物质实践活动的发展，人类在陕北找到了一些产盐区域，盐就成为陕北先民饮食的主要调味品。从史料记载来看，陕北有岩盐，分布在榆阳区、米脂县、府谷县、绥德县、吴堡县；有池盐，分布在榆林三十里盐湾的上盐湾和下盐湾、定边花马池、子洲十里盐湾等地。《定边县志》记载花马池：“南风至，风起波生，即水凝盐，玉洁冰清，不劳煮泼，成之自然。”可见优越的地理环境为陕北先民们的食盐提供了便利。按照《说文解字》中记述“天生者称卤，煮成者叫盐”理解，陕北先民的食盐饮食既包括卤也包括盐。三十里盐湾是无定河边较大的产盐地，但大都是盐碱地。先民们在盐碱滩上采集盐土熬制小盐，曾是一项古老的产业。这里所产的食盐色泽雪白，颗细粒小，味道清醇，可直接食用。(www.zuozong.com)

到了周代，人们已经把咸味作为五味（酸、苦、辛、咸、甘）之一。盐的咸味能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。因此食盐的食用，能够增强菜肴的风味、调和饭食的口味，是人们膳食中不可缺少的调味品，也是人体中不可缺少的物质成分。先民们除了食用盐之外，还用盐腌制菜、肉、鱼、奶等食物，防止这些食物腐烂变质。如果用盐腌成咸菜（酸菜）、肉类和奶酪制品，就可以保存数月甚至数年。由于陕北地处北方，越冬的时蔬很少，加之有些游牧民族放牧场地远离农耕区域，所以腌制品很受人们的喜爱。夏商周时称泡菜为“菹”，是贵族餐桌上必备的小菜。时至今日，人们的生活条件都好了，大棚里的蔬菜也随时都可以买到，但是陕北人对酸菜仍是情有独钟。酸菜燃洋芋、酸白菜熬豆角、酸白菜烩豆腐、酸菜炖肉、酸菜包子、酸菜饺子、酸白菜烩面片等等数不胜数的酸菜饭食，依然是陕北人饭桌上最受欢迎的食物。

周代除盐之外，有记载的调味品多达上百种，而且有了比较严格的配食法则。据《礼记·内则》说：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤；三牲用藙，和用醯，兽用梅。”说明烹饪不同的食材，使用不同的调料。即使烹饪同一种食材，还应根据季节变换而改用别的调料。尚不知陕北商周时期调味品具体有多少种类，但通过对同时期毗邻的关中饮食调味品记载的考查，有理由相信陕北地区调味品种类也是十分丰富的。

食材与食物加工是饮食生产和饮食生活的关键环节，关乎着人们基本的饮食需求以及由此延伸的饮食满意度。从此，饮食不再是单纯的生理饱腹的快感，而开始萌发出精神文化方面的内容。当饮食观念、饮食制度、饮食习俗出现后就逐渐形成饮食文化的雏形。

先秦时期陕北先民们的饮食方式是用手直接抓取食物。《礼记·曲礼上》载：“共饭不泽手。”《孔颖达疏》：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净。”《礼记·曲礼上》还载：“饭黍毋以箸。”《孔颖达疏》：“饭黍无用箸，当用匕。”可见先秦的陕北先民是吃“手抓饭”的，偶尔会用到匕、勺之类的餐具，但不使用筷子作为餐具。在绥德出土的一件铜钺上有“飨”字，像二人屈膝隐地，跪而对食，一人正伸手抓取盘中食，正是陕北先民用手直接抓取食物的形象示意。^[25]如果吃肉，则把在镬中煮熟的肉用匕取出，放在一块叫作“俎”的砧扳上，然后将俎移至席上，用刀割着肉吃。今日我们从汉画像石中，还能看到这种刀手并用啖噬肉食的情景。

在商周时期礼制观念的推动下，陕北先民们的饮食文化初具雏形。产生于祭神活动的中国饮食礼仪在最初表现为敬天敬神的主要功能。至周，逐渐向敬人转化，周公通过制礼作乐匡正饮食礼仪，通过“如何吃”这一基础命题，确立了餐桌上的政治秩序。2005年在延安甘泉县下寺湾阎家沟发现一座商代晚期墓葬，随葬青铜器中出现的四鼎五簋的器物组合，“表现出相当明显的重食文化的倾向，也意味着具有重食倾向的先周文化系统向陕北高原的推进”^[26]。说明陕北饮食文化在其发展的历史长河中，一定程度上受着中原饮食文化和礼制的影响。《礼记·礼运篇》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”礼的践行是从饮食开始的。青铜食器从商代时期的普通食器到春秋战国时期变成了礼乐制度中重要内容，被赋予了贵族与权势的象征，说明饮食生产和饮食生活中的阶级差异性开始出现。在先秦，食肉为贵族，食藿为平民，食肉和食藿就成为区别不同阶级的符号，饮食成为政治地位的标志，政治地位在饮食中得到强化。因此我们有理由相信商周之际，陕北先民们在日常餐桌礼仪、节日礼仪、社交礼仪、宗教祭祀中，饮食行为都有明确的伦理化、规范化的规定。

商周形成的饮食禁忌到现在仍有留存。活跃在陕北土地上的以狗为图腾的白狄、犬戎等民族，在长期与中原农业文明冲突与融合的过程中，其饮食禁忌对华夏族产生了一定影响。华夏族虽不认可狗为祖先，但对戎狄的图腾崇拜很是尊敬。因此，时至今日在陕北依然流传着“狗肉不上抬杆秤”“狗肉不上席面”的俗语，这也表明陕北先民在与戎狄交往的时候，尊重戎狄的风俗，当然也就变成陕北民间一项普遍遵守的习俗。现在每逢清明节，家家户户吃摊黄，制作摊黄的炊具——鏊（一种铁制的烙饼的炊具，平面圆形，中间稍凸）在拿取的过程中，必须用笼布将其遮盖住，为的是不让狗看见，若是让狗看见，做出的摊黄就不好吃了。