本章内容： 中国主要地方菜的风味简介
菜肴常见味型及调配
面点调味
教学时间：4课时
教学方式： 教师讲述我国主要地方菜的风味，阐释常见味型及调配方法，对面点的调味给以一定的介绍。
教学要求： 1.让学生了解我国主要地方菜的风味及特点。
2.熟悉常见的味型及调配方法。
3.熟悉火锅调味和常见面点的调味。
课前准备：阅读有关我国菜系风味方面的文章及书籍。
味是菜肴之灵魂、核心。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不可比拟的。品种繁多的调味料、风格各异的调味方式、方法众多的调味手段，造就了丰富多彩、风味众多的各式菜肴。中国烹饪工艺精湛，通过不同的烹调技法、调味手法，形成不同风味的各式菜肴。如今，外菜和西式菜的进入更带来了许多新的烹饪原料、新的工艺和新的调味料，也更加丰富了我国的菜肴味型。
我国地大物博，各地的物质条件、地理环境、气候因素、民俗习惯以及相对的历史背景，构成了我国各地饮食品种和口味嗜好的千差万别，从而形成了相对固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。
人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异，自成体系的地方风味。每一种地方菜的风味有着不同于其他地方菜的烹调技法、调味手法、风味菜式，有众多的菜品，并且被国内外所公认。依据风味流派的成因和表现特征，中国现在已经形成了以地方风味流派为主体的格局。主要有鲁菜、粤菜、苏菜、川菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜这几种地方风味菜。
一、鲁菜风味
起源于春秋的齐国和鲁国，齐鲁风味以鲁菜为代表，简称鲁，所以山东菜又称鲁菜。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成，分别有各自的烹饪特点。济南菜制作精细，精于做汤，制品以清鲜、脆、嫩著称。胶东菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜而著称。讲究清鲜，注重原味。济宁曲阜孔府是我国历史上最大的一个世袭家族，受到封建统治者的尊重，享受优厚待遇，其生活奢侈，排场豪华，在饮食上更是十分讲究，形成了自成一家的孔府菜肴，具有选料广泛，烹调精细，规格严谨、名馔丰盛的特点。
鲁菜的风味特色有：
（1）刀工精细，精于运用火候，善于制汤、用汤。
（2）烹调技法全面，以爆、炸、炒、扒为主，擅长烹制海鲜。
（3）口味浓醇，脆嫩爽口。清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓。
（4）装盘丰满大方，菜名朴实庄重，在北方享有很高的声誉。
鲁菜的主要代表菜有蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠、奶汤鸡脯、德州扒鸡、红扒熊掌等。
二、粤菜风味
粤菜即广东菜。它是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。
粤菜的风味特色有：
（1）选料广博奇异，善用生猛活鲜。粤菜取料之广，为全国各菜系之最。生猛活鲜原料为广东菜一大特色，其中以潮州用海鲜最为擅长。
（2）烹调方法多有独特之处。粤菜擅长炖、炒、清蒸，还有自己独特的方法如焗、煲等。
（3）调味以突出清鲜为主，口味滑爽脆嫩。还有一些其他菜系没有的调味料如蚝油、豉汁、西柠汁、柱侯酱、沙茶酱、鱼露、煎封汁等。
（4）善于兼容并蓄、开拓创新。既吸取国内其他菜系的优点，又借鉴国外比较科学的方法，灵活变化，融会贯通。
粤菜的主要代表菜有脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒蛇丝、蚝油扒生菜、冬瓜盅等。
三、苏菜风味
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。苏菜正是以这三方风味为主汇合而成的。
苏菜的风味特色有：
（1）选料严谨，制作精致，注意配色，同时讲究造型，四季有别。
（2）烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒。
（3）重视调汤，汤保持原汁原味，风味清鲜。
（4）菜肴口味浓而不腻、淡而不薄。
（5）菜肴醉烂脱骨却不会失去原有形状，滑嫩爽脆而不失去其味道。
苏菜的主要代表菜有南京盐水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫化仔鸡、鸡汤煮干丝、松鼠鳜鱼、扒烧猪头等。
四、川菜风味
四川菜系简称川菜。川菜是我国著名的菜系之一，在中国菜中享有很高的声誉。川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，同时还包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的风味特色有：
（1）选材广泛。四川号称天府之国，物产极为丰富，特别是具有地方特色的调味料，如保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣酱、涪陵榨菜、资中冬菜、新繁泡菜等。
（2）注重调味，口味多样，百菜百味。川菜味型有很多种，故有“食在中国，味在四川”之说。川菜味多、味广、味厚，常用的味型就有20多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型，以醇浓、麻辣著称。
（3）烹调方法独特，菜肴素有“一菜一格”之誉。四川烹调方法多达数十种，擅长小煎小炒、干烧干煸。
川菜的主要代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、樟茶鸭子、夫妻肺片、灯影牛肉等。
五、徽菜风味
安徽菜简称徽菜。安徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南旧时称徽州，是徽菜的主要代表，重油色及火功，原汁厚味，讲究烹制山珍野味。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。
徽菜的风味特色有：
（1）就地取材，擅长山珍野味的制作。
（2）精于烧、炖、烟熏、蒸等烹法，尤以滑烧、清炖、生熏最有特色。
（3）烹制时重油、重色、重火功。
（4）菜肴色泽红润，讲究原汁原味。
徽菜的主要代表菜有无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋、符离烧鸡、雪冬山鸡、火腿炖甲鱼、酥鲫鱼等。
六、湘菜风味
湖南菜简称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的地方菜发展而成，以长沙菜（湘江流域）为主要代表。
湘江流域菜擅长刀工和火候，小炒、滑熘、清蒸有名；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法，色重芡大油厚，咸辣香软；湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。
湘菜的风味特色有：
（1）用料以水产、熏腊原料为主体。
（2）烹法多用烧、炖、蒸、煨、炒。
（3）菜肴咸香酸辣、油重色浓、姜豉突出、丰盛大方。
（4）民间肴馔别具一格，山林水乡气质并重。
湘菜的主要代表菜有麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安仔鸡、湘西酸肉、荷包肚等。
七、浙菜风味
浙菜的风味特色有：
（1）菜肴鲜嫩、软滑、注重风味、咸鲜合一。
（2）擅长制作海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情。
（3）取料广泛，讲究时鲜。
（4）菜肴的各种掌故传闻多，饮食文化格调较高。
其中杭州菜集中体现了上述特色，多采用爆、炒、炸、烤、焖等法；宁波菜多用海鲜，注重原汁原味、香糯、滑软、咸鲜味突出；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽见长，讲求酥绵香糯，汁浓味重，味多鲜咸，轻油忌辣。
浙菜的主要代表菜有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、西湖莼菜汤、梅菜扣肉等。
八、闽菜风味
福建菜简称闽菜。闽菜是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。
闽菜的风味特色有：
（1）烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，制作精细。
（2）擅长炒、熘、煎、煨，口味偏甜酸和清淡，讲究清淡、鲜嫩。
（3）调味方法奇特，常用红糟调味。
（4）讲究制汤，素有“一汤十变”之说。
闽菜的主要代表菜有佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、煎糟鳗鱼、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、生煎明虾、沙茶鸡丁等。
一般来说，菜肴常见味型可分为以咸为主和以甜为主的两大类型。再由咸、甜味与其他味之间衍生出众多的复合味。在众多的复合味形成过程中，存在着各味之间轻重主次的关系。
一、复合味的调配
由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味。我国菜肴的品种琳琅满目，口味丰富多样，并且变化范围很广。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的味绝大多数都属于复合味。所谓“五味调和百味生”就是这个道理。不同的单一味混合在一起，味与味之间就相互产生影响，发生味的对比、味的相乘、味的相消等作用，使得其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。例如，我们调味时在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增强的作用；又如我们在酸味中加入具有甜味的食糖，则可以产生使原来的酸味强度变弱，并达到调味后呈现出酸味柔和的效果。各种单一味道的物质在烹饪中以不同的比例、不同的加入次序、不同的加工方法，就能够调制出众多的复合味。单一味可数，复合味无穷。
菜肴的调味很少只使用一种调料呈现单一的风味，而是常采用两种以上的调料（包括呈味调味料和香辛料），调制成众多的复合味。常见的复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鲜香味、怪味等。所用的调味料，有些是在调味制品厂预先加工好的，如甜面酱、山楂酱、辣油、沙司、虾籽酱油等。有的是厨师在烹调菜肴前已经预先调配好了的，如椒盐、香糟汁、花椒油、芥末汁、糖醋汁等，以使烹调更方便或是烹调批量较大的同一品种菜肴时，能更快捷、省时。
虽然复合味是由多种味共同构成，但如果细分，是由以下几种味构成：
（1）主味。在味型中起到味的主要作用，感受比重压倒任何其他味觉的味，整个味型因其而产生明确的倾向性。如咸菜的咸、甜点的甜、酸汤的酸、咖啡的苦等。主味所反映的同时也是本味或基本味。
（2）辅味。在味型中起次要作用，感受度轻于主味，但有明显的味感，不可缺少，但可增减。例如，咸甜味型中的甜味。
（3）装饰味。在味型中比重极少，感觉微妙，有其更美，无其也可，不太影响主体味型的表现。例如，红烧菜中的少量香醋，有则菜肴更为鲜醇，无则一般也不易觉察。
（4）前味。即入口时的味觉，在味型中虽比重不大，但感觉鲜明，瞬息而弱。在主体味先，但易消失，犹如香型中的头香性质。例如，醋熘仔鸡中的辣味，入口觉辣，咀嚼又无，后面甜、酸、咸味皆比前重，而持味长久。
（5）后味。在味型中比重极微，只能在最后的咀嚼中轻微感觉。例如，炒苦瓜就是入口觉苦，主味咸鲜，收口微甜。(www.zuozong.com)
（6）本味。即食物原料本质味的基础，隐藏其内，被提则明显，不提则难寻。例如，鸡肉中的鲜味，略加食盐，鲜味强烈，不加食盐，鲜味则淡。
（7）厚味。即在口味和香气上有更大的厚度和宽度。味感连绵不绝，后劲强烈，越咀嚼越觉刺激，即使口味清淡的菜肴，也并非是淡而无味，而应该如古语所云“淡而不薄”。
（8）底味。卧底之味，在确立主体味型之前，菜点中所含味皆为底味。例如，缔子菜中的咸鲜，炸菜生坯中的腌渍味等。
二、常见味型及调配
菜肴的味型实际上是指菜肴经过烹制后最终定型的复合味道，往往是滋味和气味的综合体现。味型名称至今并没有经过严格的科学设定，但在烹饪行业却有一定调配规范，尽管无法控制它们的格调标准，却有约定俗成的一致认识。因此各种味型很自然地成为菜肴风味类型的表述形式。现在流行较广的有以下24种：
（1）咸鲜味。基本调料为食盐和味精、鸡精，也可酌加酱油、白糖、香油及葱、姜、胡椒粉等，形成不同的格调，是中餐菜肴中最普通的味型，变化也最多。在调制时，应注意咸味适度，突出鲜味。
（2）香咸味。基本调料与咸鲜味相似，但调香料如葱、椒等的用量要适当增加，以香为主，辅以咸鲜。
（3）椒麻味。基本调料为精盐、花椒、香葱、酱油、味精、香油、冷鸡汤等。以优质花椒，加盐与葱叶一同碾碎，多用于冷菜的调拌，其特点为麻香咸鲜。
（4）椒盐味。基本调料为精盐、花椒。调制时先将花椒去梗去子，然后与精盐大致按1∶4混合，入锅炒至花椒壳呈焦黄色，冷却后碾成细末即成。椒盐混合物不宜久放，多用于热菜，可加入少量味精，其特点也是香麻咸鲜。
（5）五香味。五香并非只有五种调料，而是泛指。常常是用花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、荜拨、陈皮等20～30种植物香料中的几种，加水制成卤水用于卤制；或与盐、料酒、姜、葱等腌渍；或直接烹制食物。用于冷、热菜均可。香料组分视菜肴的实际需要酌情变化选用。其特色是浓香咸鲜。市售的五香粉、王守义十三香等商品形态多为粉末，但只要格调适宜，也可选用。
（6）酱香味。基本调料为甜酱、精盐、酱油、味精和香油，也可酌加白糖、胡椒面和葱、姜，有时可加辣椒，多用于热菜。其特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。
（7）麻酱味。基本调料为芝麻酱、芝麻、精盐、味精或浓鸡汁，有时也可酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，多用于冷菜。其特点为酱香咸鲜。
（8）烟熏味。视菜肴风味需要，选用锅巴屑、茶叶、香樟叶、花生壳、食糖、稻壳、锯木屑（木材种类要选择）等作熏料，利用不完全燃烧时产生的浓烟，熏制已经腌渍过的原料，使其具有烟熏味。冷菜、热菜皆可应用，烟熏香气十分独特。但烟熏香气中可能含有致癌物质，为了降低直接熏制因3，4-苯并芘含量较高给食用者健康造成的危害，现在已禁止直接烟熏，改用烟熏液。
（9）陈皮味。基本调料为陈皮、精盐、酱油、醋、花椒、干辣椒段、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等。调制时陈皮用量不宜过多，否则回味带苦。白糖和醪糟汁用于提鲜，用量以略带回甜为宜。陈皮味多用于冷菜，其特点为芳香、麻辣中带回甜。
（10）咸甜味。基本调料为精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等用以变化其格调。调制时可视盐、糖用量，或咸甜并重，或咸中带甜，或甜中带咸，多用于热菜。
（11）糖醋味（酸甜味）。基本调料为白糖和食醋，亦可辅以精盐、酱油、姜、葱、蒜等。调制时需以适量的咸味为基础，但需重用糖和醋，突出酸甜味。广泛用于冷、热菜肴。其特点为甜酸适口，回味咸鲜。
（12）荔枝味。实为酸甜味，因其类似荔枝的酸甜风味而得名。基本调料为精盐、食醋、白糖、酱油和味精，并酌加姜、葱、蒜，但用量不宜多，仅取其辛香气味。调制时，需要有足够的咸味，醋要略重于糖，即在咸味的基础上显出酸甜味，多用于热菜。其特色是酸甜似荔枝，而又不掩盖咸鲜。
（13）香糟味。基本调料为香糟汁（或醪糟）、精盐、味精和香油，也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱等。广泛用于热菜，也可用于冷菜。其特色为糟香醇厚，咸鲜回甜。
（14）甜香味。基本调料为白糖或冰糖，佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等，糖桂花、木樨花等。滋味以甜为主，辅以格调不同的香气。
（15）咸辣味。基本调料为精盐、辣椒、味精及蒜、葱、姜等，应用较为广泛。其特点以咸辣为主，鲜香为辅。
（16）酸辣味。基本调料为精盐、醋、胡椒粉、味精和料酒。对于不同菜肴，又有所变化。调制时仍应以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅助的原则，多用于热菜。其特点是咸鲜味浓，醇酸微辣。
（17）麻辣味。基本调料为辣椒、花椒、精盐、味精和料酒，其中辣椒的形态有干辣椒、红油辣椒、辣椒粉等；花椒的形态有花椒粒、花椒末等。根据不同菜肴需要而选用，有时还要酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。调制时应注意辣而不燥，显露鲜味，广泛应用于冷、热菜肴，川菜尤甚。其特点为麻辣浓厚，咸鲜带香。
（18）家常味。基本调料为豆瓣酱、精盐、酱油等。调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等，常用于热菜。其特点为咸鲜微辣。
（19）鱼香味。运用泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜末、葱丁等调制而成，用于冷、热菜肴。但用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐要略多。其特点为咸甜酸辣兼备。
（20）蒜泥味。主要用蒜泥、盐（或酱油）、味精、香油等调制而成，有时也酌加醋或辣油等，多用于冷菜。其特点是蒜香显著，咸鲜微辣。
（21）姜汁味。基本调料为姜汁、精盐、酱油、味精、醋、香油等，广泛用于冷、热菜肴。其特点是姜汁浓香，咸鲜微辣。
（22）芥末味。基本调料为芥末酱，辅以精盐、醋、酱油、味精、香油等，多用于冷菜。其特点为芥辣冲鼻，咸鲜酸香，解腥去腻。
（23）红油味。通常以特制红油加酱油、白糖、味精调制而成。有些地区还加醋、蒜泥或香油。调制时注意辣味不要太重，多用于冷菜。其特点是咸鲜香辣，回味略甜。
（24）怪味。怪味在调味上并无确切的定义，但在市场上已有许多“怪味”命名的菜肴了，诸如怪味豆、怪味花生、怪味鸡等。怪味的味型是有一定特征的。如果采用数学上“最高公因素”的求法原理来处理，各种怪味一般都具有麻、辣、酸、香、甜、咸、鲜的特点因素。另外有一种趋势是在怪味上“戴帽”，如“浓香”“特鲜”“重辣”等，但是它们的基础还是“怪味”。调料主要以精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、香油、味精等多种调料调制而成，有时还要加姜末、蒜末、葱花。多用于冷菜。
三、火锅调味
火锅作为民间流行的美食，遍于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。最著名的是四川的火锅，麻辣醇香，名扬天下。限于篇幅，这里主要介绍四川火锅。
四川火锅的独特之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，是制作火锅的关键一环。火锅原汤的好坏，关系到火锅的成败。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，就可以在此基础上调制出多种原汤。
要调制好原汤，所用的调味料必须正宗，质量上乘。不符合要求的调味料不能调制原汤。四川火锅所用的主要调料有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、食盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、冰糖和五香料等。从性质上可分为脂溶性（如香油、胡椒粉、花椒、豆瓣等）和水溶性（如食盐、味精、料酒、冰糖等）两类。掌握它们的属性，对调制好原汤很有帮助。
四川火锅使用的油脂主要有四种：牛油、猪油、菜籽油和香油。牛油可增加汤汁的香味，保持原汤的温度，增加用料色泽；猪油除增加原汤香味，保持原汤的温度，可减弱用料的腥味、异味；菜籽油可作煸炒原料之用；香油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，但不作为主要油脂使用，是为了增加火锅的风味而用。
火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味也有所不同。油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调料中的风味物质，增加食物的风味。例如，豆瓣通过油炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出辛辣芳香。在充分利用调料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的温度。在脂溶时，一般油量都要超过调味料的分量，才能充分利用油脂的传热作用，让调料“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。另外，上述调料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调料。通过水传导加热，以熬煮的方式将调料煮出味来。水在加热过程中使各种调料中的水溶性风味物质溶出，构成了特有的味道。在火锅调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。
很多火锅调料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有类辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油，花椒油含香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性香气物质。但是不同调料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。黄酒和醪糟受热后易产生浓郁的香气，也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。
在熬制火锅汤卤时应注意下料的顺序和掌握不同调料的熬制时间。同时因为随着受热时间加长，调料中的挥发性物质也逐步挥发，致使风味减弱，因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把风味保持在一个相对稳定的水平上。对火锅中调味料的属性和特点进行分析，在熬制火锅汤卤时，应先将脂溶性的调料如辣椒、豆瓣、姜蒜、豆豉下锅用油炒至油色红亮、酥香味出来时再掺入鲜汤，然后分别投入水溶性的调料，用中火或小火慢慢熬煮，一直至火锅汤卤冒“果子泡”时，这时的卤汁油水交融，红而发亮，各种味道基本上也熬出来了。
另外，有些不常见的香料在四川火锅中的运用也很广，如香叶为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜拨为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜拨用于提升麻辣火锅的香辣味。其他如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香等也有应用。
有些火锅中还添加有酵母味素。利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母味素调料，给传统的饮食文化注入了新的时代气息。因为酵母味素有掩盖异味，清除膻腥气味，增强食物的鲜美感，香气浓郁，肉质醇厚感强和耐高温等优点。将之添加到火锅调料中，可以起到很好的效果。酵母味素能耐高温长时间蒸煮，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，又可突出原料的鲜美感。
由于红汤、清汤是四川火锅最常见的底汤，下面简介两种调制方法。
1.红汤
红汤是典型的四川火锅基础汤。
配方一：清汤1500g，牛油200g，豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒段25g、姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二：牛肉汤1500g，牛油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖、干红辣椒各25g，姜片50g，花椒10g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三：鸡汤2000g，牛油250g，豆瓣酱200g，豆豉、冰糖各50g，老姜100g，大蒜200g，花椒、干红辣椒各25g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁、菜油各 100g，香油200g。
以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。
调制方法：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈现红色，然后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
2.白汤
白汤即清汤卤。一般的鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤，也是四川火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口宜人，但制作过程较为复杂。
配方：老母鸡1只（约重2kg），肥鸭1只（约重1.5kg），猪肋排1kg，火腿棒子骨500g，净鸡脯肉300g，净猪瘦肉500g，老姜50g，黄酒150g，胡椒10g，盐适量。
调制方法：将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入锅中焯水后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下，捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶蓉待用。
将上述原料放入锅中，注入清水1kg，下姜块（拍破）、料酒，先用大火烧沸，撇净油沫改用小火慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
舀出750g吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡蓉和肉蓉打散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉蓉倒入汤内，用勺搅动，避免肉蓉沉底粘锅。待肉蓉浮于汤面时，将锅立即移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将肉蓉捞出，并用炒勺将肉蓉在丝漏勺内挤压成砣。扫完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡蓉投入锅内扫第二次汤。
将压实的两砣鸡肉蓉重新放于锅内，加少许胡椒粒和黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，直至汤味鲜香异常即可。
吊制清汤的原料一定要新鲜，无异味。水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足。吊汤的火候不宜太大，以汤在锅中似开非开为宜，否则汤会浑浊不清。肉蓉投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微端离火口（一般仍在火口上），使呈半沸态，待肉蓉浮于汤面，打去肉蓉和浮沫，澄清即可。
在食用火锅菜肴时，一般需要带调味料佐食。如今用于佐食的调味料多种多样，可以根据个人爱好自选。
我国面点历史悠久。面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺，制成的具有一定的色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。其种类有糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类、酥类、饭类、粥类、冻类、羹类等制品。具体面点品种更是成百上千。
调味是许多面点制作中的重要环节，在色香味形诸要素中，面点做得好与不好，味道最是关键。因此“味”也是评价面点质量优劣的重要指标之一。
中式面点的调味方法具有一定的特殊性。因为中式面点分为无馅面点和有馅面点两大类，其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。
一、坯料调味
坯料是指在面粉中直接添加调味料后，制成面点的面团。在我国面点分为麦类制品、米类制品、杂粮制品及其他制品，坯料调味仅是这些制品中无馅面点的调味方式。
（1）因原料、制作方法及添加辅料的不同，会形成不同的风味面点品种。如麦类制品中，水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等；生物膨松面团中有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕，还有麻花等；油酥面团中的兰花酥、桃酥等；米类制品中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、八宝饭、粽子等；杂粮及其他类制品，有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄等。还有的面点品种如“八珍面”，在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物，这也是以坯料中味的变化来吸引人。
（2）每一个无馅品种，因调味不同，会呈现出不同的口味与风味特色。例如，苏州糕点多为甜香之品，糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖末，有的还加有猪油丁，讲究的要加桂花糖卤、玫瑰糖卤、蔷薇糖卤等。如此调味，可使甜味之中带着花的清香。
二、馅心调味
有馅面点是我国面点品种中的主体部分。我国面点历来重视馅心的调制，并把它看成是决定面点风味的关键。馅心，就是面点坯皮内所包容的内容物。馅心种类繁多，通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚粘等方法，可制作成口味不同的风味面点。馅心调味主要表现为以下几个方面：
1.馅料的选择
我国幅员辽阔，物产丰富，因而用于馅心的原料也多种多样。禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、果仁等都可用于制馅。这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处，一是荤素原料都取新鲜质优的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等料，更是好中选优。二是选料时，猪肉馅要选用夹心肉，因其黏性强，吸水量较大；鸡肉馅选用鸡脯肉；鱼肉馅宜选肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾；猪油丁馅选用板油；牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉；羊肉馅选用肥嫩且无筋的部位等。制作鲜花馅的原料常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等，因为其味香料美，安全无毒。另外，馅心用料还注重用料的广博性，以丰富其口味，如四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、糖馅馒头。
2.调料的应用
各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同，使得馅心的口味也多种多样。在馅心制作中，巧妙添加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现多样化。如生菜馅口味的要求是鲜嫩爽口，熟菜馅则是口味油润；生荤馅的口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽；甜味馅心的口味是甜咸适宜；果仁、蜜饯馅是松软香甜，兼有各种果料的特殊香味。一般来讲，清鲜、咸鲜应是主旋律。例如，西安的饺子宴，馅心有麻辣、鱼香、酸辣、蒜香、红油等多种，但最终仍以猪肉白菜馅或羊肉馅的咸鲜味饺子取胜。
同时，这些馅心的调味方式，在长期的发展过程中也逐渐被各种面点流派所吸收、融和，形成不同的地方特色。如京式面点馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以葱、黄酱、味精、香油等，口味鲜咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。而苏式面点馅心口味上，注重咸甜适口，卤多味美。至于广式面点，馅心口味注重清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。如广东的传统点心虾饺是采用虾仁馅制作而成的，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而透明。其中的馅料虾仁呈嫣红色，依稀可见，吃口鲜嫩爽滑，清新不腻，为广点中的代表性品种。
另外，素馅点心或素浇头、素汤的面条前景看好，未来可能会出现流行潮，这也是不能忽视的。西式糕点的用酥及用奶油、果仁、蜜饯馅的方法，中式面点可以洋为中用。
3. 皮冻的应用
皮冻是制作汤包馅心的重要原料之一。皮冻在汤包中主要起凝固和增稠作用。如果没有它，便形成不了汤包的主要特色。肉馅多用猪皮冻，制品汁多肥嫩，味道鲜美。著名的有上海汤包、江苏的靖江汤包、无锡小笼汤包、淮安文楼汤包等。
皮冻的凝固与融化的转变温度在30℃左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。将调好味的皮冻均匀地掺入在汤包的肉馅中，馅心的黏稠度可以大为提高，使馅心变得稠厚，有利于汤包制作时的包馅。汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。其结果是汤包内的卤汁大为增加，味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。
制作皮冻的原料一般选用新鲜猪肉皮。将肉皮去毛洗净，放入锅内，然后一次性加入足量的清水（如果为了提高皮冻的鲜美味，也可用火腿、母鸡、猪骨或干贝等原料先制成鲜汤，再用鲜汤煮肉皮，这样形成的皮冻极为鲜美）。用大火把肉皮煮至八成熟烂，即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。取出肉皮，将其剁碎或用绞肉机绞碎后，再放回原来的锅内，加入适量调味料，用小火缓慢熬煮成糊状，倒入容器内，冷却后即凝结成固态状的皮冻了。
皮冻的形成是因为肉皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，发生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。温度下降到30℃以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增香、调味。
皮冻在温度升高的条件下可转变成皮汤，具有明显的热可逆性，使得皮冻能反复融化和凝固。皮冻的转变温度大约在30℃左右，接近人体的体温，所以具有入口即化的性能。值得一提的是，汤包中皮冻的变化只不过是胶体在物质状态上的改变，即当温度升高时皮冻呈现一种流体状的溶胶；而当温度下降时它从流体状的溶液状态转变成固定的凝胶。而皮冻的这种物质状态上的变化，并不影响汤包内各种组成成分的改变，它们不会由于皮冻的物质状态改变而发生变化。所以，无论汤包内的皮冻是在温度升高时的溶胶状态，还是在冷却后的凝胶状态，其汤包所特有的风味成分都将保持不变。
三、汤料佐味
在我国面点中还存在着另一类调味方式——汤料佐味。从成品干湿度的角度，面点可分为干点、湿点及水点等，因而汤料佐味应是水点一类面点的调味方式。所谓水点，通常是指无馅或有馅面点，熟制时经过水锅或汤锅煮制及其他复合加热法（先烤后煮、先炸后煮等的一类面点品种），如面条、馄饨、水饺、泡馍等。这类水点的调味重在汤料的调配。例如，苏州的面条制作颇为精细，善于制汤、卤及浇头。面条由于汤卤及浇头的不同，而呈现多种不同的口味。鸡汤面、鱼汤面已是寻常品种。
另外，还有一些面点品种在食用时，蘸香醋、姜末、香油以佐味的，如月牙蒸饺、蟹黄汤包等。这也是面点辅佐调味的一种方法。
思考题
1.我国主要地方菜的风味及特点各是什么？
2.地方菜的风味与调味料的应用有何关系？
3.结合烹饪实践，谈一谈你对常见味型及调配方法的理解。
4.火锅的调味特点是什么？
5.常见面点的调味要注意哪些？
6.皮冻是如何形成的？
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